Hace unos días fui invitada por el Grupo Estévez, y concretamente por Jesús Granado de Manzanilla La Guita,a la Prueba del Primer Mosto.
Partimos en autobuses desde La Calzada de Sanlúcar a la viña Miraflores, la originaria que suministraba la uva a La Guita hace setenta años y que actualmente ha sido recuperada de nuevo.
Allí nos ofrecieron un desayuno acompañado de productos La Rondeña, también sanluqueños.
Guiados por Eduardo Ojeda y por Victoria Frutos, enólogos del Grupo Estévez, fuimos aprendiendo muchas cosas sobre los viñedos y su poda, con Miguel, experto en estos temas, enseñándonos de forma práctica el procedimiento de la poda.
Se recortan los sarmientos para que estén a la altura deseada, realizando una poda corta que ramas de sarmiento muy cortas llamadas «pulgares».
Sobre la distribución de los pulgares, las yemas que conviene dejar, las distancias…y todo lo relacionado con la poda de los viñedos aprendimos mucho todos los asistentes.
La marca «La Guita» tiene su origen en el hecho de que su fundador, Domingo Pérez Marín, cuando alguien se acercaba a comprar manzanilla a la bodega, éste siempre preguntaba: «¿Tienes guita?», refiriéndose a si el comprado traía el dinero. sí poco a poco la gente comenzó a llamar a la bodega «La Guita». En el año 1908, para reafirmar la marca, se añadió al registro y se añadió un trozo de guita a cada botella. Hay que recordar que antes la manzanilla se vendía a granel, no embotellada.
Los viñedos se extienden sobre suaves colinas en el conocido triángulo que forma el Marco de Jerez y que, por su calidad, están calificadas como «Albariza Superior».
La fundación de la Bodega se remonta al año 1852. Desde esa fecha, hace más de 150 años, se comienza a criar Manzanilla «La Guita», emblema de la bodega. En el año 2007 la bodega pasó a formar parte del Grupo Estévez, uniéndose a las bodegas Valdespino y Marqués del Real Tesoro.
En la actualidad, «La Guita» se cría en dos bodegas. La más antigua situada en la calle Misericordia, donde se ubicaba el Hospital de San Juan de Dios. En la portada principal aún se conserva el rótulo sobre azulejo cerámico donde se lee el anterior nombre «Bodega de San Juan de Dios».
En 1993 se adquirió la bodega Pago de Sanlúcar Viejo que alberga 14.000 botas dedicadas a la crianza de Manzanilla «La Guita». Además, en dichas instalaciones se encuentran las modernas instalaciones de embotellado.
Toda la uva empleada para la crianza de Manzanilla «La Guita» es de Sanlúcar. Desde hace más de seis años el Grupo Estévez tiene un compromiso con la cooperativa sanluqueña Covisan, que agrupa a más de cien viticultores de Sanlúcar. Gracias a este acuerdo Manzanilla «La Guita» está, además de embotellada en Sanlúcar, elaborada con uva de esta población.
Tras la recolección o vendimia del primer prensado, que suele producirse en la primera quincena del mes de septiembre, se obtiene el mosto de yema que, una vez fermentado, es decir, transformada su glucosa en alcohol, da lugar a los vinos jóvenes. El proceso de fermentación se realiza en tanques de acero inoxidable a temperatura controlada, como nos explicó Eduardo Ojeda.
Una vez terminada la fermentación y cuando el vino ha quedado limpio, estando aún sobre las lías, tiene lugar la primera clasificación organoléptica. Una vez seleccionado el vino, que debe ser muy limpio en nariz, pálido y ligero, se encabeza hasta 15º y entra a formar parte, con el nombre de Sobretabla, el tradicional Sistema de Criaderas y Soleras.
Este sistema consiste fundamentalmente en el mantenimiento de botas, las típicas barricas de roble americano llamadas Criaderas, que contienen vinos similares y de distintas edades.
Mientras catábamos una copa de manzanilla La Guita Eduardo nos fue informando sobre todo el proceso.
Al final de la fermentación de los vinos jóvenes, aparece un velo en toda la superficie del vino dentro de la bota, debido al desarrollo de una capa de levaduras llamada comúnmente «flor»; es esta «flor» la que confiere a la manzanilla sus peculiares características . Estas levaduras actúan en permanente interacción con el vino, consumiendo alcohol y otros nutrientes y aportando aromas y sabores característicos. A este tipo de crianza se le denomina «crianza biológica» o crianza «bajo velo en flor».
Las botas de manzanilla no se llenan completamente para facilitar el desarrollo de esta levadura que, además de realizar transformaciones en el vino, lo aísla del aire,evitando su oxidación. Las botas se alinean en «andanas» de 3 ó 4 alturas, cada una de las cuales conforma una «escala». La escala que contiene el vino más viejo y que se encuentra a ras del suelo, se denomina Solera.
Este volumen es repuesto con el vino de la escala de botas que está por encima, llamada primera Criadera, que contiene un vino más joven, siendo éste repuesto a su vez con vino de la segunda Criadera, y así sucesivamente, pasando por las seis Criaderas, hasta llegar al Sobretabla, donde la reposición se realiza con el vino joven.
La extracción del vino para ser embotellado se llama «saca». En cada saca, solamente se extrae una pequeña cantidad de vino de cada Solera.
Durante el recorrido por la bodega pudimos contemplar parte de la maquinaria antigua que se usaba hace años.
Estos hierros se usaban para marcar las botas, indicaban el tipo de vino que contenía la barrica, la bodega y/o el importador, ayudando a prevenir la pérdida de alguna bota en el trayecto.
Esta es la primera máquina que ponía de forma “mecánica” la famosa guita que une el tapón con la botella, seña de identidad de la manzanilla. Con anterioridad esta labor se realizaba de forma completamente artesanal y en la actualidad, esta función está incluida en el tren de embotellado.
Esta otra máquina servía para colocar los tapones.
Hace 20 años, “La Guita” cambió el clásico tapón de corcho por el actual tapón pilfer. El tapón pilfer conserva mejor el vino y es más fácil de quitar para abrir la botella, además evita que la manzanilla sufra alteraciones provocadas por daños que el tapón tradicional de corcho conllevaba.
Terminados los recorridos todos los asistentes fuimos obsequiados con un almuerzo en la Bodega de la calle Misericordia.
Un almuerzo a base de platos típicos de Sanlúcar, acompañado con los cuatro tipos de mosto a probar.
«Papas cocias», con sal gorda, sabrosas y ricas.
Embutidos variados, morcilla, chorizo, butifarra, queso…
Galeras
El famoso Ajo caliente de Sanlúcar con su rabanito crudo y pelado encima
Ajo campero con patatas
Guiso de garbanzos con chocos
Fue una jornada muy completa, en la que además de conocer a fondo el proceso de elaboración de Manzanilla La Guita, las viñas, las bodegas…tuvimos la oportunidad de conocer y pasar un buen rato con gente relacionada con La Guita, con la restauración o invitados que, como yo, estuvimos encantados de asistir a este evento.
La fritada 
Tengo una duda, que tiempo transcurre desde que se vendimia hasta que se embotella la manzanilla
Depende de varios factores. En este enlace puede informarse sobre la crianza y embotellamiento. Gracias.
http://www.laguita.com/index.php?option=com_k2&view=item&layout=item&id=22&Itemid=154&lang=es
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