Pastel de berenjenas

Las berenjenas están ricas cocinadas de mil maneras, en este blog ya he publicado muchas recetas hechas con este producto hortícola que, gracias a los invernaderos, podemos obtenerlo a lo largo de todo el año.

Qué necesitamos:

  • Dos berenjenas
  • Una patata
  • Dos dientes de ajo
  • 50 gramos de jamón ibérico picadito
  • Una lata de tomate triturado
  • Tres huevos
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal

Cómo lo hacemos:

Hervimos las berenjenas y la patata cortadas en dados. Una vez blanditas las estrujamos con un tenedor hasta hacer una pasta.

IMG_2731

Freímos la lata de tomate y pelamos y cortamos los dientes de ajo.

IMG_2732

En una sarten refreímos los ajos y el jamón, y añadimos dos cucharadas del tomate frito. Mezclamos con las berenjenas y patatas. Batimos los huevos y los añadimos a la mezcla, salando a gusto.

IMG_2735

Echamos todos los ingredientes, ya bien mezclados, en un molde untado con mantequilla y forrado de papel de aluminio o de horno. Lo metemos en el horno precalentado a 180º y esperamos a que se cuaje. Cuando esté cuajado lo desmoldamos y lo cubrimos con salsa bechamel. Esta salsa podeis ver cómo se hace en este enlace. 

IMG_2737

Solo hay una diferencia en la salsa bechamel de este pastel de berenjenas, y es que le añado una cucharada del mismo tomate frito que he hecho antes, para darle un color rosado.  Adornamos como más nos guste…y listo. Exquisito.

IMG_2739

Publicado en Entrantes, Patés, Sin categoría, Verduras | Deja un comentario

Raya con patatas

La raya es un pescado muy sabroso del cual ya he publicado algunas recetas, con pimentón y en tomate. A los que vivan fuera de Cádiz y no encuentren raya en el mercado les diré que estas recetas se pueden hacer con otro tipo de pescado que sea carnoso, por ejemplo cazón, o mero. Todas estas salsas potencian el sabor del pescado y los resultados son espectaculares.

Qué necesitamos:

  • Medio kilo de raya troceaa y limpia
  • Dos patatas
  • Tres dientes de ajo
  • Una rebanada de pan
  • Un vaso grande de vino fino o similar
  • Unas almendras crudas
  • Unas hebras de azafrán
  • Un pellizco de comino
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal

IMG_1326

Cómo se hace:

En una olla echamos aceite y freímos el pan y las almendras. Sacamos ambos ingredientes y los apartamos.

IMG_1333

Los echamos en un mortero junto con los ajos, el azafrán, las almendras, el comino y el vino.  Machacamos todo muy bien hasta que quede bien unido. Podemos mezclarlo en una batidora y quedará más cremoso, pero yo prefiero majarlo.

IMG_1332

Echamos la raya en la olla donde freímos el pan con la mezcla anterior y un poco más de vino. Añadimos las patatas cortadas en cuadraditos, sal y cubrimos con agua.

IMG_1385

Cuando las patatas estén tiernas tendremos el guiso hecho. Rico no…riquísimo.

IMG_1386

Publicado en Pescado, Sin categoría | Deja un comentario

Tortas de aceite estilo pizzas

Es fácil hacer la masa de pizza en casa, pero más fácil aún es hacer pizzas usando como base de las mismas pan que nos haya sobrado o estas tortas de aceite que hoy pongo aquí. Las tortas de aceite son estupendas para esta receta, son finas, crujientes y hojaldradas, y actualmente las venden sin azúcar, saladas, con hierbas y otros añadidos que les dan sabor, como romero y tomillo, o sésamo y sal marina. Estos ingredientes son también muy adecuados para las pizzas, por lo que creo que son estupendas como base de ellas. Ya publiqué anteriormente otra receta con estas tortas, con sardinas marinadas por encima…riquísimas.

Para poner por encima podemos usar productos muy variados, como en las pizzas: verduras, embutidos, quesos, frutas…Veamos cómo quedaron las que yo hice.

Qué necesitamos:

  • Un paquete de tortas de aceite saladas
  • Tomate frito, mejor casero
  • Una berenjena
  • Un calabacín
  • Unos champiñones
  • Un pimiento rojo
  • Embutido variado
  • Queso rallado
  • Orégano

Cómo las hacemos:

Cortamos en trocitos todos los ingredientes que vayamos a usar.

IMG_3227

Untamos las tortas con tomate frito. Sobre ellas echamos queso rallado y colocamos las verduritas cortadas, el embutido…y por último, si nos apetece, echamos un poco más de queso rallado.

IMG_3228

Podemos hacerlas variadas, no todas iguales, al gusto de cada uno. Por último espolvoreamos un poco de orégano por encima.

IMG_3229

Las metemos a horno no muy fuerte, a unos 180º, en una bandeja con papel adecuado, hasta que veamos que los ingredientes se han hecho y el queso se ha derretido.

IMG_3230

Están crujientes y buenísimas.

 

Publicado en Pizza, Sin categoría | Deja un comentario

Pollo a la provinciana

Esta receta se la dedico a las mujeres que componen la Asociación de mujeres de Bonanza Ager Veneriensis, a las que conocí ayer en Sanlúcar. Estas mujeres, esposas de marineros o agricultores, trabajadoras, madres de familia… realizan una labor encomiable en su barrio de Bonanza, con los niños, los jóvenes y todos sus vecinos en general. Además de la gran labor social que llevan a cabo son unas cocineras estupendas, tienen varios libros de recetas publicados, son amantes de la cocina tradicional y, a la vez, innovadora. Tienen la suerte de tener a mano unos productos de gran calidad, cultivados en los campos de arenas finas y navazos que les rodean.

Mi apoyo y admiración a todas ellas.

Portada libro cocina

No me preguntéis porqué se llama “a la provinciana” esta forma de cocinar el pollo, porque no lo se. Así le llamaba mi madre a esta receta, y era de los platos que más me gustaba y me gusta, pero nunca le pregunté porqué le llamaba así.

En unos tiempos en los que los pollos industriales no suelen saber a nada, son insípidos, yo recomiendo que compréis un pollo de corral, de granja o campero, como se quiera llamar, que la verdad es que se nota la diferencia, tienen más sabor y menos grasa. Merece la pena pagar un poquito más, que tampoco es tanto.

IMG_3455

Veámos cómo se hace este pollo a la provinciana:

Qué necesitamos:

  • Un pollo en trozos
  • Una cebolla grande o dos medianas
  • Un vaso de vino
  • Un chorro de vinagre
  • Una rama de canela
  • Unos granos de pimienta
  • Perejil fresco picado
  • Un vaso de caldo de verduras o pollo
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen

Cómo se hace:

En una olla con aceite freimos las piezas del pollo por ambos lados.

IMG_3459

Echamos por encima la cebolla picada, el vino, el vinagre, la canela, la pimienta, el perejil, el vino y el caldo. Salamos a gusto y cubrimos con agua. Lo ponemos al fuego.

IMG_3461

Si usamos olla rápida estará hecho en 15 minutos, si es en olla normal iremos viendo cuando está tierno y la alsa bien trabada.

20180306_153308

Lo podemos acompañar con patatas o verduras…Ambas las hay bien ricas en Sanlúcar.

 

Publicado en Aves, Sin categoría | 2 comentarios

Dulces propios de Semana Santa

La Asociación gastronómica Agar Agari celebra sus tertulias gastronómicas en el tradicional bar gaditano La Parra del Veedor, en la calle del mismo nombre.

20180322_192107

Allí estuve ayer para asistir a la tertulia que organizaron para hablar sobre los dulces típicos de Semana Santa.

20180322_195343

Mercedes López, profesora de Cocina y Pastelería en Jerez, y Manuel Ruiz Torres, investigador de la gastronomía gaditana, fueron los asistentes como miembros de la asociación, y estuvieron acompañados por Juan Ramón González Higuero, profesor y jefe de cocina de la Escuela de Hostelería de Cádiz y conocido cocinero conileño residente en Chiclana. Personalmente admiro a Juan Ramón, del que recibí magistrales clases de cocina cuando en la Escuela impartían enseñanza externa, a los que íbamos “de la calle”.

20180322_195834

También los acompañó Paco Ruiz Salguero, panadero de Arcos, que regenta la panadería La Artesa, donde se puede comprar pan de categoría y dulces y bollería como la que ayer nos trajo hasta Cádiz.

Cada uno de los profesionales presentarosn sus recetas de dulces de Semana Santa, añadiendo las recetas y algunos consejos.

20180322_200407

Juan Ramón habló de dos dulces típicos de su tierra, Conil, los rosquetes y el bizcocho duro. Los rosquetes de miel no son como los típicos roscos de Semana Santa de Cádiz, no llevan clavo.

El bizcocho es duro porque tiene dos cochuras; explicó Juan Ramón que la palabra bizcocho indica precisamente eso, bi (dos) cocho (cochura). También los vocablos biscuit o biscotte aluden a lo mismo, y por eso son duros.

Abizcochar no significa que tenga la textura blanda, para nosotros al pensar en bizcocho pensamos an algo blandito, pero en realidad abizcochar es dar una segunda cochura, lo que endurece la masa.

Este bizcocho duro se hace también en Vejer, donde se le denomina Pan duro.

Copiamos aquí la receta de los Rosquetes que Juan Ramón González Higuero tiene publicada en su blog De la vista al paladar:

20180322_200012

En Conil de la Frontera (Cádiz) pueblo donde pase mi infancia y adolescencia, se elabora todas las Semana Santas, Rosquetes y Bizcochos Duros (especie de pan de especias dulce y muy duro, de sabor muy agradable y original). Los rosquetes se elaboran en dos variedades, normales y de miel. Me he decidido por estos últimos, por considerarlos más sabrosos y jugosos que los primeros.

Esta receta me la cedió, hace muchos años, Francisca Leal Cantillo “Frasquita”, a la que desde aquí mando un beso y le doy las gracias por la receta. Espero estar a la altura de tan magnifica cocinera.

Ingredientes:
3 huevos
340 grs. de azúcar
6 grs. de levadura química (Royal™).
1 cucharada rasa de canela en polvo.
La ralladura de un limón
1 cucharada sopera de miel.
85 grs. de aceite de oliva virgen.
10 grs. de anís verde (matalahúga).
570 grs. de harina.

Elaboración:
Freír el anís en el aceite, colar y dejar enfriar. Mezclar todos los ingredientes, junto con el aceite, en un perol y hacer una masa. Esta masa queda pegajosa por la cantidad de azúcar y miel que lleva, así que nos untaremos la manos con aceite para poder trabajarla mejor.
Sobre una mesa, dar forma a los roscos, modelando un cilindro de unos 2 centímetros de diámetro por 15 de largo, uniéndolos, posteriormente, por los extremos. Colocar en placa de horno forrada con papel de hornear y llevar al horno a 180ºC, hasta que los roscos estén bien cocidos.

La receta del Bizcocho duro nos la proporcionó también, aquí la tenéis:

Ingredientes:

Masa madre:

200 cc de agua

200 gramos de harina

30 gramos de levadura seca de panadería

Otros ingredientes de la masa:

4 huevos

1 kilo de azúcar

1,800 kilos de harina

200 cc de agua

Ralladura de 3 limones

20 clavos

20 gramos de matalahúga

30 gramos de canela en rama

Para terminar: ajonjolí, almendras crudas y anís verde

Elaboración:

Moler la canela, el anís y los clavos y reservar.

Batir los huevos con el azúcar hasta que queden esponjosos, añadir las especias, la ralladura de limón, el agua y la masa madre. Por último incorporar la harina y hacer una masa. Formar una telera grande, espolvorear con anís y ajonjolí, clavar unas almendras, dar cortes profundos a lo ancho para formar futuras rebanadas y dejar fermentar 6-8 horas, tapada con un paño.

Hornear a 170º hasta que esté cocida la masa, entre una hora y media o dos horas.

Cortar en rebanadas cuando esté templado. Si se quiere más duro se da otra cocción a las rebanadas, es lo que se denomina “abizcocharlo”.

20180322_200132

Tras la intervención de Juan Ramón González Higuero le tocó el turno a Paco Ruiz Salguero, gran panadero que sigue la tradición familiar.

Paco nos habló de los Bollos de Arcos, dulce típico de esta localidad y del que también llevó para que los probáramos.

Con la misma masa se pueden hacer Tortas de cidra, dándoles forma redonda y rellenándolas de cidra por dentro, con cubrición de otra capa de masa y azúcar. Ambos productos estaban riquísimos, como los de Conil.

20180322_201756

Paco nos proporcionó la receta, que a continuación comparto:

Ingredientes:

1 kilo de harina

500 cc de aceite de oliva virgen extra

400 cc de agua

200 gramos de masa madre

20 gramos de levadura de panadero

Una rama de canela

20 gramos de matalahúga

20 gramos de semillas se sésamo

30 gramos de almendras molidas

Elaboración:

Hacer una masa con los ingredientes que quede elástica. Coger de ella una bola de unos 120 gramos y meterla en azúcar, amasando para que ésta se integre en la masa.

Hacer un churro o cilindro con ella y volver a meterlo en azúcar para rebozarlo. Hacer un rosco y en la unión de los extremos pegar una almendra.

Hornear a 180º unos 20-25 minutos, colocando los roscos sobre papel de horno.

20180322_200352

Por último Mercedes habló sobre sus torrijas, unas torrijas riquísimas que llevó para que las probáramos. Las hace de leche o de vino, las que llevó eran de estas últimas.

Sobre cómo hacer las torrijas hay muchas recetas, por lo que ella más que dar una lo que dio fueron varios consejos a seguir.

20180322_202859

Las suyas estaban hechas con pan casero hecho expresamente, que deben meterse en vino, una mezcla de leche y huevo y colocar sobre una rejilla para que escurran y no salgan hilos a la hora de freírlos.

El vino es mejor echarlo mezclado, la mitad vino fino con otra mitad de vino dulce.

La miel debe estar caliente. Y la mezcla debe ser de miel, agua y azúcar a partes iguales.

Si las queremos conservar unos días debemos mantenerlas en el almíbar para que no se sequen

Y con estos consejos y degustando los ricos dulces de Conil, Arcos y las torrijas terminamos este agradable rato que pasamos charlando con unos grandes profesionales, que quisieron compartir con los presentes sus técnicas y consejos para elaborar los ricos productos que se hacen en Semana Santa en nuestra tierra.

Publicado en Dulces y bizcochos, Postres, Sin categoría | Deja un comentario

Palitos de pan

Palitos de pan,  picos,  colines,  grisines italianos…de todas estas formas podemos denominar a estas barritas delgadas y alargadas de masa de pan que, por su composición, quedan más crujientes. Con ellos podemos acompañar una comida, sustituyendo al pan, o pueden servirnos para tomar alguna pasta como hummus, o crema de queso, patés…

Para hacerlos se usa la misma técnica del pan casero, cuya receta podéis ver en otra entrada de este blog.

Ingredientes:

  • Un kilo de harina panadera
  • 20 g de levadura fresca (alternativamente, 6 g de levadura seca)
  • 20 g de sal
  • 600 g de agua
  • Pipas de girasol o calabaza, o ambas
  • Semillas de sésamo

Cómo se hacen:

Mezclamos todos los ingredientes menos las pipas y semillas. Dejamos reposar 5 minutos. Cuando pasen los 5 minutos amasamos y formamos una bola. Dejamos reposar otros 5 minutos. Damos un pliegue a la masa y la dejamos fermentar en bloque hasta que doble su tamaño.

IMG_0763

Hacemos porciones de 250 gramos y boleamos. Las dejamos reposar 45 minutos tapadas con un paño.

Extendemos cada porción con un rodillo formando un rectángulo.

IMG_3348

La dejamos reposar 5 minutos y echamos por encima las pipas y semillas, distribuyéndolas bien.

IMG_3350

Cortamos tiritas y las torcemos cogiéndolas por ambos extremos.

IMG_3351

Calentamos el horno a 250º y las metemos en la bandeja, separadas entre ellas para que no se peguen unas con otras.

IMG_3353

Dejamos que se hagan unos 10 ó 12 minutos, hasta que las veamos doradas.

IMG_3355

Las sacamos, comprobamos que la masa no está cruda, que están bien hechas y…a disfrutarlas.

IMG_3360

Publicado en Panes, Sin categoría | 1 Comentario

Costillas de cerdo con zanahorias

Cuando queramos cocinar costillas de cerdo debemos acudir a un carnicero de confianza, recomiendo no comprarlas envasadas, pues suelen colocar encima las de buena presencia y debajo trozos nada buenos, de tal manera que cuando abramos la bandeja de poliespan del supermercado nos encontraremos con sorpresas nada agradables. El mismo consejo sirve para todos los tipos de cortes de carnes, los que vienen envasados en bandejas solo dejan ver la capa superior, y luego debajo nos meten trozos que nada o poco tienen que ver con la categoría de carne que estamos pagando.

Las costillas de cerdo contienen partes óseas de la caja torácica, incluyendo carne y hueso. Además contienen carnes grasas y carnes magras, lo que les da un sabor y textura ideal, la carne magra se impregna de la grasa y mezcladas son piezas perfectas para cocinar.

Se pueden guisar de varias maneras, al pimentón, con verduras, o hacerlas al horno, las hagamos como las hagamos están riquísimas, pero siempre que sean de calidad.

20170226_115258

Qué necesitamos:

  • Un kilo de costillas de cerdo con bastante carne
  • Cuatro zanahorias medianas o dos grandes
  • Una patata grande o dos medianas
  • Un pimiento verde
  • Una cucharada de pimentón dulce
  • Media cebolla
  • Una hoja de laurel
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal

20170226_100535

Cómo se hace:

Lo mejor es hacerlas en una olla rápida, con ella la carne queda muy tierna. Así que echamos las costillas en la olla y encima los demás ingredientes limpios y troceados.

20170226_120403

Añadimos sal a gusto y aceite de oliva virgen, poquito ya que las costillas ya les proporciona suficiente grasa.

20170227_143240

Se cubren de agua y se ponen al fuego unos veinte minutos. Si al abrir la olla la salsa está aún líquida se deja unos minutos más.

20170227_143242

 

 

Publicado en Carnes, Sin categoría | 1 Comentario