Sopa de lentejas turca

Acabo de llegar de Estambul donde, además de ver y conocer lugares preciosos y muy interesantes, he podido disfrutar mucho con su gastronomía. Más adelante haré y publicaré una crónica más extensa sobre sus platos y productos típicos, todos riquísimos. Pero hoy quiero dar a conocer esta sopa tan característica de Turquía, muy rica y que la preparan de maravilla.

Qué se necesita:

  • Un cuarto kilo de lentejas rojas
  • Media taza de salsa de tomate
  • Una zanahoia
  • Una cebolla
  • Zumo de un limón
  • Una cucharadita de pimentón picante
  • Media cucharadita de pimienta molida
  • Una cucharadita de comino
  • Una ramita de menta
  • Agua, más o menos un litro y medio
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal

Cómo se hace:

En una olla echamos aceite de oliva, que cubra bien el fondo, y sofreímos la cebolla y la zanahoria picadas. Añadimos la salsa de tomate cuando la cebolla esté transparente y mezclamos bien. Echamos el agua y las lentejas y dejamos cocer una media hora.

Pasado este tiempo añadimos el zumo de limón, la pimienta, el pimentón, el comino y sal. Dejamos que hierva todo unos cinco minutos más. Se sirve en un cuenco espolvoreando con un poco de pimentón y la menta picada.

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Está riquísima, y podemos hacerla aquí en España pues tenemos todos los ingredientes necesarios.

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Huevos con Farinato y morcilla Patatera

Con motivo de un viaje a Extremadura y Salamanca pude adquirir ambos embutidos y con ellos elaboré este rico plato.

 

Tanto el Farinato como la morcilla Patatera son productos que se elaboraban con ingenio, con productos humildes y menos apreciados. De hecho al Farinato salmantino siempre se le ha llamado “chorizo del pobre”, y se elabora con las partes del cerdo menos estimadas. Actualmente ambos son muy famosos y se han convertido en  productos estrella de la provincia de Salamanca y de Extremadura.

El Farinato se elabora con manteca de cerdo, miga de pan o harina, cebolla, pimentón y otras especias como anís, hinojo o comino. Todo ello se cocina a fuego lento, hasta obtener una especie de morcilla, con una masa homogénea que se embucha en tripa de vaca y es ahumada posteriormente.

También se elabora en Zamora y León, siendo la localidad salmantina de Ciudad Rodrigo la que más fama tiene como fabricante del Farinato. Un refrán de esta zona dice que “pan con pan, farinato asado”.

Por otra parte la morcilla Patatera se elabora y consume, sobre todo, en Extremadura. Es un producto que consumían los labradores, pastores y campesinos, como fuente de energía para llevar a cabo su trabajo.

La morcilla Patatera es un embutido en tripa de cerdo o de vacuno que se hace con grasa de cerdo ibérico, y puré de patata previamente cocida en agua con sal, lo que le da su nombre. Opcionalmente puede llevar también carne de cerdo ibérico. Y se adereza con pimentón de La Vera, orégano, ajo y sal.

Ambos embutidos se suelen comer con huevos fritos, pero yo los he hecho con huevos cuajados, a modo de huevos a la flamenca.

Qué necesitamos:

  • Dos huevos por persona
  • Un Farinato
  • Una morcilla Patatera
  • Tomate frito casero

Cómo se hace:

Cortamos la morcilla patatera y el farinato en rodajas gruesas.

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En una cazuela de horno echamos tomate frito casero, con su cebolla, pimiento…que cubra el fondo. Volcamos sobre él dos huevos y colocamos alrededor las rodajas de embutidos. No hemos puesto sal porque el tomate ya lleva y los embutidos son sabrosos.

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Precalentamos el horno a 180º y, cuando esté caliente, metemos la cazuela.

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Estarán listos cuando los huevos se vean cuajados. Exquisitos.

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Pastel de berenjenas

Las berenjenas están ricas cocinadas de mil maneras, en este blog ya he publicado muchas recetas hechas con este producto hortícola que, gracias a los invernaderos, podemos obtenerlo a lo largo de todo el año.

Qué necesitamos:

  • Dos berenjenas
  • Una patata
  • Dos dientes de ajo
  • 50 gramos de jamón ibérico picadito
  • Una lata de tomate triturado
  • Tres huevos
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal

Cómo lo hacemos:

Hervimos las berenjenas y la patata cortadas en dados. Una vez blanditas las estrujamos con un tenedor hasta hacer una pasta.

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Freímos la lata de tomate y pelamos y cortamos los dientes de ajo.

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En una sarten refreímos los ajos y el jamón, y añadimos dos cucharadas del tomate frito. Mezclamos con las berenjenas y patatas. Batimos los huevos y los añadimos a la mezcla, salando a gusto.

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Echamos todos los ingredientes, ya bien mezclados, en un molde untado con mantequilla y forrado de papel de aluminio o de horno. Lo metemos en el horno precalentado a 180º y esperamos a que se cuaje. Cuando esté cuajado lo desmoldamos y lo cubrimos con salsa bechamel. Esta salsa podeis ver cómo se hace en este enlace. 

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Solo hay una diferencia en la salsa bechamel de este pastel de berenjenas, y es que le añado una cucharada del mismo tomate frito que he hecho antes, para darle un color rosado.  Adornamos como más nos guste…y listo. Exquisito.

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Raya con patatas

La raya es un pescado muy sabroso del cual ya he publicado algunas recetas, con pimentón y en tomate. A los que vivan fuera de Cádiz y no encuentren raya en el mercado les diré que estas recetas se pueden hacer con otro tipo de pescado que sea carnoso, por ejemplo cazón, o mero. Todas estas salsas potencian el sabor del pescado y los resultados son espectaculares.

Qué necesitamos:

  • Medio kilo de raya troceaa y limpia
  • Dos patatas
  • Tres dientes de ajo
  • Una rebanada de pan
  • Un vaso grande de vino fino o similar
  • Unas almendras crudas
  • Unas hebras de azafrán
  • Un pellizco de comino
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal

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Cómo se hace:

En una olla echamos aceite y freímos el pan y las almendras. Sacamos ambos ingredientes y los apartamos.

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Los echamos en un mortero junto con los ajos, el azafrán, las almendras, el comino y el vino.  Machacamos todo muy bien hasta que quede bien unido. Podemos mezclarlo en una batidora y quedará más cremoso, pero yo prefiero majarlo.

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Echamos la raya en la olla donde freímos el pan con la mezcla anterior y un poco más de vino. Añadimos las patatas cortadas en cuadraditos, sal y cubrimos con agua.

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Cuando las patatas estén tiernas tendremos el guiso hecho. Rico no…riquísimo.

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Tortas de aceite estilo pizzas

Es fácil hacer la masa de pizza en casa, pero más fácil aún es hacer pizzas usando como base de las mismas pan que nos haya sobrado o estas tortas de aceite que hoy pongo aquí. Las tortas de aceite son estupendas para esta receta, son finas, crujientes y hojaldradas, y actualmente las venden sin azúcar, saladas, con hierbas y otros añadidos que les dan sabor, como romero y tomillo, o sésamo y sal marina. Estos ingredientes son también muy adecuados para las pizzas, por lo que creo que son estupendas como base de ellas. Ya publiqué anteriormente otra receta con estas tortas, con sardinas marinadas por encima…riquísimas.

Para poner por encima podemos usar productos muy variados, como en las pizzas: verduras, embutidos, quesos, frutas…Veamos cómo quedaron las que yo hice.

Qué necesitamos:

  • Un paquete de tortas de aceite saladas
  • Tomate frito, mejor casero
  • Una berenjena
  • Un calabacín
  • Unos champiñones
  • Un pimiento rojo
  • Embutido variado
  • Queso rallado
  • Orégano

Cómo las hacemos:

Cortamos en trocitos todos los ingredientes que vayamos a usar.

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Untamos las tortas con tomate frito. Sobre ellas echamos queso rallado y colocamos las verduritas cortadas, el embutido…y por último, si nos apetece, echamos un poco más de queso rallado.

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Podemos hacerlas variadas, no todas iguales, al gusto de cada uno. Por último espolvoreamos un poco de orégano por encima.

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Las metemos a horno no muy fuerte, a unos 180º, en una bandeja con papel adecuado, hasta que veamos que los ingredientes se han hecho y el queso se ha derretido.

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Están crujientes y buenísimas.

 

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Pollo a la provinciana

Esta receta se la dedico a las mujeres que componen la Asociación de mujeres de Bonanza Ager Veneriensis, a las que conocí ayer en Sanlúcar. Estas mujeres, esposas de marineros o agricultores, trabajadoras, madres de familia… realizan una labor encomiable en su barrio de Bonanza, con los niños, los jóvenes y todos sus vecinos en general. Además de la gran labor social que llevan a cabo son unas cocineras estupendas, tienen varios libros de recetas publicados, son amantes de la cocina tradicional y, a la vez, innovadora. Tienen la suerte de tener a mano unos productos de gran calidad, cultivados en los campos de arenas finas y navazos que les rodean.

Mi apoyo y admiración a todas ellas.

Portada libro cocina

No me preguntéis porqué se llama “a la provinciana” esta forma de cocinar el pollo, porque no lo se. Así le llamaba mi madre a esta receta, y era de los platos que más me gustaba y me gusta, pero nunca le pregunté porqué le llamaba así.

En unos tiempos en los que los pollos industriales no suelen saber a nada, son insípidos, yo recomiendo que compréis un pollo de corral, de granja o campero, como se quiera llamar, que la verdad es que se nota la diferencia, tienen más sabor y menos grasa. Merece la pena pagar un poquito más, que tampoco es tanto.

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Veámos cómo se hace este pollo a la provinciana:

Qué necesitamos:

  • Un pollo en trozos
  • Una cebolla grande o dos medianas
  • Un vaso de vino
  • Un chorro de vinagre
  • Una rama de canela
  • Unos granos de pimienta
  • Perejil fresco picado
  • Un vaso de caldo de verduras o pollo
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen

Cómo se hace:

En una olla con aceite freimos las piezas del pollo por ambos lados.

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Echamos por encima la cebolla picada, el vino, el vinagre, la canela, la pimienta, el perejil, el vino y el caldo. Salamos a gusto y cubrimos con agua. Lo ponemos al fuego.

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Si usamos olla rápida estará hecho en 15 minutos, si es en olla normal iremos viendo cuando está tierno y la alsa bien trabada.

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Lo podemos acompañar con patatas o verduras…Ambas las hay bien ricas en Sanlúcar.

 

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Dulces propios de Semana Santa

La Asociación gastronómica Agar Agari celebra sus tertulias gastronómicas en el tradicional bar gaditano La Parra del Veedor, en la calle del mismo nombre.

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Allí estuve ayer para asistir a la tertulia que organizaron para hablar sobre los dulces típicos de Semana Santa.

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Mercedes López, profesora de Cocina y Pastelería en Jerez, y Manuel Ruiz Torres, investigador de la gastronomía gaditana, fueron los asistentes como miembros de la asociación, y estuvieron acompañados por Juan Ramón González Higuero, profesor y jefe de cocina de la Escuela de Hostelería de Cádiz y conocido cocinero conileño residente en Chiclana. Personalmente admiro a Juan Ramón, del que recibí magistrales clases de cocina cuando en la Escuela impartían enseñanza externa, a los que íbamos “de la calle”.

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También los acompañó Paco Ruiz Salguero, panadero de Arcos, que regenta la panadería La Artesa, donde se puede comprar pan de categoría y dulces y bollería como la que ayer nos trajo hasta Cádiz.

Cada uno de los profesionales presentarosn sus recetas de dulces de Semana Santa, añadiendo las recetas y algunos consejos.

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Juan Ramón habló de dos dulces típicos de su tierra, Conil, los rosquetes y el bizcocho duro. Los rosquetes de miel no son como los típicos roscos de Semana Santa de Cádiz, no llevan clavo.

El bizcocho es duro porque tiene dos cochuras; explicó Juan Ramón que la palabra bizcocho indica precisamente eso, bi (dos) cocho (cochura). También los vocablos biscuit o biscotte aluden a lo mismo, y por eso son duros.

Abizcochar no significa que tenga la textura blanda, para nosotros al pensar en bizcocho pensamos an algo blandito, pero en realidad abizcochar es dar una segunda cochura, lo que endurece la masa.

Este bizcocho duro se hace también en Vejer, donde se le denomina Pan duro.

Copiamos aquí la receta de los Rosquetes que Juan Ramón González Higuero tiene publicada en su blog De la vista al paladar:

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En Conil de la Frontera (Cádiz) pueblo donde pase mi infancia y adolescencia, se elabora todas las Semana Santas, Rosquetes y Bizcochos Duros (especie de pan de especias dulce y muy duro, de sabor muy agradable y original). Los rosquetes se elaboran en dos variedades, normales y de miel. Me he decidido por estos últimos, por considerarlos más sabrosos y jugosos que los primeros.

Esta receta me la cedió, hace muchos años, Francisca Leal Cantillo “Frasquita”, a la que desde aquí mando un beso y le doy las gracias por la receta. Espero estar a la altura de tan magnifica cocinera.

Ingredientes:
3 huevos
340 grs. de azúcar
6 grs. de levadura química (Royal™).
1 cucharada rasa de canela en polvo.
La ralladura de un limón
1 cucharada sopera de miel.
85 grs. de aceite de oliva virgen.
10 grs. de anís verde (matalahúga).
570 grs. de harina.

Elaboración:
Freír el anís en el aceite, colar y dejar enfriar. Mezclar todos los ingredientes, junto con el aceite, en un perol y hacer una masa. Esta masa queda pegajosa por la cantidad de azúcar y miel que lleva, así que nos untaremos la manos con aceite para poder trabajarla mejor.
Sobre una mesa, dar forma a los roscos, modelando un cilindro de unos 2 centímetros de diámetro por 15 de largo, uniéndolos, posteriormente, por los extremos. Colocar en placa de horno forrada con papel de hornear y llevar al horno a 180ºC, hasta que los roscos estén bien cocidos.

La receta del Bizcocho duro nos la proporcionó también, aquí la tenéis:

Ingredientes:

Masa madre:

200 cc de agua

200 gramos de harina

30 gramos de levadura seca de panadería

Otros ingredientes de la masa:

4 huevos

1 kilo de azúcar

1,800 kilos de harina

200 cc de agua

Ralladura de 3 limones

20 clavos

20 gramos de matalahúga

30 gramos de canela en rama

Para terminar: ajonjolí, almendras crudas y anís verde

Elaboración:

Moler la canela, el anís y los clavos y reservar.

Batir los huevos con el azúcar hasta que queden esponjosos, añadir las especias, la ralladura de limón, el agua y la masa madre. Por último incorporar la harina y hacer una masa. Formar una telera grande, espolvorear con anís y ajonjolí, clavar unas almendras, dar cortes profundos a lo ancho para formar futuras rebanadas y dejar fermentar 6-8 horas, tapada con un paño.

Hornear a 170º hasta que esté cocida la masa, entre una hora y media o dos horas.

Cortar en rebanadas cuando esté templado. Si se quiere más duro se da otra cocción a las rebanadas, es lo que se denomina “abizcocharlo”.

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Tras la intervención de Juan Ramón González Higuero le tocó el turno a Paco Ruiz Salguero, gran panadero que sigue la tradición familiar.

Paco nos habló de los Bollos de Arcos, dulce típico de esta localidad y del que también llevó para que los probáramos.

Con la misma masa se pueden hacer Tortas de cidra, dándoles forma redonda y rellenándolas de cidra por dentro, con cubrición de otra capa de masa y azúcar. Ambos productos estaban riquísimos, como los de Conil.

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Paco nos proporcionó la receta, que a continuación comparto:

Ingredientes:

1 kilo de harina

500 cc de aceite de oliva virgen extra

400 cc de agua

200 gramos de masa madre

20 gramos de levadura de panadero

Una rama de canela

20 gramos de matalahúga

20 gramos de semillas se sésamo

30 gramos de almendras molidas

Elaboración:

Hacer una masa con los ingredientes que quede elástica. Coger de ella una bola de unos 120 gramos y meterla en azúcar, amasando para que ésta se integre en la masa.

Hacer un churro o cilindro con ella y volver a meterlo en azúcar para rebozarlo. Hacer un rosco y en la unión de los extremos pegar una almendra.

Hornear a 180º unos 20-25 minutos, colocando los roscos sobre papel de horno.

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Por último Mercedes habló sobre sus torrijas, unas torrijas riquísimas que llevó para que las probáramos. Las hace de leche o de vino, las que llevó eran de estas últimas.

Sobre cómo hacer las torrijas hay muchas recetas, por lo que ella más que dar una lo que dio fueron varios consejos a seguir.

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Las suyas estaban hechas con pan casero hecho expresamente, que deben meterse en vino, una mezcla de leche y huevo y colocar sobre una rejilla para que escurran y no salgan hilos a la hora de freírlos.

El vino es mejor echarlo mezclado, la mitad vino fino con otra mitad de vino dulce.

La miel debe estar caliente. Y la mezcla debe ser de miel, agua y azúcar a partes iguales.

Si las queremos conservar unos días debemos mantenerlas en el almíbar para que no se sequen

Y con estos consejos y degustando los ricos dulces de Conil, Arcos y las torrijas terminamos este agradable rato que pasamos charlando con unos grandes profesionales, que quisieron compartir con los presentes sus técnicas y consejos para elaborar los ricos productos que se hacen en Semana Santa en nuestra tierra.

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