Las “papas aliñás” son para el verano

Así es, las patatas aliñadas, dicho en fino ya que en Cádiz decimos “papas aliñás”, son un plato delicioso y muy apropiado para el verano. Fresquito y refrescante,  dentro de la familia de los aliños, tan propios de la estación estival, pariente cercano de la ensaladilla y vecino del picadillo de atún.

Raro es el bar que no tenga papas aliñas en su carta, y suelen ponerlas como aperitivo de la casa en muchos restaurantes, para tomarlas mientras se esperan los platos pedidos, las carnes y pescados. Pues desde aquí anímo a hacerlas en casa. Más fácil imposible, eso sí…hay que tener en cuenta un detalle muy importante, que debemos aliñar las patatas cuando aún están tibias, ya que frías no cogen bien el aliño.

Podemos añadir varios ingredientes, aunque solas con cebolla y perejil están buenísimas, pero admiten huevo duro, atún en aceite, aceitunas…

Qué necesitamos:

  • Dos patatas grandes
  • Una cebolla
  • Perejil fresco
  • Un huevo cocido
  • Una lata de atún en aceite de oliva
  • Aceitunas
  • Vinagre
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal

Cómo se hacen:

Cocemos las patatas con piel. Las pelamos y, antes de que se enfríen, las cortamos en cuadrados y echamos en un cuenco. Las aliñamos con sal, vinagre y aceite.

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Añadimos el huevo cocido, perejil, cebolla, atún y aceitunas. No es necesario echar todos estos ingredientes, como hemos dicho más arriba pueden tomarse solas, o acompañadas solamente de alguno de ellos.

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Mezclamos bien todo para que cojan el aliño todos los elementos añadidos. Las enfríamos en el frigorífico y listas…a disfrutar de un plato veraniego muy rico y apetecible.

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Presa ibérica al horno

La presa es el corte del cerdo ibérico de más calidad, se encuentra entre la paleta y el cabecero del lomo y de cada cerdo se obtienen dos piezas de presa  de unos 500 gr aproximadamente. Se aprecia en ella un veteado debido a la infiltracion de grasas, lo que la hace muy jugosa y sabrosa.

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Una manera distinta de cocinarla es hacerla al horno entera, sin filetear, quedará jugosa gracias a la infiltración de grasa que tiene. Añadiéndole hierbas y especias sale riquísima. Y si nos sobra un poco, que dudo, hacemos un arroz con presa.

Qué necesitamos:

  • Una pieza de presa ibérica
  • Sal gorda
  • Ajo molido
  • Perejil fresco
  • Aceite de oliva virgen

Cómo se hace:

Machacamos la sal con el ajo y el perejil hasta que quede bien mezclado.

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Untamos la presa con la mezcla y la dejamos unos minutos reposando.

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Calentamos el horno a 200º y metemos la presa en una bandeja de horno.

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Cuando la pinchemos y veamos que no sangra estará lista.

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La sacamos y la cortamos en rodajas.

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Podemos acompañarla con una gran variedad de productos, verduras, patatas…al gusto de cada uno. Está riquísima.

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Huevos fritos con pimientos asados

Sencillo, este plato es muy sencillo, cotidiano, fácil, sin florituras…pero exquisito. Se trata de acompañar los huevos fritos con las tradicionales patatas y…pimientos asados.

En verano priman los platos sencillos, pues el buen tiempo nos invita a estar más tiempo en la cale y la playa, así que a hacer gazpachos y platos fáciles, como este.

Qué necesitamos:

  • Un huevo por persona
  • Dos pimientos rojos de asar
  • Tres patatas
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal

Cómo se hace:

En primer lugar asamos los pimientos en el horno, que habremos precalentado a 200º. Cuando estén listos los dejamos “sudar” en un cuenco y, cuando no quemen, los pelamos y cortamos en tiras.

pimientos asados y pelados

Pelamos, cortamos y freímos las patatas. Para que estén blanditas por dentro y crujientes por fuera las comenzamos a freir con temperatura media y acabamos haciéndolo con temperatura alta.

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Ya solo quedan los huevos, que freíremos en aceite bien caliente y procurando que queden bien fritos tanto la clara como la yema.

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A emplatar…huevo, patatas…y pimientos asados, ingredientes todos que salaremos a gusto de cada uno. Como complemento un buen pan, para mojar en la yema del huevo y acompañar los pimientos.

 

 

 

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Gazpacho de fresas

Ya sí que ha llegado el calor, el verano…y qué mejor plato para esta temporada que un buen gazpacho. Ya no se hace el gazpacho solo con tomate…, desde hace unos años han ido incorporándose nuevos ingredientes a este plato tan nuestro, como la sandía, o las cerezas o fresas. Fresas he elegido para hacer esta versión del gazpacho, le da un sabor nuevo, distinto, pero sin olvidarnos del de los tomates, que no dejan de estar entre los ingredientes de este rico entrante. No he añadido pan, se trata de un gazpacho solo de verdura y fruta, más ligero.

Qué necesitamos:

  • Un kilo de tomates maduros
  • Un cuarto kilo de fresas
  • Vinagre
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Dos dientes de ajo

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Cómo se hace:

Echamos en el vaso de la batidora los dos dientes de ajo, un puñadito de sal, los tomates pelados y las fresas sin pedúnculo.

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Sobre ellos echamos un chorro de vinagre y un vaso de aceite de oliva virgen. Lo batimos muy bien hasta que quede todo bien mezclado.

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Hay que tomarlo fresquito, por lo que lo pondremos en el frigorífico el tiempo necesario antes de servirlo. Delicioso

 

 

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Ensalada verde con frutos secos

Parece que por fín ha llegado el calor, ya era hora… pues el verano está a la vuelta de la esquina. Por eso he elegido hoy esta ensalada fresca, con verduras variadas y un toque de frutos secos que, algunos de ellos, le dan un toque dulzón.

Qué necesitamos:

  • Una lechuga
  • Escarola
  • Canónigos
  • Champiñones laminados
  • Frutos secos variados
  • Aceite de oliva virgen
  • Vinagre
  • Sal

Cómo se hace:

Mezclamos todos los ingredientes cortados, teniendo en cuenta que, aunque he puesto tres tipos de verduras verdes, podemos añadir las que queramos, acelgas, pepinos…

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Hacemos una vinagreta con el vinagre, la sal y el aceite, moviendo bien hasta que emulsione. La añadimos a la mezla anterior y ya tenemos una sencilla, refrescante y ligera ensalada para estos días calurosos que se avecinan.Y, además, aporta pocas calorías.

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Come rico, come sano…come pescado

Ese es el lema de la nueva campaña promovida por el Ministerio de Agricultura y Pesca, que nace con la idea de transmitir a los consumidores el valor de un estilo de vida sano y equilibrado, basado en la Dieta mediterránea, acompañado de la práctica de ejercicio físico moderado.

Esta campaña durará una semana, del 19 al 24 de junio, y se le ha denominado Semana del producto pesquero.

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En torno a ella se han organizados varios tipos de talleres, de cocina, de consumo responsable, del gusto y los dedicados a los niños.

Los que vivimos en Cádiz no tenemos problema alguno para consumir pescado, lo podemos encontrar en todos los mercados, fresco, de calidad y a precio razonable. En este blog he publicado muchas recetas hechas con pescado, 115 hasta la fecha, cocinado de maneras diversas, porque esa es otra cualidad del pescado, añadida a su valor nutricional, que se puede tomar frito, al horno, guisado…de mil maneras.

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El pescado tiene un alto valor protéico, sus proteínas son de un elevado valor, con una alta proporción de aminoácidos esenciales, que debemos incluir en nuestra dieta. A ello añadimos las vitaminas A y D y, en el caso de los pescados del mar, el yodo. Así que, a la vista de todo lo positivo que nos aporta, comamos sano, comamos rico…comamos pescado.

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El pescado puede tener más o menos grasa, y esta es la que se tiene en cuenta para su clasificación desde el punto de vista nutricional. Están los pescados blancos como las acedías, los lenguados…

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Los pescados semigrasos como el besugo, la trucha, el rape…

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Y los pescados grasos o azules como la sardina, el atún, los boquerones…

Atún

En Cádiz se practican dos actividades muy características relacionadas con el pescado. Las almadrabas para la captura del atún, y los despesques en las salinas, para coger el pescado de los esteros.

Para quien me lea y no sepa qué es una almadraba, ésta consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, que se trasladan del Atlántico hacia el Mediterráneo durante los meses de abril a junio para desovar, cuando su carne es más sabrosa y apreciada.
Es una pesca artesanal, nada agresiva y respetuosa con la especie y el medio ambiente.

Para su captura, varias embarcaciones rodean las redes hasta hacer llegar los atunes al denominado colador, única parte que tiene fondo. Los pescadores echan una red, que luego van levantando hacia la superficie para seleccionar los ejemplares que por su tamaño y su peso están listos para su consumo.

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De un atún se extraen 24 piezas, de las que se aprovecha prácticamente al 100%, por este motivo es conocido como el “cerdo” del mar, porque de él se aprovecha todo. Los cortes se hacen según la zonas más o menos grasas, pero eso si, todas ellas sabrosas.

Respecto a los esteros, estos son como una granja marina donde se crían y engordan de forma natural estos peces, que se alimentan con el rico plancton del agua que entra por los caños hasta el lugar donde se encuentran. La temperatura, la salinidad, las características biológicas y físico-químicas le proporciona al pescado de estero un sabor inconfundible.

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El proceso consiste en abrir a principio de año las compuertas de los esteros de las salinas, entra el agua y con ella los alevines, que encuentran en este medio un lugar idóneo para crecer. Cuando ya son peces grandes es el momento del despesque. Hay que aprovechar la marea baja, se va vaciando el estero, los peces se van concentrando en las pozas donde con redes se van cogiendo. La Bahía de Cádiz cuenta con este tesoro gastronómico que es el pescado de estero, lenguados, doradas, lisas, robalos, lubinas…y hasta camarones.

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Como suelo acompañar cada publicación con una receta, en esta ocasión no voy a dejar de hacerlo. Aquí tenéis una fácil y nutritiva, hecha con pescado, por supuesto. Y, algo muy importante…que gusta a los niños, a los que hay que darles pescado hecho de manera que les guste, para que en el futuro sean buenos consumidores de este gran producto.

Guiso de patatas con cazón en amarillo

Qué necesitamos:

  • Un kilo de patatas
  • Un cuarto kilo de cazón
  • Unas hebras de azafrán
  • Un vaso de caldo de pescado
  • Una cucharada de pan rallado
  • Media cebolla
  • Aceite de oliva
  • Sal

Cómo se hace:

En primer lugar pelamos y cortamos en dados las patatas. También cortamos en trocitos el pescado.

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En una olla freímos un poco la cebolla cortada y, una vez pochada, echamos el cazón y las patatas. En un mortero majamos las hebras de azafrán con un poco del caldo de pescado y sal gorda. Lo añadimos a la olla. Añadimos también una cucharada de pan rallado, para espesar la salsa, y sal a gusto. Cubrimos con el resto del caldo y agua y lo ponemos al fuego, hasta que estén las patatas tiernas y la salsa espesita. Riquísimo.

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Antes de acabar quiero recordar el importante papel que ocupan los peces en nuestro medio ambiental, en nuestros mares, en un país como es España, rodeado de mar…Cuidemos nuestras aguas y nuestras costas, no capturemos peces pequeñitos… para que podamos dejar en herencia a nuestros hijos la fortuna de poder tener a su alcance un buen pescado.

 

 

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Gastronomía de Estambul

Cuando viajo y visito algún lugar del que me llame la atención su gastronomía me gusta escribir sobre ella. No solo por darla a conocer sino porque también disfruto recordándola al redactar y ver, de nuevo, las fotografías. Estambul ha sido mi último y reciente destino y, sin esperarlo, sus productos y su cocina me han sorprendido y gustado muchísimo.

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La cocina turca es famosa por su rica variedad de platos y su magnífica conjunción de especias y hierbas. Por su situación geográfica ha recibido influencias de diversas culturas, árabe, india, oriental y europea.

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En conjunto se trata de una cocina plenamente mediterránea con un gran uso del aceite de oliva y las verduras en la mayoría de sus platos. Platos que son muy atractivos a la vista y, a la vez, muy sabrosos.

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En Estambul se come bien en casi todos los restaurantes, es difícil recomendar uno pues hasta en los restaurantes turísticos se come estupendamente, y a muy buen precio. Un bocadillo de caballa bajo el puente Gálata o el cordero con verduras, cocinado en una vasija de barro sellada que el camarero rompe a la vista de los comensales, son experiencias gastronómicas inolvidables y muy baratas.

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La gastronomía turca se caracteriza por la variedad de ingredientes usados en la elaboración de sus platos, además son muy equilibrados, por ejemplo las carnes van acompañadas  de arroz, mezcla que se extendió durante el apogeo del Imperio Otomano y llegó desde Egipto a Europa.

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Las verduras acompañan también los platos de carnes. Y entre las verduras destacan las berenjenas, que se preparan de muchas formas diferentes  y  se combinan con carne picada.

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Es muy singular la imagen de las calles de Estambul con numerosos puestos ambulantes de venta de productos que sirven para matar el hambre de los paseantes. Abundan por todos lados y en ellos se pueden comprar los simit que es un pan turco con forma redonda, tostado al horno y cubierto con semillas de sésamo.

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Otros puestos venden mazorcas de maíz y castañas asadas, castañas asadas en mayo…sí, así es. Muy ricas y casi peladas, que se venden en cucuruchos de 100 gramos.

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En la zona del puente Gálata, donde es habitual ver a muchos pescadores con caña, a todas las horas del día, abundan los puestos de pescado y mejillones.

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Los mejillones son frescos y riquísimos, se compran y se toman paseando o sentados en cualquier rincón disfrutando de algunas de las maravillosas vistas que ofrece la ciudad.

Encontramos puestos de frutos secos por todas partes, con higos y dátiles rellenos de nueces…

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Y, por último, puestos de frutas, entre las que abundan las naranjas sanguinas y las granadas. Además venden piña cortada en trozos ya pelados. Quiero comentar que todos estos puestos están muy limpios y cuidados, y en ningún momento da reparo comprarlos y tomarlos.

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Un plato que suele tomarse como aperitivo es el hummus. Su elaboración es todo un

ritual. Los ingredientes son simples: garbanzos, aceite de oliva, ajo, pimentón, comino, unas gotas de limón y un buen tahín.

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La comida típica en Estambul comienza, normalmente, con una sopa ligera o corba. Las más frecuentes son las de lentejas rojas, de yogur o de trigo. La receta de la sopa de lentejas la he publicado recientemente, la podéis ver en el enlace.

En las cartas de los restaurantes encontraremos los platos denominados dolma que significa “algo que se rellena”. Los rellenos pueden ser de carne, arroz…

Al estar Estambul rodeada de mares el pescado es abundante y de gran calidad. Muchos de ellos me recordaban a los de Cádiz, por ejemplo abunda la lubina.  Se elige y compra en la calle y lo preparan en la cocina del restaurante, fresco y buenísimo.

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Ya he citado el bocadillo de pescado tradicional, el balik ekmek, un típico bocadillo de pescado parecido a la caballa, que se compra y consume en el puerto, junto a los barcos que los sirven.

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En ellos los cocineros los preparan y los venden a los consumidores que, bocadillo en mano, buscan un sitio en el muelle para degustarlo. Bueno y barato.

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Con estos bocadillos se suelen tomar unos encurtidos servidos en vaso, una bebida de color rosáceo que es fácil confundir con nuestro tinto de verano…¡cuidado!. Hay otra cosa que  sorprende y es la gran variedad de encurtidos que se vende en los puestos callejeros y mercados, sobre todo aceitunas.
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Pero el plato estrella es la carne, el kebab. No tiene nada que ver con el concepto de kebab que tenemos por aquí, servido en un lugar de comida rápida. Kebab significa carne asada y es la base de numerosos platos típicos.

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Son muchos los platos cuyos nombres empiezan por esta palabra, kebab, pero destaca uno sobre todos ellos: el Testi Kebab, sin duda uno de los platos más curiosos de Estambul. Es un guiso de carne con verduras que se hace en un recipiente cerámico que se rompe para servir.

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Los ingredientes se cocinan dentro de la vasija de barro que el camarero rompe previamente para poder comer el guiso. El ritual es muy curioso y la carne con verduras está riquísima.

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Los restaurantes que sirven este plato suelen adornar su puerta y parte exterior con las vasijas ya usadas y rotas, para indicar que allí se puede degustar el Testi Kebab. Es uno de los platos turcos más recomendables y que hay que probar si vamos a Estambul.

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Sus pizzas también son bastante peculiares por su forma ovalada y alargada. Es la llamada lamhacum que se sirve varios ingredientes. Los panes que ponen para acompañar las comidas son redondos y muy ricos también.

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Otro plato característico son las tortas o gözlemes que sirven en restaurantes con escaparates en los que se puede ver a la cocinera amasando la masa y haciendo las tortas en la piedra, a la vista de los transeúntes.

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Estas tortas turcas son como crepes o panqueques y suelen estar rellenas de queso, carne picada y verduras. Están riquísimas.

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Llegamos a los postres y en Estambul encontramos una gran variedad de postres dulces, dos de ellos son los más típicos, la baklava y las delicias turcas, y en todos ellos abundan los pistachos como ingrediente estrella.

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La baklava  es un pastel elaborado con frutos secos triturados, almendras, nueces y, especialmente, pistachos, pasta filo y jarabe de miel.

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Las delicias turcas son unos dulces gelatinosos hechos de azúcar y miel que se aromatizan con agua de rosas o con limón, y rellenos de frutos secos.

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El lokum es un dulce cortado en cuadraditos y hecho de forma parecida con azúcar, harina, nueces, pistachos y almendras.

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A mi personalmente, que me gustan mucho los bizcochos borrachos, me gustó mucho el ekmek kadayifi, emborrachado con jarabe de miel…riquísimo.

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Y para acompañar las comidas hay varias bebidas. Aunque está prohibido el alcohol, lo suelen servir para los visitantes y turistas, aunque no en todos los locales. La bebida más común es el té, y por supuesto no podemos dejar de probar el té de manzana, está buenísimo.

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En resumen, Estambul es una ciudad preciosa, llena de contrastes, con costumbres orientales y con guiños occidentales. Pasear por sus calles y visitar sus monumentos y bazares es una delicia, como también lo es degustar los platos que nos ofrece la cocina turca.

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Buenos productos, mediterráneos, ingredientes de calidad que usan para elaborar platos realmente exquisitos. Se come muy bien en Estambul y merece una visita.

 

 

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