La fritada

Tenía ganas de ir a Código de Barra, al nuevo de la calle San Francisco, porque desde su inauguración no había vuelto a ir y, tras la merecida Estrella Michelín que ha conseguido Leon Griffioen, las ganas aumentaron. Precisamente tras el mencionado reconocimiento la prensa ha informado muy bien sobre el curriculum profesional de León, cómo llegó a Cádiz, el importantísimo papel de Paqui Durán en su vida…Por ello no voy a repetirme, me remito a la web del restaurante y a las recientes noticias aparecidas en prensa para quien quiera saber más sobre ellos y sobre su proyecto.

Solo añadir que la cocina de Leon en el anterior Código de Barra, actual Contraseña, en la plaza de Candelaria, siempre ha sido, y es, espectacular, muy elaborada y cuidada sin dejar de lado en ningún momento los ingredientes y platos tradicionales.

He disfrutado, y mucho, con la experiencia de comer en Código de Barra. Nada más entrar en el local ya se aprecia la Historia de Cádiz. Se trata de un edificio del siglo XVII en pleno centro de la ciudad, en el que al hacer las obras salieron a la luz los antiguos paramentos de piedra ostionera que ellos han respetado. El cliente se encuentra entre paredes y muros del siglo XVII, muy bien restaurados y conservados.

Se puede elegir entre dos menús, ambos con denominaciones que nos trasladan a la época fenicio-púnica gaditana: Cotinusa y Gadir.

Kotinoussa era una de las antiguas islas gadeiras junto con Erytheia, ésta se correspondía con el actual centro de la ciudad y aquella con la zona de Puerta Tierra hasta San Fernando. Una isla estrecha y alargada. Ambas estaban separadas por el extinguido canal que iba desde la Caleta hasta la Bahía.

El segundo menú, con más platos que el primero, se denomina Gadir, nombre que recibía Cádiz en época fenicio-púnica y que aparece como leyenda en las monedas gaditanas de esta época.

Este segundo menú es el que probé, para no perderme ninguna de las creaciones de Leon, quien piensa que se puede contar la historia de una ciudad a través de su cocina, y es lo que ha hecho, reflejar el devenir de la historia de Cádiz capital a través de platos, con alusiones a los fenicio-púnicos, romanos, árabes, genoveses, ingleses y franceses, quienes dejaron su impronta en esta ciudad.

En un ambiente muy acogedor, atendidos por Paqui divinamente como jefa de sala y sintiéndonos muy cómodos comenzamos a degustar el menú Gadir.

Comenzamos por varios aperitivos. Tortillita de camarones, con los camarones cocidos y sueltos, no fritos e integrados en la masa. Las tortillitas de camarones que creó Leon y se pueden tomar en Contraseña sí son fritas, pero muy originales, en forma de bastones…y riquísimas. Estas del menú son distintas y muy sabrosas, con los camarones muy bien cocidos y sobre una masa crujiente y fina.

Crujiente de cañailla. Ya empieza la historia a hacer su presencia. Las cañaillas eran usadas por los fenicios para obtener la púrpura usada para teñir las ropas de los dirigentes y nobles, era el producto más destacado en el importante comercio fenicio. Ese valioso tinte se elaboraba con el murex, sustancia que segregan las cañaíllas.

Nosotros nos las comemos, en este caso usando el propio caparazón como pinchito del bicho, envuelto en una masa crujiente, y frito.

Tasajo y cuajo, el primero de ternera retinta, se toma mezclando ambos componentes mezclados. El tasajo se hacía cortando la carne en tiras muy finas y salándola, lo que permitía conservarla más tiempo. La tomaban los cabreros y trabajadores del campo.

El cuajo en este plato está aderezado con limón y pimienta negra.

Candié, el famoso candié que se tomaba como reconstituyente. La palabra viene de la palabra inglesa candy, que significa caramelo, y egg, es decir huevo. Su creación está fuertemente ligada a los vinos jerezanos, se hacía con vino moscatel o Pedro Ximénez, huevo y azúcar. Aquí lo han elaborado con Amontillado.

Hasta aquí los aperitivos. Nos traen el pan, mantequilla, zurrapa vegetal y aceite de oliva virgen extra de Arcos de la Frontera, para que los tomemos a lo largo de la comida, pudiendo repetir cada uno las veces que nos apetezca.

Todos ellos son de elaboración propia, llamando la atención la mantequilla y el pan. El pan está elaborado con “oro de Cádiz”, una harina estupenda utilizada para hacer el pan moreno, uno de los panes más tradicionales.

Albedo de naranja y sardina.  El albedo es la parte blanca de la cáscara de los cítricos, que en tiempos de escasez se freía para engordar los guisos, aquí se toma como puré acompañando sardinas marinadas. Desde hace algún tiempo está siendo utilizado por famosos chefs como ingrediente de sus platos. También acompañan pequeños trocitos de aceitunas, haciendo referencia a la cocina árabe. 

Posca, Garum y Allec. La posca era una bebida muy popular en época romana. Era barata por lo que era consumida por la plebe y los soldados. Consistía en una mezcla de agua y acetum, es decir, vino malo o vinagre. Las clases más populares que lo tomaban al menos podían imaginar que estaban tomando vino. Plauto y Juvenal, entre otros escritores latinos, lo citan en sus textos con la sátira que los caracteriza.

Del garum ya se sabe demasiado, está de moda y sobre él podemos leer infinitos textos y alusiones sobre su importante papel en la gastronomía romana de la Antigüedad. Plinio el Viejo, Marcial, Séneca y Apicio, entre otros, hablan de esta salsa de pescado, de lujo, resultado de la maceración en sal de los intestinos y otras vísceras de caballas, atunes y otros pescados. En este plato se toma como pequeños lunares que potencian el sabor.

El residuo que quedaba tras filtrar la salsa de pescado se aprovechaba, era el llamado hallec, allec, hallex o allex. Era una pasta de menor calidad que el garum, y también se podía hacer usando pescados pequeños, como la anchoa. Catón, Marcial y Apicio la citan y por ello sabemos que en ocasiones el allec era de gran calidad, si provenía de un buen garum, formando parte en estos casos de la gustatio como aperitivo, mezclado con sal, pimienta y vino. 

El plato resultante recuerda al gazpacho, fresco, sabroso.

Flor de lis. Me llamó mucho la atención este plato por su historia. Es una brandada de bacalao en la que se ha sustituido la patata por chirivía. Acompañada por mayonesa alioli. La historia que tiene detrás nos lleva a tiempos del rey Fernando VII. La flor de lis es símbolo de los Borbones, y en algunas casas de Cádiz se colocó en la fachada este símbolo en los tiempos de este monarca durante la Guerra de la Independencia en la que tan importante papel jugó Cádiz.

Paniza con cangrejo. La paniza es uno de los ejemplos de platos que se incluyen en la llamada “Cocina de los tiesos”, que surgió en Cádiz tras la Guerra Civil española. Se trata de aprovechar lo poco que se tenía en las cocinas, y se hacía con harina de garbanzos, sal y agua. Se formaban unos rectángulos y se freían. Barato, simple y, a la vez, muy buena.

Esta paniza es “rica”, rellena de cangrejo y acompañada con salsa del mismo.

Babeta de choco. Las babetas son pastas, fideos gruesos, planos y alargados, que nos transportan a la época de los genoveses en Cádiz. La primera alusión que hace referencia a Cádiz en relación con el consumo de pasta está en el padrón de 1713, aparecen dos fideeros de origen genovés, que trabajaban en fábricas de pasta. Posteriormente en el padrón de 1797 aparecen otros 43 trabajadores genoveses en las 16 fábricas de pasta que había en la ciudad. La babeta, según algunos autores, se hacía con los recortes de otros fideos más finos, por ello aún se usa esta palabra en Cádiz para designar a algunas personas de forma despectiva.

En este plato la babeta es de choco, no de pasta.

Dorada con mostaza de algas. Un lomo de dorada de estero, con lo que ello supone, pues es bien sabido que el pescado de estero tiene un sabor exquisito y una consistencia especial y buenísima. La mostaza es de algas, ingrediente muy gaditano que se usa mucho en las cocinas y ha logrado hacerse con un hueco importante en nuestra gastronomía.

Moretum. Llegamos a un pre-postre, refrescante, que prepara nuestro paladar para el postre dulce con el que daremos por finalizado el menú. El moretum es uno de los platos más conocidos de la antigua Roma. Consiste en una pasta hecha con queso, aceite y diversas hierbas aromáticas que lo vemos citado por Columela y Virgilio. Parece ser que para su elaboración se usaba queso de oveja o cabra, parecido al queso fresco o feta. Este moretum está hecho con queso payoyo y va acompañado de un suero de leche granizado, que le da un frescor estupendo a la boca.

Arroz con leche en diferentes texturas. Como postre y colofón a este exquisito menú, el tradicional arroz con leche en dos texturas acompañado de una lámina de chocolate.

Todos y cada uno de los platos son una fiesta para el paladar, con ingredientes buenos, de calidad, gaditanos, con una esmerada elaboración y riquísimos. Se acaba siempre rebañando con la cuchara o con pan. Buena señal.

Nos comentó Leon que pronto va a cambiar la carta, así que para probar los menús de la actual hay que darse prisa, porque merece la pena probarlos.

Mi enhorabuena a Leon y Paqui por la reciente estrella Michelín que, como estuvimos comentando, es también muy positiva para Cádiz, pues es bien sabido que mucha gente se desplaza a una ciudad solo para comer en restaurantes con estrellas Michelín. Es estupendo para ellos, un premio muy merecido, y también para los gaditanos. Me decía Paqui que la gente por la calle los felicita, aunque no los conozca, y es que, además de magníficos profesionales, son estupendas personas, sencillas, cercanas, amables y cariñosas. Y la gente lo sabe.

Enhorabuena y a por la segunda estrella.