Mi nombre es Lola López de la Orden y este blog nació de mi afición por la cocina. Para mí es uno de mis mayores ocios y disfruto con ella. Espero transmitiros ese gusto por cocinar y que disfrutéis también.
Qué ricas están las berenjenas hechas de mil maneras, a mí me encantan y procuro tener siempre en casa, para freírlas, rellenarlas…En este blog he publicado muchas recetas con berenjenas.
En mi libro de cocina publicado por la Diputación de Cádiz, Cádiz en mi cocina, 71 recetas para disfrutar de la provincia, también introduzco la berenjena como ingrediente en varias recetas, porque en Cádiz tenemos zonas en las que se cultivan y son de gran calidad, como Sanlúcar, Conil, Rota…
En esta receta las tenemos rellenas y al horno, que pueden tener variantes, dependiendo del relleno que queramos poner, veamos cómo se hacen.
Qué necesitamos:
Dos berenjenas (para dos personas)
Un tomate
Media cebolla
Dos dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Queso rallado
Y para la bechamel:
Harina de trigo fina
Leche
Mantequilla
Sal
Cómo se hacen:
En primer lugar hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo y el tomate. Cortamos las berenjenas por la mitad y las metemos en el horno a 180º hasta que se pongan tiernas. Sacamos la pulpa con cuidado para que no se rompa la piel.
Añadimos la pulpa de las berenjenas y las pasamos un poco, salamos a gusto. Rellenamos las pieles de las berenjenas con la mezcla.
Hacemos una bechamel: En un cazo se echan dos cucharadas de mantequilla, se derrite, y se echan tres cucharadas soperas bien llenas de harina fina. Se mueve muy bien, con cuchara de madera, a fuego lento, hasta que quede la harina color amarillito, que ya no esté cruda. Se añade la leche, que tiene que estar fría, más o menos un vaso y medio, y sal. Se sigue moviendo a fuego lento, mezclando todo hasta que espese. Con la leche fría y el fuego bajo no quedarán grumos.
Cubrimos las berenjenas con bechamel y echamos queso rallado por encima. Metemos en el horno de nuevo hasta que estén doradas. Riquísimas.
Para hacer un buen guiso de ternera ésta debe ser tierna, jugosa y sabrosa. La Ternera de la Janda es ideal para hacer un buen guiso, además de estar exquisita simplemente a la plancha.
Se puede cocinar de muchas formas, está buenísima con un vino de naranja de Bodegas Gallardo, en Vejer, La Janda, o con setas y algo picante, por poner algunos ejemplos. Siendo la ternera de calidad podemos disfrutar de ella de mil maneras.
Veamos cómo se hace con zanahorias y una salsa riquísima.
Qué necesitamos:
Un kilo de ternera cortada en dados
Tres zanahorias
Media cebolla
Tres o cuatro dientes de ajo
Harina
Un vaso de vino grande, Oloroso, Amontillado…
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Cómo se hace:
Cortamos la cebolla y el ajo en trocitos pequeños. Pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajitas. Reservamos.
Pasamos la ternera por harina y la sofreímos un poco. Reservamos.
En una olla, si es exprés o rápida mejor, echamos aceite y pasamos la cebolla, el ajo y las zanahorias. Añadimos la carne y salamos. Echamos el vino y cubrimos con agua. La dejamos hacer hasta que esté tierna la carne y la salsa ligada. En ella rápida serán unos 20 minutos, depende del agua que hayamos echado.
Riquísima, se puede acompañar con patatas, por ejemplo, o lo que más nos apetezca, como algunas verduras.
El mormo es una parte del atún situada cerca de la cabeza, ya he publicado varias recetas con mormo, que es una de mis partes preferidas. Tiene una textura fina y delicada, y no es ni muy seco ni muy graso, por lo que es estupendo para hacerlo de formas variadas, con tomate, a la sal, encebollado…Si no tenemos mormo podemos usar cualquier otra parte del atún, pero en un trozo.
En la última ocasión que he cocinado mormo me he decidido hacerlo como la carne en trozo que hago con bastante frecuencia y que sale riquísima. Como tantas otras recetas esta la aprendí de mi madre y la recomiendo pues, además, es muy fácil.
Qué necesitamos:
Un trozo de mormo como de un kilo (u otra parte del atún)
Una cebolla
Cuatro o cinco dientes de ajo
Un vaso de vino de Jerez
Sal
Cómo se hace:
Ponemos en una olla, si es rápida mejor, aceite y freímos la cebolla y los ajos en trozos, hasta que queden muy dorados, casi quemaditos. Echamos el atún y le damos vueltas para dorarlo. Añadimos sal, el vino y cubrimos con agua, no demasiada.
Cuando pasen unos 15 minutos en olla rápida, o veamos que está hecho en olla normal, sacamos el atún y pasamos la salsa por un pasapuré. Ese atún con esa salsa están deliciosos…riquísimo de verdad.
Qué ricas están las costillas de cerdo guisadas, pero tienen que ser tiernas, con mucha carne…y así son las que compro en Carnicería Paco Melero de Vejer. En este blog he publicado varias recetas con costillas, y en esta ocasión las he hecho con Amontillado, que les ha dado un sabor extraordinario. Si no tenemos este vino podemos usar Oloroso, que también es estupendo para guisar.
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Qué necesitamos:
Un kilo de costillas de cerdo
Un vaso de Amontillado
Media cebolla
Tres dientes de ajo
Dos zanahorias
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Una cucharadita de pimentón dulce
Una patata grande o dos pequeñas
Cómo sehacen:
En una olla rápida o exprés ponemos aceite y sofreímos la ceboilla y el ajo picados. Añadimos las zanahorias peladas y cortadas. Echamos una cucharadita de pimentón, removemos, y añadimos las costillas. Las removemos bien y añadimos las patatas cortadas en dados.
Por último salamos a gusto, añadimos el vino y cubrimos de agua. Las ponemos al fuego unos 20 minutos y comprobamos que están tiernas y la salsa espesita.
Estamos en plena época de las granadas, fruta que tiene un enorme poder antioxidante y muchas propiedades saludables, mantiene una buena salud cardiovascular, reduce el colesterol, mejora la circulación sanguínea y ayuda a controlar el estrés. Tiene vitaminas C, E, A, B1 y K, además de en betacarotenos, de ahí su color rojizo.
Lo mejor es elegir las de color vivo y brillante, se pueden abrir fácilmente con diversos métodos que encontramos en Internet, el mejor, según mi opinión, es quitando el sombrerillo y haciendo unos cortes por las líneas de intersección, salen los granos con mucha facilidad. Otro consejo es congelar los granos que no usemos, en bolsitas pequeñas, y así los podemos utilizar cuando mejor nos venga.
En este blog he publicado ya varias recetas con granada, ensaladas, berenjenas rellenas, tostas…He aquí otra ensalada, muy rica por cierto.
Qué necesitamos:
Dos granadas
Un paquete de hojas de espinacas
Un rulo de queso de cabra
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
Sal
Cómo se hace:
Desgranamos la granada. En una fuente colocamos las hojas de espinacas y las aliñamos. En un cuenco aliñamos la granada con sal, vinagre y aceite, poca cantidad de todo. La ponemos sobre la espinacas y acabamos colocando unas rodajas de queso de rulo de cabra.
Lo ideal es tomar mezclados los tres ingredientes, y resulta delicioso.
Una ensalada de otoño, época en la que aún hace calor y nos apetece un plato fresco como este.
De todos los derivados del atún quizás el más conocido y consumido sea la mojama y, por supuesto, de Barbate. Se elabora con el mismo proceso que el jamón, la curación. Su nombre deriva del árabe, mušamma, que significa aproximadamente «hecho cera», y no todas las mojamas tienen la misma calidad, en el caso de la de atún depende de la parte de éste que se utilice. Generalmente se usa el lomo, que también tiene varias partes, y para una buena mojama se debe usar la mejor, dependiendo de ello que tenga más o menos grasa.
En El Ronqueo, usan la mejor, como en todos sus productos, sus conservas y semiconservas de atún son de una calidad altísima, todo elaborado de forma artesanal y usando productos de proximidad, ingredientes procedentes de agricultura ecológica, que se ajustan a toda la normativa vigente libre de pesticidas y respetan el medio ambiente, con su correspondiente certificación ecológica.
La mojama se puede tomar de diversas formas, en la web de Herpac podemos encontrar varias recetas. En Herpac también se puede comprar mojama y otros productos derivados del atún, así como atún rojo de almadraba ultracongelado. Todo también de muy buena calidad.
Para hacer esta ensalada solo hemos usado lechuga y mojama, pero podemos añadir otros ingredientes como tomate, escarola…
Qué necesitamos:
Un paquete de mojama de Barbate de calidad
Aceite de oliva virgen extra
Lechuga, escarola…
Cómo se hace:
La preparación de este plato es tan simple como rico está luego. Cortamos la mojama en lonchas finitas. Limpiamos y cortamos la lechuga, sobre ella colocamos la mojama y rociamos todo con aceite de oliva virgen extra. No hace falta más.
Un plato muy rico, sabroso y fácil de hacer, en el que lo importante es la materia prima. En este caso la mojama de Barbate.
Son varias las recetas de carrillada que he publicado en este blog, con Tintilla de Rota, con cerveza, con vino tinto…porque una buena salsa para este guiso de carne requiere un buen vino. Y en nuestra última visita a Barbate hicimos una visita a Bodeguita Almabrazo, donde venden unos vinos a granel de excelente calidad, así como su vermut. Si voy a Barbate me gusta acercarme a esta singular bodega donde Juan, Jesús, Miriam, Inma… siempre atienden con cariño y hacen que la estancia sea muy agradable. Para acompañar los vinitos ponen unas tapas de atún o embutidos que quitan el hipo.
Pues uno de los vinos que compramos ese día ha sido el que me ha servido para hacer estas carrilleras, un amontillado buenísimo que le ha dado a la salsa un sabor espectacular.
Qué necesitamos:
Un kilo de carrilleras
Media cebolla
Tres dientes de ajo
Un vaso grande de Amontillado
Pimienta negra molida
Un puñado de piñones
Ciruelas pasas sin hueso
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Cómo se hacen:
Pedimos al carnicero que nos de las carrilleras limpias y las dejamos enteras, sin cortar en trozos.
En una olla echamos aceite y sofreímos el ajo y la cebolla, pelados y cortados, los dejamos hacer hasta que estén muy dorados. Añadimos las carrilleras, las pasamos y salpimentamos.
Echamos el vino y agua, que las cubra, dejándolas hacer hasta que estén tiernas. Si usamos una olla rápida tendremos que tenerlas menos tiempo. Cuando acaben de hacerse echamos los piñones y las ciruelas y las dejamos hervir uno o dos minutos.
Podemos tomarlas con patatas fritas o con arroz en blanco condimentado con especies o alguna salsa, como soja. Riquísimas.
Cada vez que voy a Cáceres reservo para comer en Atrio. Y lo que me llama a hacerlo no son sus dos estrellas Michelín y sus tres soles Repsol, distinciones que no forman parte de mis factores a tener en cuenta a la hora de elegir un restaurante. Lo que me hace volver a Atrio es todo lo que conforma la visita, su cocina, por supuesto, el ambiente, la atención recibida al llegar, la del personal de sala…y especialmente la forma de ser, la amabilidad y el trato en general que Toño Pérez y José Antonio Polo tienen con sus clientes. Los dos son Premios Nacionales de Gastronomía, al mejor cocinero y al mejor jefe de sala.
Además de recibir a los clientes en la recepción, supervisan todos los detalles y se pasan por las mesas para dialoga con ellos en el comedor. Derrochan simpatía y buen hacer. Y les encantan las tortillitas de camarones de Cádiz…
Las mesas están cubiertas con manteles de hilo, y junto a la cristalería, la vajilla y la cubertería son detalles que hacen del comedor un espacio en el que el cliente se encuentra cuidado y bien atendido en todo momento.
El edificio también es un atractivo más, una antigua y preciosa casa en el centro de Cáceres rehabilitada por los prestigiosos arquitectos Luis Mansilla y Emilio Tuñón y ha recibido el premio FAD de Arquitectura.
Conozco varios restaurantes que poseen estrellas Michelín y Atrio es uno de mis preferidos. Toño utiliza en su cocina los productos de Extremadura, que son variados y de excepcional calidad, y en esta ocasión hemos coincidido con su homenaje al cerdo ibérico y los productos de temporada, con motivo del 30 aniversario del restaurante.
Toño lleva 34 años usando el cerdo de las dehesas extremeñas y sacando de él todo el partido que se le puede sacar. Es conocido el dicho que reza “del cerdo hasta los andares”.
Para él es su producto fetiche, sin el que no se puede entender la cocina de Atrio. Todos los pases del menú homenajean al que llama “el cochinito feliz” y tienen alguna elaboración con el mismo, como las lionesas de panceta ahumada con tomillo y orégano, el bollo de tinta con calamar y guiso de oreja, la careta de cerdo con cigalas y jugo cremoso de ave…
Si vemos el menú nos daremos cuenta que es un completo y amplio homenaje en el que no falta de nada.
Todos y cada uno de los pases sorprenden, son bocados exquisitos y cuando acabamos nos preguntamos qué vendrá ahora…no puede ser mejor…Y de nuevo sorpresa y exquisitez.
No se trata de emplatados más o menos bonitos o conseguidos, no, los sabores y la calidad de las materias primas son espectaculares.
En los postres incluye al “cochinito goloso” en pases como el jamón y queso con bizcocho de te matcha y membrillo, o el chocolate ibérico con café y jamón rancio.
La bodega de Atrio tiene un merecido reconocimiento como la mejor del país, es una verdadera joya. De hecho una de las cosas que ofrecen al cliente es conocer la bodega al terminar de comer.
Posee botellas de coleccionismo, José Polo empezó a comprar botellas de vino a principios de los años 90 y comprendió que tenía que buscarles un lugar apropiado. Así surgió la cripta, circular, luminosa, silenciosa, en la que los vinos están ubicados en círculos concéntricos, desde cosechas del siglo XIX (1806, 1883, 1884, 1891, 1899), hasta cosechas del siglo XXI, en total 76.
Que nadie se asuste por los precios, ya que para acompañar el menú ofrecen vinos estupendos de precios muy variados. Ya está en el gusto del cliente elegir uno u otro, pero la carta es amplia y diversa.
Acabo esta crónica de mi última visita a Atrio contando que Toño y Jose han adquirido un nuevo restaurante, el Torre de Sande, muy cercano a Atrio.
La Torre de Sande es un edificio del siglo XVI, precioso por fuera y por dentro, en cuya carta han rescatado platos más tradicionales, como las croquetas, la ensaladilla o los platos de cuchara, sin dejar de lado otras propuestas más novedosas. Nos contó Toño que el factor que más les influyó para hacerse cargo de este nuevo establecimiento fue la cercanía a Atrio, ya que pueden ir de uno a otro andando en muy pocos minutos. Prometimos que en la próxima visita a Cáceres iríamos a conocerlo.
El mango, aunque es una fruta tropical, se cultiva ampliamente en Andalucía, concretamente en la costa subtropical. Se recolecta en su punto óptimo de maduración y, por lo tanto, no se transporta verde, llegando a los mercados con un sabor dulce y en su punto. La producción andaluza de mango alcanzó en 2020 las 28.276 toneladas, siendo la provincia de Málaga la que tiene más terrenos de cultivo.
Pues con esta fruta de pulpa de color amarillo anaranjado se pueden hacer platos buenísimos, entre ellos ensaladas. Pero en esta ocasión la hemos usado no como ingrediente de la ensalada sino para hacer una salsa y aderezarla.
Qué necesitamos:
Un mango maduro
Un chorro de vinagre
Medio vaso de aceite de oliva virgen extra
Sal
Una cucharada de postre de miel
Lechuga, tomate, palmitos, queso…
Cómo se hace:
Echamos en el vaso de una batidora la pulpa del mango y los demás ingredientes de la salsa: el aceite, el vinagre, la sal y la miel. Batimos muy bien hasta que quede cremosa.
Ponemos en una bandeja los ingredientes que queramos para la ensalada, en este caso lechuga, tomate, maíz y palmitos.
Se pueden añadir frutos secos, daditos de queso…
Echamos por encima la salsa y listo, una ensalada riquísima y original. ¡A probarla!
Ya publiqué hace tiempo la receta de croquetas de setas y, como están tan buenas, fue una de las elegidas para formar parte del libro de cocina que publiqué en 2019, editado por la Diputación de Cádiz.
Y al hilo del tema me ha parecido bien aportar aquí, en el blog, el texto que, sobre las setas en la provincia de Cádiz, contiene dicho libro en el capítulo dedicado a este producto. Además ya está cerca la temporada de setas, así que vendrá bien hablar un poco sobre ellas y recordar la receta de las croquetas, que están riquísimas.
Un lugar excepcional para encontrar setas en Cádiz es el Parque Natural de los Alcornocales. Y una localidad que sobresale en la recogida, comercialización y promoción de las setas es Jimena de la Frontera, un pueblo pionero que incluso ha abierto la primera lonja micológica de Andalucía. En esta localidad se organizan cada año las Jornadas Micológicas del Parque Natural de Los Alcornocales, que se celebran en el mes de noviembre.
Veamos qué tipos de setas se pueden encontrar y cuáles son las más usadas en la cocina.
Tana: La Amanita caesarea, llamada también tana, oronja o yema, tiene color amarillo oro que la hace única. Es muy habitual en castañares y alcornocales
Una interesante forma de consumirlas es cruda, cortándola en pequeñas láminas que se añaden a ensaladas frescas o pizzas. También se pueden tomar en revueltos o directamente en carpaccio acompañadas de hierbas aromáticas y frutos secos.
Gallipierna: con varias denominaciones como parasol, paraguas o apagador, términos muy elocuentes que aportan las pistas necesarias para reconocer esta seta, una de las más fáciles de diferenciar de los montes gaditanos.
Su tamaño hace que la gallipierna dé mucho juego en cocina. Una forma tradicional de consumirla es usando su sombrero a modo de base de pizza; o utilizando dos ejemplares y formando algo parecido a un San Jacobo, rellenándolas con queso y jamón, se rebozan en huevo, pan rallado y harina y, finalmente, se fríen en aceite muy caliente.
Níscalo: Es una de las más consumidas tradicionalmente. También conocidos como rovellones, suelen ser setas pequeñas, aunque las hay de hasta veinte centímetros de diámetro. Tienen un color anaranjado característico.
Su olor y sabor dulzón la han convertido en una de las setas favoritas de la gastronomía andaluza, acompañando guisos de carne, especialmente la de caza.
Chamtarela: También conocida como rebozuelo o cabrilla, es una seta pequeña que suele crecer en agrupaciones compuestas por varios ejemplares. Con forma de embudo y color amarillo claro, su sabor se parece al del albaricoque. Es muy abundante en el Parque Natural de los Alcornocales
Se suele consumir seca, en guisos y rehogadas.
Champiñón: Es otra de las especies más abundantes, pequeños, blancos y con pie rechoncho. Es fácil encontrarlos en prados y pastizales abonados por el estiércol del ganado.
Se pueden tomar de variadas maneras, en revueltos, a la parrilla, como ingrediente de pizzas y rellenos, ya que tienen un sabor muy agradable.
Y aquí va esta receta de unas croquetas buenísimas hechas con setas, las que más os gusten.
Qué necesitamos:
Unas setas que pueden ser variadas o de un solo tipo
Un diente de ajo
Un vasito de vino blanco
Tres cucharadas bien llenas de harina fina
Dos vasos de leche
Sal
Pan rallado
Dos huevos
Aceite de oliva virgen extra
Como se hacen:
Cortamos las setas en trocitos muy pequeños. Salteamos el ajo muy picado en un poco de aceite y, a continuación, añadimos las setas y las dejamos hacer con un chorrito de vino y sal.
Cuando estén tiernas añadimos la harina y lo mezclamos bien, luego la leche y sal, y removemos constantemente con cuchara o pala de madera, a fuego lento, para que se haga la bechamel. Cuando esté compacta se echa en una bandeja y se deja enfriar.
Cogemos porciones de la masa y las pasamos por pan rallado y huevo batido y, de nuevo, pan rallado. Las freímos en aceite bien caliente hasta que estén doradas.
Podemos hacer croquetas muy variadas, en este blog podéis encontrar de jamón, del puchero, de espinacas…y estas de setas que también están riquísimas.
La fritada 