Mi nombre es Lola López de la Orden y este blog nació de mi afición por la cocina. Para mí es uno de mis mayores ocios y disfruto con ella. Espero transmitiros ese gusto por cocinar y que disfrutéis también.
En el mercado es muy usual encontrar en las pescaderías tiras de choco, blancas y limpias que son estupendas para guisar. Teniendo un buen vino los guisos siempre salen riquísimos y, en esta ocasión, hemos usado Manzanilla, que le va muy bien a los guisos de pescado.
Qué necesitamos:
Un kilo de tiras de choco
Dos pimientos verdes de freir
Una cucharada sopera de tomate frito
Un vaso pequeño de manzanilla
Una o dos hojas de laurel
Dos dientes de ajo
Media cebolla
Una cucharadita de pimentón dulce
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Cómo se hacen:
Cortamos los chocos en dados. Picamos la cebolla, los ajos y los pimientos en trocitos pequeños.
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Refreímos todo, echamos el pimentón y añadimos los chocos y el laurel, removemos un poco y añadimos el tomate y la Manzanilla. Salamos a gusto y dejamos que los chocos se pongan tiernos y la salsa espese.
Se suele pensar que la tempura tiene un origen japonés, y no es así, fueron sacerdotes españoles y portugueses que fueron a Japón a partir del siglo XVI los que la introdujeron allí. Estos sacerdotes comían verduras y pescado durante las vigilias, la cuaresma y periodos de penitencia.
Este periodo de tiempo se llamaba tempora ad quadragesimae. Esas verduras y pescado las tomaban rebozados en harina y fritos, y del término latino tempora derivó tempura. Esta es la conclusión a la que han llegado los últimos investigadores y que ha sido aceptada por gastrónomos, cocineros e historiadores en general.
Hay varias formas de hacer la tempura, publiqué una receta hace tiempo y hoy voy a poner otra distinta que he aprendido en un curso de cocina online de Koldo Royo. El le llama pasta Orly, que es similar y sirve también para lograr rebozados crujientes.
Qué necesitamos:
125 gramos de harina
Una cucharada de aceite
Dos huevos
1 dl. de cerveza
Sal
Una berenjena grande
Cómo se hace:
Cortamos la berenjena en forma de bastones y los colocamos en una fuente honda, las cubrimos con leche para que suelten lo amargo. Cuando la leche se ponga un poco oscura las escurrimos y secamos bien.
Batimos los huevos con el aceite, añadimos la harina poco a poco para que se vaya mezclando bien. Añadimos la cerveza, seguimos batiendo y echamos sal. La metemos en el frigorífico un rato pero debemos sacarla antes de usar para que no esté fría, mejor que esté a temperatura ambiente.
La opción mía no lleva aceite, solo agua fría, harina, un huevo y sal. Es muy importante que quede bien mezclada y sin grumos por lo que debemos usar un batidor de varillas.
Una vez hecha la tempura o pasta Orly vamos pasando los bastones de berenjenas por ella y friendo en una sartén honda con aceite bien caliente. Los escurrimos y listo, ya los tenemos listos para acompañar unos filetes, huevos fritos o lo que más nos guste.
Y si nos sobran no se pueden tirar…hay que aprovecharlos. Se ponen en una fuente de horno cubiertos con tomate frito y queso que derrita bien con el calor. La metemos en el horno y dejamos que se derrita el queso. Buenísimo.
Las costillas de cerdo cuando son tiernas y tienen mucha carne son deliciosas para tomar guisadas, de ellas he publicado varias recetas. Quiero recordar, aunque ya lo dije en una de estas recetas anteriores, que ayudan a superar la depresión y el estrés por es su alto contenido en vitamina B1 o tiamina. Son muy recomendables después de operaciones quirúrgicas, durante periodos de convalecencia, durante el embarazo…ya que en estos periodos se produce una mayor pérdida de esta vitamina.
Nos ofrecen una combinación estupenda entre carne magra y carne con grasa, tienen mucho sabor y se cocinen como se cocinen siempre salen buenísimas. Debemos pedir en la carnicería, que en esta ocasión vuelve a ser nuestra admirada Carnicería Paco Melero de Vejer, que nos las corte en trozos ni muy grandes ni muy pequeños, para así facilitarnos la labor en casa. Pero si compramos el costillar entero es fácil cortarlo siguiendo los huecos que hay entre los huesos, y teniendo un buen cuchillo.
Qué necesitamos:
Un kilo de costillas de cerdo
Dos zanahorias grandes
Una cucharada de pimentón dulce
Un vaso de Manzanilla de Sanlúcar
Dos hojas de laurel
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Cómo se hacen:
Yo uso la olla exprés o rápida y salen buenísimas. Así que echamos en la olla las costillas, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, el laurel, sal, el pimentón, la Manzanilla y un chorrito pequeño de aceite. Tenemos que tener en cuenta que las costillas ya tienen grasa, así que poco aceite.
Las cubrimos con agua y las ponemos a hacer, esperando 20 minutos desde que empiece a salir el vapor. Cuando abramos la olla vemos si están tiernas, que lo estarán, y si la salsa está espesita. Si no es así añadimos un poco de puré de patatas en copos para espesarla.
Están riquísimas, pues la Manzanilla les da un sabor riquísimo. ¡A disfrutar!
La presa es una parte del cerdo muy jugosa y sabrosa, con infiltración de grasa en forma de vetas que hace que sea una de los cortes de más calidad.
Se puede cortar en filetitos o hacerla entera, guisada o al horno, formas diversas de las que podéis encontrar varias recetas en este blog. En esta ocasión, además de añadir a las hierbas mostaza y miel, la hemos acompañado con unas salsa gelificadas de vino que están buenísimas, razón por la que están teniendo mucho éxito. En 2021 conocí las elaboradas por la empresa El Tesorillo, de Sanlúcar de Barrameda, y más tarde tuve la suerte de contactar con Manu y Jesús para que colaboraran en las II Jornadas Gastronómicas que celebramos en Sanlúcar. Tuvieron una gran aceptación y al día de hoy son muy apreciadas. Las elaboran con seis tipos de vinos, Manzanilla, Moscatel, Amontillado, Cream, Pedro Ximenez y Oloroso.
Hace pocos días ha llegado a mis manos una nueva salsa, hecha con Tintilla de Rota, elaborada en la Finca La Pintora de Rota, que elabora vinos ecológicos. También muy rica. Estas salsas son estupendas para acompañar carnes, por ejemplo. Y las hemos tomado con esta presa al horno tan buena que hemos hecho.
Qué necesitamos:
Un presa ibérica
Mostaza
Miel
Sal gorda
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra molida
Albahaca
Romero
Cómo se hace:
Precalentamos el horno a 180º. Salamos por ambos lados la presa. En un cuenco mezclamos un chorro de aceite, una cucharada de mostaza, otra de miel, pimienta, albahaca y romero, y con esta mezcla untamos la carne por todos los lados.
Meterla en una fuente de horno más o menos 30 minutos, dependiendo del tamaño y del punto que queramos conseguir.
La sacamos y cortamos en rodajas finas, que acompañaremos con estas salsas de las que hemos hablado más arriba.
También la acompañé, en esta ocasión con unas alcachofas confitadas, pero se puede acompañar con patatas hechas de la forma que más nos guste para esta ocasión, fritas, al horno…
Tenemos pues tres ingredientes, la presa al horno, las salsas de vino y las alcachofas confitadas…Juntos dan como resultado un plato muy completo y buenísimo.
El pez espada es muy rico en vitamina D, por lo que ayuda a mejorar el sistema inmunitario, también disminuye el colesterol y favorece la salud cardiovascular. Además está riquísimo.
En este blog tenéis algunas recetas con este pescado que se suele comer en filetes, con tomates, a la plancha, pero también en trozos guisado, con gambas, estilo marmitako como el atún…Siempre buenísimo.
En esta ocasión vuelvo a hacerlo en filetes y a la plancha pero acompañado de una salsa más original. Una salsa parecida a la putanesca, pero sin guindillas ni alcaparras. No he puesto las primeras porque no me gusta mucho el picante, y las segundas porque sencillamente no las tenía en casa cuando hice esta receta. Pero sea como sea esta salsa está riquísima y da mucho sabor al pescado.
Qué necesitamos:
Dos filetes grandes de pez espada fresco
Una latita de pimientos morrones o del piquillo
Un vasito de tomate triturado
Un diente de ajo
Una latita pequeña de anchoas
Diez aceitunas negras sin hueso
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Cómo se hace:
Doramos un poco os pimientos escurridos con el diente de ajo picado. Lo echamos en el vaso de una batidora de mano junto a los demás ingredientes, dejando algunas aceitunas para decorar.
Una vez bien batido todo lo calentamos a fuego bajo para obtener la salsa.
Hacemos los filetes de pescado a la plancha y echamos por encima la salsa. Riquísimos.
Entre los mariscos más típicos de la provincia de Cádiz están las galeras. De aspecto un tanto raro, son muy sabrosas aunque, eso sí, difíciles de pelar, pues pinchan bastante y hay que hacerlo con cuidado. Son muy conocidas las de Sanlúcar de Barrameda, localidad en la que es muy común encontrarlas en el mercado, en los bares y restaurantes y en las casas. Pero no siempre pues tienen su temporada, los meses de noviembre y diciembre. Así que estamos en plena temporada de galeras.
Las galeras deben tomarse recién compradas, pues pierden volumen con el tiempo, y no deben congelarse porque no soportan bien las temperaturas bajo cero, si las congelamos veremos que pierden mucha carne.
Están muy ricas cocidas, como las gambas, las cigalas…Y también es muy típica la sopa de galera, muy sabrosa y rica. Esta receta de sopa de galera es una de tantas de las que hay, ya que cada maestrito tiene su librito. Unos le añaden ajo, otros hierbabuena…Lo importante es hacer un buen sofrito que, unido al caldo de cocerlas, le dará un toque estupendo.
Qué necesitamos:
Tres cuartos kilos de galeras
Una cebolla
Un pimiento verde grandecito
Dos tomates grandes maduros
Medio bollo de pan recio, ya duro
Un vasito de Manzanilla
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Cómo se hace:
Cocer las galeras en agua con sal. La cantidad de agua depende de la cantidad de sopa que queramos obtener. Sacamos las galeras y reservamos el agua colada.
Hacemos un sofrito con la cebolla y el pimiento cortados en trocitos, añadimos el tomate también cortado y dejamos que queden bien refritos los tres ingredientes. Lo pasamos por la batidora de mano y lo añadimos al agua reservada de la cocción.
Pelamos las galeras, con cuidado de no pincharnos, y reservamos la carne en trocitos. Podemos dejar alguna sin pelar para el emplatado.
Cortamos el pan en rodajitas finas. Las echamos al caldo y dejamos hervir dos o tres minutos, añadimos las galeras y dejamos otros dos o tres minutos más hirviendo. Dejamos reposar y la tomamos mejor al día siguiente, que está más buena, como ocurre con los guisos.
La podemos servir en cuencos o en patos, decorando con una galera cocida que hemos reservado sin pelar. Buenísima.
Esta receta se la debo a Carmen Braza quien en su restaurante Garum, en la calle Plocia de Cádiz, pone estos riquísimos rollitos que están buenísimos. Todo el que los prueba siempre los sigue pidiendo.
Son muy sencillos de hacer, aunque en su establecimiento están más «perfectos» que mi versión personal de los mismos, pero estos también están muy ricos.
Qué necesitamos:
Un calabacín
Jamón cocido
Queso en lonchas
Miel
Aceite de oliva virgen extra
Cómo se hacen:
Cortamos el calabacín en láminas longitudinales finas. Al hacerlo con un cuchillo no salen todas del mismo grosor, algunas son más gruesas y, al enrollarlas se pueden romper. Por eso las pasé un poco por una sartén con un poquito de aceite, para reblandecerlas y que se pudieran romper sin romperse.
Ponemos sobre cada lámina una tira de jamón cocido y otra de queso en lonchas. Enrollamos y ponemos un palillo para que no se abran.
Ponemos aceite a calentar y, cuando esté bien caliente, vamos friendo los rollitos. Los escurrimos para quitar el exceso de aceite.
En una bandeja o plato echamos un poco de miel que, si está muy compacta la podemos aclarar con un poquitín de agua. Colocamos encima los rollitos y listos…están buenísimos.
Estamos en plena época de las alcachofas, o alcauciles, así que debemos aprovechar para comprarlas. Esta es una de las muchas formas de cocinarlas, en revuelto, guisadas, rebozadas…, todas riquísimas.
Es muy importante quitarles las hojas duras y dejar solo el corazón, la parte central y del tallo más tierna. Al comprarlas debemos fijarnos en que no tenga pinchos, que las hojas no estén abiertas, que la forma esté cerrada, mejor las redonditas y prietas, y que se noten frescas y no secas.
En este blog he publicado numerosas recetas con el nombre indistinto de alcauciles y alcachofas, en realidad las recetas se pueden hacer con ambas. Esta forma de cocinarlas se llama confitado y consiste en cocer un alimento en grasa, mejor aceite de oliva, a baja temperatura y de forma lenta. La grasa se funde en la cocción y el producto queda muy tierno y jugoso.
Qué necesitamos:
Tres alcachofas
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Cómo se hacen:
Limpiamos bien las alcachofas dejando solo el corazón y parte del rabito, las partes más tiernas.
Las ponemos en un cazo cubiertas de aceite, que las cubra bien. Las ponemos a cocer a fuego muy lento, hasta que estén tiernas, lo que sabremos al pincharlas con una aguja o pinchito.
Las sacamos y escurrimos bien y salamos. Podemos tomarlas solas o acompañando carnes, pollo… siendo un buen sustituto de las patatas fritas.
Cuando hacemos un arroz marinero solemos contar con gambas, gambones, almejas…Es menos usual usar cigalas pero si las encontramos en el mercado, y a buen precio, podemos usarlas para hacer un riquísimo arroz, sobre todo si son pequeñitas, como en este caso. Si las cigalas son grandes gusta tomarlas cocidas, un buen marisco cocido es un bocado exquisito, pero las cigalitas que tienen poca carne se pueden utilizar para un arroz.
Qué necesitamos:
Arroz para dos personas
Una cebolla
Un pimiento verde
Una hoja de laurel
Tres dientes de ajo
Un tomate maduro o tomate triturado
Vino blanco o Manzanilla
Cigalitas
Caldo de pescado o de haber cocido las cigalas
Colorante alimentario o azafrán
Aceite de oliva virgen extra
Sal, en caso de que el caldo no tenga sal
Cómo se hace:
Vamos a cocer parte de las cigalitas, dejando algunas crudas. Para cocerlas usaremos unos 60 gramos de sal por cada litro de agua, cantidad más que suficiente, es importante que queden cubiertas por el agua.
Si las cigalitas no están vivas, que es lo que suele pasar, debemos echarlas cuando el agua rompa a hervir y, ya que son pequeñitas, dejarlas solo 2 minutos hirviendo y sacarlas enseguida. El agua la colamos y nos servirá para hacer el arroz. Reservamos.
Sofreímos el ajo y la cebolla cortaditos, añadimos los pimientos también picaditos. Pelamos las cigalitas crudas y aplastamos las cabezas y piel en una sartén con un poco de aceite, para que suelten jugo. Las sacamos. A continuación añadimos la hoja de laurel y el tomate triturado. Sofreímos y mezclamos todo. Añadimos el vino y el caldo de la cocción, el colorante y sal, teniendo en cuenta que el caldo de haber cocido las cigalas ya lleva sal.
Por último añadimos el arroz y las cigalitas crudas peladas. Vamos viendo que se vaya poniendo tierno y, si es necesario, añadimos un poco más de caldo de pescado o agua. Rectificamos de sal. Lo dejamos más o menos caldoso según nos guste. Ponemos encima las cigalas cocidas para decorar…y para comerlas, que están buenísimas.
Cuando compramos salmonetitos, pequeños, los tomamos siempre fritos, pero cuando son grandes una buena opción es hacerlos al horno. Y a la sal están riquísimos. Cocinar un alimento a la sal en el horno es una forma estupenda y fácil de cocinar, carnes, pescados…
Los salmonetes podemos hacerlos igual que las sardinas, los lenguados o los gambones, tan solo necesitamos comprar sal gorda especial para horno. Personalmente creo que es una forma muy sencilla y jugosa de cocinar los alimentos.
Se puede acompañar de una ensalada, que en esta ocasión es de tomate y aguacate, para contrastar los sabores y texturas.
Qué necesitamos:
Sal gorda para hornear
Un kilo de salmonetes grandes
Un aguacate
Un tomate
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de jerez
Huevas de lumpo para decorar
Cómo se hace:
Le decimos al pescadero que nos quite las tripas de los salmonetes, solo eso, por lo demás los dejamos tal cual. O la quitamos nosotros en casa.
Ponemos sal de horno en el fondo de una bandeja y ponemos encima los salmonetes, los cubrimos con más sal de forma que queden bien cubiertos.
Los horneamos a 200º hasta que veamos que la costra está dura, pinchamos los pescados y vemos que ya están hechos, sin que se hagan demasiado, que queden jugosos.
Hacemos una ensalada con aguacate y tomate, aliñada con sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra.
Sacamos los salmonetes del horno y les quitamos la sal, toda la que podamos, para no masticarla. Procuramos que no quede sal pegada.
La fritada 