Mi nombre es Lola López de la Orden y este blog nació de mi afición por la cocina. Para mí es uno de mis mayores ocios y disfruto con ella. Espero transmitiros ese gusto por cocinar y que disfrutéis también.
Un buen lenguado es uno de los pescados que más me gusta, y si son de estero mejor. Hechos a la sal, si se trata de lenguados grandes, están exquisitos, fritos también…en fin de cualquier manera, lo importante es que sean frescos y de calidad. Otra manera de tomarlos y que resultan muy ligeros es haciéndolos al horno solo con ajito y perejil. Riquísimos y muy sabrosos.
Qué necesitamos:
Dos lenguados grandes
Aceite de oliva virgen extra
Dos o tres dientes de ajo
Perejil fresco picado
Sal gorda
Cómo se hacen:
Una vez limpios los lenguados los ponemos en una bandeja de horno con sal por ambos lados, sobre papel de horno untado con un poco de aceite. En una sartén sofreímos los ajitos picados con el perejil y, una vez dorados, los echamos por encima de los lenguados.
Los metemos en el horno precalentado a 180º, lo subimos a 190º y esperamos a que la carne se vea blanca. Nos aseguramos de que están bien hechos por dentro, que no se vea sangre y la carne esté blanca también por el interior, y los sacamos. Listo…a comerlos y a disfrutar. Al no llevar patatas en el fondo, como otros pescados al horno, es muy digestivo y sano.
«Ratoncitos» es como llamaban a estos rollitos de ternera rellenos en el ámbito familiar en el que me crie. Se trata de unos rollitos hechos con filetes de ternera que se rellenan de jamón, queso, de huevo duro…Es muy importante que la ternera sea de calidad, en eso no tenemos problema pues la adquiero en la Carnicería Paco Melero de Vejer, donde voy siempre que puedo porque la ternera de la Janda es buenísima.
Se pueden hacer con diversas salsas, por ejemplo la de la receta de los rollitos rellenos con huevo duro, que es una salsa oscura de carne, o de tomate, que es la que hemos elegido en esta ocasión. En mi libro «Cádiz en mi cocina» publiqué unos rollitos muy parecidos pero hechos con pollo y pavo, en los apartados dedicados a la Mayetería y a los Navazos respectivamente.
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Qué necesitamos:
Tres filetes de ternera
Lonchas de jamón ibérico
Queso semicurado o que no esté muy duro
Media cebolla
Dos dientes de ajo
Un vaso de vino
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Dos tomates muy maduros
Cómo se hacen:
Con la maza de ablandar carne adelgazamos los filetes para que queden finitos.
Los salpimentamos y los cortamos en varias tiras, según el tamaño del filete. Colocamos sobre cada trozo de filete una lonchas de jamón adecuada a su tamaño, y una tira de queso de la misma longitud o aproximada. Los freímos solo un poco y apartamos.
Hacemos la salsa de tomate sofriendo en primer lugar la cebolla y el ajo, añadimos los tomates cortados y sal. Lo sofreímos todo aplastando los tomates para que vaya quedando una salsa espesa, añadimos un poco de vino y dejamos cocer hasta que quede una salsa de tomate bien hecha.
Incorporamos los rollitos a la salsa y los dejamos hervir en ella unos minutos, pocos, y listo, ya tenemos estos riquísimos «ratoncitos».
Las carrilleras de cerdo se localizan en los laterales del hocico, en ambos lados de la boca por lo que, al ejercitarse mucho al comer el animal, es una carne muy magra. Es especialmente buena para guisos, a los que proporciona una salsa muy jugosa y melosa. Es una carne tierna y jugosa que se deshace en la boca. En este blog he publicado muchas recetas con carrilleras, algunas con el nombre de carrillada, pues una carrillada es el nombre del guiso que se hace con carrilleras, según me contó en una ocasión un afamado cocinero.
Qué necesitamos:
Un kilo de carrilleras de cerdos ya limpias
Una cebolla
Tres o cuatro zanahorias, según tamaño
Un vaso grande de vino tinto o Tintilla
Diez granos de pimienta
Pimienta molida
Un puerro
Tres dientes de ajo
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Caldo de carne o verduras (o agua si no tenemos)
Cómo se hacen:
Cortamos las carrilleras, ya limpias, en trozos. Las salpimentamos con sal y la pimienta molida.
Picamos la cebolla, el ajo, el puerro y las zanahorias peladas. En una olla rápida ponemos aceite y sofreímos las hortalizas picadas, echamos los trozos de carne y los pasamos.
Añadimos los granos de pimienta, el vino y el caldo (o agua), y lo dejamos hacer unos 20 minutos. Abrimos la olla y vemos si la carne está tierna, y si la salsa está ligada. Si hace falta lo ponemos unos minutos más. La salsa debe quedar espesita.
Otro rico plato con carrilleras, que se puede acompañar con unas patatas fritas…placer de dioses.
El atún es uno de nuestros productos estrella en Cádiz, y podemos encontrar muy buenas marcas de la provincia que ofrecen estupendo atún en aceite. Con ello quiero animar a comprar latas de atún envasado en Cádiz, sobre todo en Barbate, porque hay que apoyar nuestras industrias y porque tienen una calidad óptima.
Pues con unas latas de atún en aceite y un buen pisto casero podemos hacer una empanada riquísima. Y si no queremos hacer la masa de empanada recomiendo comprarla refrigerada, que las hay muy buenas. Yo he usado masa de hojaldre, que también sirve para hacer empanadas y salen muy ricas.
Qué necesitamos:
Un paquete de masa de hojaldre refrigerada
Una berenjena
Un calabacín
Un tomate maduro
Un pimiento verde
Una cebolla
Dos dientes de ajo
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Dos latas de atún en aceite de oliva
Cómo se hace:
Hacemos el pisto sofriendo los ingredientes cortados en trocitos pequeños. Primero la cebolla y el ajo y luego las demás hortalizas. Salamos y dejamos hacer con un poco de agua hasta que todos los ingredientes estén tiernos. Los aplastamos con un tenedor para hacer la mezcla más homogénea.
Escurrimos el atún y lo mezclamos también.
Extendemos la masa con un rodillo y ponemos la mezcla sobre la mitad, doblamos por encima la otra mitad y cerramos los bordes. Pintamos la superficie con huevo batido.
Hay que tener en cuenta que el pisto con el atún quede «seco», es decir con el menor líquido posible para que no empape la masa. Para ello la podemos pasar por un colador grande.
Cerramos la empanada dando vueltas a los bordes o sellando con un tenedor. Calentamos el horno a 185º y metemos la empanada hasta que esté dorada. Un plato muy rico y hecho con un producto gaditano buenísimo como es el atún en aceite de oliva.
Me gusta añadir frutos secos a las salsas y, en concreto, a los platos de carne. De hecho esta receta de albóndigas con frutos secos que publiqué hace tiempo ha tenido mucho éxito, y otra con almendras también. Hoy le toca el turno a los piñones. Vamos con ella.
Qué necesitamos:
Un kilo de carne picada, mitad cerdo y mitad ternera
Un diente de ajo
Pan rallado
Dos huevos
Sal
Harina
Para la salsa:
Un pimiento rojo de asar
Una cebolla
Un vaso de vino
Aceite de oliva virgen extra
Un buen puñado de piñones
Perejil picado
Caldo de pollo o de verduras
Sal
Cómo se hacen:
En primer lugar hacemos las albóndigas. mezclamos la carne picada con el ajo muy picado o en polvo, sal, los huevos y pan rallado, hasta que quede la masa homogénea. hacemos bolitas, las pasamos por harina y las freímos. Las apartamos.
Para hacer la salsa picamos la cebolla y el pimiento. Calentamos aceite en una olla y sofreímos ambas cosas, añadimos el caldo y lo dejamos hacer unos minutos. Salamos.
Añadimos las albóndigas, perejil, el vino y los piñones picados (o enteros), y lo dejamos unos minutos hasta que la salsa quede espesita. Suelen quedar con poca salsa, y riquísimas.
Las dos posibilidades son posibles, lo importante es hacer la masa y posteriormente podemos elegir un molde de bizcocho o varios de magdalenas. Se trata de un bizcocho fácil de hacer y que es ideal para tener siempre a mano, se puede congelar la mitad si somos pocos en casa, para que no se estropee.
Qué necesitamos:
4 huevos
120 gramos de azúcar
75 gramos de harina de trigo para repostería
5 cucharadas soperas de cacao en polvo
Un sobre de levadura tipo Royal
Mantequilla
Virutas de chocolate para decorar
Cómo se hace:
Batir bien los huevos hasta que aparezca espuma, también se pueden batir primero las claras hasta punto de nieve y luego añadir las yemas. Añadir el azúcar hasta que quede bien mezclada, luego añadimos poco a poco la harina, a la que habremos unido la levadura, y el cacao.
Debe quedar una mezcla homogénea. Echar esta mezcla en un molde de bizcocho forrado con papel de horno y untado con un poco de mantequilla. Echamos por encima virutas de chocolate para decorar la superficie.
Si preferimos magdalenas echamos la masa en moldes individuales específicos para éstas.
Metemos en el horno precalentado a 180º unos 20 o 30 minutos, dependiendo del molde que hayamos usado, pues las magdalenas se hacen antes. Pinchamos con una aguja de crochet o pinchito para saber si la masa está bien cocida, debe salir limpio. Buenísimo.
Qué plato más sencillo y nuestro es el pollo empanado, uno de los que más se llevan a la playa cuando vamos a pasar el día. El pollo empanado es un clásico pero, como todo, permite innovaciones, como en este caso. Estamos viendo cómo cada día se introducen más en nuestras casas los productos orientales, como el panko. El panko es de origen japonés y se trata de miga de pan seca en forma de escamas o copos muy pequeños, como nuestro pan rallado pero más blanco y más crujiente. Pues yo a veces mezclo mi pan rallado con panko y el resultado es un empanado muy crujiente y rico.
Este pollo empanado con esta mezcla está riquísimo, y acompañado de la mayonesa con soja…para chuparse los dedos. Nunca mejor dicho porque podemos ir cogiendo trocitos con las manos y mojarlos en la mayonesa, y luego…chuparse los dedos.
Qué necesitamos:
Dos pechugas de pollo
Pan rallado
Panko
Un limón
Sal
Un huevo
Para la mayonesa:
Un huevo
Sal
Un vaso de agua de aceite de girasol
Vinagre de Jerez
Salsa de soja
Cómo se hace:
Cortamos las pechugas en trocitos y les echamos sal y zumo de limón. Las dejamos en el frigorífico tapadas algunas horas. Sacamos el pollo y los pasamos por pan rallado mezclado con panko y huevo batido: pan, huevo y pan. Los dejamos apartados hasta la hora de freírlos.
Hacemos la mayonesa poniendo en el fondo de un vaso de batidora de mano un huevo, sal (poca porque la soja es salada), un chorro de vinagre que servirá de conservante y un chorro de salsa de soja. Por último el aceite de girasol. Batimos hasta que la mayonesa esté espesa, primero sin mover el brazo de la batidora y, cuando veamos que empieza a coger consistencia, movemos de arriba abajo.
Freímos el pollo y lo acompañamos con esta salsa…riquísimo.
Estamos en plena época de la pesca del atún en las costas gaditanas y, como es bien sabido, el sistema de captura utilizado es la almadraba. Hace unos días fui invitada por Gadira, a través de nuestra amiga barbateña Pepi Relinque, a ir a Barbate para ver la llegada de los atunes capturados en Zahara de los Atunes, y un posterior ronqueo de un atún de 197 kilos en las instalaciones que Gadira tiene en el Polígono El Olivar.
No era la primera vez que asistía a este espectáculo tan maravilloso que es ver acercarse el barco al puerto de Barbate, con 50 atunes capturados, y verlos sacar colgados para meterlos en las naves donde enseguida son despiezados para su venta y distribución.
Son los atunes rojos salvajes de almadraba, con los cuatro nombres, no debe faltar ninguno para ser el auténtico.
La almadraba es un tipo de pesca artesanal cuyo origen se remonta a la Antigüedad, testimonio de ello es el hecho de que el atún sea el motivo elegido como tipo en las monedas de Gadir-Gades, en las que aparecen uno o dos atunes en anversos y reversos como símbolo de la riqueza económica de la zona en épocas púnica y romana. El perfeccionamiento y relanzamiento de la pesca del atún rojo de almadraba tuvo lugar al principio de la ocupación árabe en el siglo VIII después de Cristo. Muchas de las mejoras técnicas se deben a esta cultura, de ahí que mucha de la terminología que nos ha llegado sea de origen árabe (arráez, mojama, íjar…).La misma palabra Al-madraba proviene igualmente del árabe y significa “lugar donde se golpea”, o lugar en el que se lucha, debido a la pugna que tiene lugar durante la captura del atún rojo.
La almadraba consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, que se trasladan del Atlántico hacia el Mediterráneo durante los meses de abril a junio para desovar, cuando su carne es más sabrosa y apreciada. Es una pesca artesanal, nada agresiva y respetuosa con la especie y el medio ambiente.
Para su captura, varias embarcaciones rodean las redes hasta hacer llegar los atunes al denominado colador, única parte que tiene fondo. Los atunes van avanzando y con ellos dos barcos, la lancha y el atajo; cuando se unen cuatro o cinco forman lo que se denomina un copo.
Los pescadores echan una red, que luego van levantando hacia la superficie para seleccionar los ejemplares que, por su tamaño y peso, están listos para su consumo.
Actualmente la captura y comercialización del atún rojo se realiza en Barbate, Zahara de los atunes, Conil y Tarifa.
El despiece del atún o ronqueo se hace por partes, en función del grado de grasa que presenta el músculo. La palabra ronqueo, como ya es bien sabido, viene del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del pez.
En total se extraen veinte y cuatro piezas, y se aprovecha prácticamente la totalidad del pez, por este motivo es conocido como el “cerdo” del mar.
Las partes del atún que más se usan a la hora de elaborar platos son la facera o carilla, morrillo, mormo, solomillo, lomo, parpatana, ventresca y tarantelo. No obstante en los restaurantes especializados encontramos otras partes cocinadas, como el corazón.
En torno al atún ha surgido una gran actividad mercantil comercializándose de varias maneras, por lo que además de crudo se vende en salazones, conservas o ahumados.
El ICCAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico) es el organismo encargado de gestionar la pesca de los atunes en el Atlántico. Hay 30 especies y entre ellas está el atún rojo. El atún es termorregulador, se adapta a la temperatura del agua, navega muy bien por sus aletas y cola…Entre febrero y marzo se empiezan a preparar las almadrabas y en marzo se lanzan al mar las redes, con 400 anclas que se tiran al fondo, con boyas en la superficie, formando el conocido entramado de redes. Un atún pesa entre 40 y 400 kilos, pudiéndose capturar desde los 30 kilos, pero es preferible hacerlo con 40 como mínimo.
Para poder tener atún todo el año se ultracongela. El sistema de ultracongelación es el proceso que mejor conserva las propiedades organolépticas del producto, ya que a estas temperaturas se evita la degradación del producto por los agentes externos. Por eso en las costas gaditanas se ultracongela el atún a -60º. La congelación habitual usada por los japoneses es de -30º, lo que permite conservar las propiedades pero no el color rojo característico. El descongelado del atún se debe hacer en frigorífico y debe ser lento pues solo así conservará todas sus características intactas.
Cuando compramos atún ultracongelados debemos descongelarlo en casa siguiendo algunas recomendaciones, según Gadira, que son: Sacar el producto del envase, nunca descongelarlo envasado. Envolverlo en papel absorbente de cocina y meterlo en un recipiente tapado y meterlo en el frigorífico. Cambiar el papel si lo vemos muy mojado. El tiempo de descongelación en un frigorífico entre 0º y 5º dependerá del grosor de la pieza.
Si lo vamos a tomar crudo (tartar, sashimi…) no debemos descongelarlo completamente para cortarlo con más facilidad. Para cocinarlo debemos descongelarlo 24 horas antes.
En este blog he publicado muchas recetas hechas con atún rojo salvaje de almadraba, así con todos sus apellidos, no debe faltar ninguno, ya que lo compro en Gadira directamente, también se puede adquirir on line y lo llevan a casa estupendamente embalado y preservando todas sus características.
Guisado, a la plancha, en tostas…hay muchas formas de tomar el atún y todas riquísimas. Aprovechemos que lo tenemos tan cerca, en nuestra provincia gaditana, y comamos atún que además es muy sano.
El atún rojo sobresale por su gran cantidad de ácidos grasos omega 3. Gracias a ellos es muy recomendable a la hora de prevenir enfermedades cardiovasculares o cuidar el funcionamiento del cerebro. Contiene ácidos grasos EPA y DHA, fundamentales para el organismo, ya que reducen la formación de coágulos en sangre, evitando problemas cardíacos.
El buey de mar, como el centollo, es un marisco muy apreciado y si es hembra mejor pues tiene las huevas o corales. Como se suele comprar crudo tenemos que cocerlo, dependiendo del tamaño el tiempo de cocción adecuado. Este pesaba algo más del medio kilo por lo que con 15 minutos de cocción fue suficiente.
Qué necesitamos:
Un buey de mar
Una hoja de laurel
Sal gruesa
Un vasito de vino Fino
Cómo se hace:
Se echa en el agua fría con un buen puñado de sal gruesa y una hoja de laurel, y se cuenta el tiempo a partir de que empiece a hervir. Dejamos enfriar y lo abrimos. Para ello separamos el triángulo que tiene en la parte inferior y así es más fácil quitar el caparazón del resto. Tenemos que tener cuidado de que no se caiga el líquido interior. Sacamos la carne y el coral, desechando el resto, lo picamos y mezclamos con el líquido que tiene dentro. Añadimos un poco de vino y probamos de sal.
Las bocas y patas las comeremos aparte, abriéndolas con un cascanueces o lo que tengamos en casa parecido.
Está delicioso, para emplatarlo podemos usar el mismo caparazón limpio o algunos cuencos, en mi caso he usado unas vieiras que compré en Galicia.
Mis queridas amigas roteñas blogueras Pilar Ruiz y Cristina Rodríguez-Rubio, del blog Aprendiendo a cocinar, han publicado dos libros con recetas de Rota, aportadas por familias, dueños de restaurantes…El primero se llama Rota un gusto conocerte y el segundo Rota un gusto cocinarte. En ambos podemos encontrar un gran número de platos que a lo largo del tiempo han conseguido ser especiales para estas personas, bien porque los solía hacer un familiar y les evoca gratos recuerdos, bien porque hicieron famosos a algunos bares y restaurantes a los que la gente acudía para tomarlos. El hecho es que a los roteños les ha gustado tanto esta iniciativa que ya están metidas de lleno en la preparación del tercer libro.
Pues hace unos días compré un rape en el mercado y, como ya tengo publicadas varias recetas con este pescado, pensé en hacer algo nuevo, y me acordé que en el primer libro de mis amigas había una receta que tenía muy buena pinta, rape al pan frito.
Esta receta se la proporcionó Josefa Arana quien, junto a su esposo Juan Caballero, regentaron el Mesón El Molino. Yo le he dado mi toque personal, he aportado alguna variante pero básicamente es así como debe hacerse.
Es un plato riquísimo que, aunque parezca elaborado, es muy sencillo de hacer y con ingredientes fáciles de obtener. Merece la pena probarlo.
Qué necesitamos:
Un kilo de rape cortado en rodajas, sin la cabeza
Tres dientes de ajo
Media cebolla
Un vasito de aceite de oliva virgen extra
Dos rodajas de pan asentado
Un puñado de almendras crudas
Un vasito de vino Fino
Unas hebras de azafrán
Sal
Pimienta molida
Dos patatas
Un vaso de caldo hecho con la cabeza del rape
Cómo se hace:
Pelamos y cortamos las patatas en dados. Ponemos en una olla un poco de aceite y pasamos las rodajas de rape por ambas caras. Las sacamos, salpimentamos y reservamos.
En el mismo aceite pasamos las almendras y las rodajas de pan por ambas caras, de tal manera que queden tostadas. Sacamos y apartamos. Picamos los dientes de ajo y la cebolla y los pasamos también hasta que estén dorados. Echamos las almendras, el pan, el ajo y la cebolla en un vaso de batidora, añadimos el vino y trituramos todo.
En la misma olla ponemos las patatas con unas hebras de azafrán y cubrimos con agua de haber cocido la cabeza, las dejamos cocer unos 15 minutos, hasta que estén tiernas. Como el azafrán no le dio el color que me gustaba añadí una pizca de colorante alimentario.
Agregamos el pescado y lo que hemos triturado en la batidora y lo dejamos cocer otros 15 minutos. Probamos de sal. Y listo, con las patatas y el rape tiernos y la salsa de almendras y pan frito…está riquísimo.
La fritada 