La fritada

Aunque la gastronomía italiana tiene muchas coincidencias en todas sus regiones hoy dedico este artículo a la región de Campania, donde se ubican las ciudades de Pompeya, Nápoles y la Costa Amalfitana, lugares que he visitado recientemente.

No me voy a referir aquí a la cocina pompeyana de la Antigüedad, interesantísima y que aún sigue siendo investigada, sino a la actual, a los platos que se toman hoy día si visitamos la nueva Pompeya y sus alrededores.

Como en toda Italia en la Campania se come estupendamente, su cocina utiliza ingredientes de primera calidad, de cercanía, y con ellos elaboran platos riquísimos. Cuando vamos a comer a un restaurante o una trattoria lo primero que ofrecen para empezar son los antipasti. El antipasto es un entrante que se toma para abrir boca y suele consistir en ensaladas o un conjunto de embutidos y quesos variados.

La ensalada más típica es la Caprese, con rodajas de tomate fresco, queso Mozzarella con DOP de Campania, albahaca fresca y aceite de oliva virgen, que allí es de muy buena calidad.

Las tablas de embutidos y quesos son muy variadas, incluyen guanciale, que se hace con la papada del cerdo, salsicia, salami, prosciutto o jamón…y quesos variados de la zona.

La mozzarella y el parmigiano son los quesos más característicos, ambos con Denominación de Origen Protegida.

Estas tablas van acompañadas de frutos secos y aceitunas y son deliciosas.

Entre las verduras y hortalizas abundan las berenjenas que las ponen asadas, también como entrante, o al horno con tomate y queso alla parmigiana, otro plato que hay que probar, riquísimo.

Los tomatillos del Piennolo con DOP son pequeños y alargados, se cultivan en el área vesubiana, se recogen en racimos y se parecen a los cherry. Los usan crudos para ensaladas o cocinados en pizzas o platos calientes.

La reina de la gastronomía italiana es la pasta y en esta zona también lo es ya que la Campania es una de las regiones con mayor producción de pasta y con importantes fábricas en Nápoles y Salerno. Destacan las que llevan pescados y mariscos y las que llevan ragú.

Los scialatielli son típicos de esta región y, especialmente, de Amalfi. Con pescado y marisco son un plato exquisito pues, además de éstos, los acompañan con unas salsas exquisitas.

Uno de mis platos de pasta preferido es el llamado alle vongole, con almejas.

El pescado y el marisco también se toma cocinado de variadas maneras y, por ser zona costera, cuentan con un producto siempre fresco y de gran calidad.

En la costa amalfitana son muy curiosos los cuoppi o cucuruchos de pescado frito que venden en puestos callejeros, muy parecidos a nuestros freidores, y que suelen contener boquerones o anchoas, calamares y gambas.

La pasta con ragú es otra especialidad que hay que probar. El ragú napolitano se toma acompañando la pasta y se diferencia del ragú de la salsa boloñesa en que la carne de esta está picada y la de la salsa napolitana lleva la carne en trozos.

Desde la primera vez que los vi me llamaron la atención los taralli, que me recordaban a nuestros picos en forma de rosquillas.Se toman con el aperitivo acompañando a cualquier picoteo, y también los ponían en el desayuno, ya que son unas rosquillas de pan y almendras que apetecen a cualquier hora.

Y qué decir de las famosas pizzas napolitanas, hechas con masa de pan que estiran sin tocar los bordes que quedan altos, huecos y crujientes.

En Nápoles en el restaurante Pizzaioli Veraci dan curso y talleres a los pizzaioli, los profesionales cuyo arte de hacer pizzas fue declarado en 2017 Patrimonio Cultural  Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. En este establecimiento se toman unas pizzas increíbles, hechas como manda la tradición tanto en lo que se refiere a la masa como al horneado en horno de leña.

Respecto a los ingredientes éstos son muy variados, algunos más tradicionales como el tomate y el queso que suelen estar presentes casi siempre.

Otros más novedosos como los de algunas pizzas que vimos, aunque no probamos, como patatas fritas o asadas.

Los famosos fritos llamados arancini son croquetas grandes de arroz rellenas de carne, queso…y se venden también en puestos callejeros. Otros fritos son los fritattini hechos con patata o pasta, y la pizza frita que surgió en época de carestía, ya que el horno de leña resultaba caro y freir la masa era más barato, y ya llegó para quedarse pues es muy solicitada.

Tras las comidas se suelen tomar los postres o dolci y de ellos hay un abanico muy amplio de opciones.

El babá, que es un bizcocho emborrachado con ron y con forma de seta que debe su nombre a su origen francés, herencia de la ocupación francesa en Nápoles. Actualmente es un dulce que se encuentra por todas partes, en confiterías, en restaurantes, por las calles…

Los canoli se hicieron muy famosos por sus numerosas apariciones en la serie Comisario Montalbano, en la que hacían las delicias del doctor Pasquano. Cuando éste muere Montalbano y sus compañeros le rinden homenaje tomando una caja de cannoli en la comisaría.

El cannolo es típico de Sicilia pero igualmente de la región de Campania. Su masa está elaborada con canela y agua de rosas, tiene forma de caña o tubo, de ahí su nombre, y se rellena con ricotta, frutas confitadas, frutos secos…

La sfogliatella es el dulce más típico de Nápoles. Su nombre se debe a que se prepara con masa sfoglia o de hojaldre. Se rellena con crema pastelera, ricotta, vainilla, canela o ralladura de naranja.

La delicia al limón es un postre fresco y riquísimo que se toma en la costa amalfitana, donde los limones son los protagonistas. Se elabora con un bizcocho esponjoso bañado con limoncello, y se rellena con crema de limón, cubierto con un merengue, también al limón.

Y para acompañar la comida hay una buena variedad de bebidas.

La cerveza más conocida es la Peroni que tiene algunas variedades.

Italia tiene muchos buenos vinos y en la Campania no faltan, blancos, tintos y rosados.

Hay vinotecas en las que la gente se toma un vino acompañado por unas tablas de embutidos y quesos como las que citamos más arriba. El Lacryma Christi por ejemplo es un vino blanco que se elabora a los pies del Vesubio y que es muy bueno, cuando lo probé repetí.

Y cómo iba a faltar el famoso limoncello, típico de esta zona y más concretamente de la costa amalfitana, elaborado con el limón sfusato, cultivado en Amalfi, Sorrento y sus alrededores. Su nombre es debido a su forma cónica, es grande, con una cáscara gruesa y un olor y aroma muy intensos. También elaboran meloncello, de color anaranjado porque se hace con la variedad cantalupo, para mi gusto está muy dulce.

Con estos limones se hacen también granizadas, dulces, caramelos…

Las calles están llenas de productos elaborados con estos limones y abundan las tiendas de recuerdos en las que los limones protagonizan los escaparates y expositores.

Y para acabar un buen café, expreso, ristretto, capuchino o como más guste. El café es muy bueno, aromático y con sabor más o menos intenso según la especialidad que elijamos.

En resumen no puedo decir otra cosa que en la región de la Campania, como en el resto de Italia, se come estupendamente, se trata de una comida sana, elaborada con ingredientes de cercanía y de calidad. La cocina de esta zona es mediterránea y, por ello, no resulta familiar, cercana, añadiendo las características propias de la zona.

Por último añadiré los nombres de los restaurantes donde hemos comido y bien, que nos han gustado mucho, aunque por supuesto hay más pero no pudimos conocerlos por falta de tiempo.

Pompeya:

Stuzzicò by Lucius, pequeño, con carta corta pero todo casero y muy rico. Repetimos.

Varnelli, es el restaurante de un hotel pero con ambiente familiar y agradable.

I Matti, con una carta muy variada, repetimos.

Salumeria Alcolica, para tomar vinos de la zona y tablas de embutidos y quesos.

Mercato Pompeiano, tiene dos locales, uno es restaurante y el otro pizzería.

Amalfi: L`Abside, en el centro de esta turística ciudad, muy buenos platos con pescados y mariscos del mar. Algo más caro.

Ercolano: Pappamonte, recomendado por un amigo que acertó.

Nápoles: Pizzeria Sorbillo, típica, en una calle muy concurrida lo que hace que, a la vez que comes, se está muy entretenido.

Pizzaioli Veraci, un templo dedicado a la pizza donde, como ya he dicho antes, forman a los pizzaioli profesionales. También se pueden tomar otros platos.