Calamares rellenos

Los calamares son los cefalópodos más consumidos en nuestra tierra, además de constituir una de la tapas y aperitivos más populares en los bares. Se les llama, según su tamaño, puntillitas, chipirones…y cuando ya es adulto, calamar.

Son muy recomendables los calamares de potera. El arte de pesca del calamar llamado potera se utiliza en casos especiales, pues su manejo no resulta nada sencillo. La potera suele ser de plomo, alargada y con uno de los extremos rodeado de ganchos. Para tapar el plomo se suelen rodear con hilos de colores. Las poteras se colocan en la parte inferior del aparejo o caña y a la vez que sirven de señuelo sirven de lastre. La pesca con potera es de bajura y la temporada acaba a finales de octubre. Pero aunque no sean de potera…los calamares siempre están ricos. Se pueden cocinar de varias maneras, fritos me encantan, y a la riojana, o guisados con patatas…En esta ocasión los hemos cocinado rellenos y en una salsa de tomate frito.

Qué necesitamos:

  • Cuatro calamares
  • Un huevo duro
  • Media cebolla
  • Dos tomates maduros o una lata de tomate triturado
  • 50 gramos de jamón picado
  • Medio vaso de vino blanco
  • Pan rallado
  • Un vaso de caldo
  • Perejil picado
  • Pimienta molida
  • Nuez moscada
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal

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Cómo se hacen:

Limpiar los calamares y quitar las aletas y patas. Cortarlas en trocitos.

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En una sartén freir la cebolla picada, añadir el jamón, las patas y aletas troceadas.

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Rehogar y añadir el pan rallado, los chocos picados, nuez moscada rallada, pimienta molida, el perejil y el vino. Remover bien todo.

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Rellenar los calamares y cerrar con un palillo para que no se salga el relleno.

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Enharinarlos y freirlos en aceite de oliva bien caliente. Retirarlos y, en el mismo aceite, freir los tomates maduros y añadir el caldo. Podemos usar una lata de tomate triturado para facilitar la labor.

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Echar los calamares en esta salsa y dejarlos hacer hasta que estén tiernos. Recomendación: mojar pan en la salsa.

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Hummus de remolacha

El hummus es una pasta cuya base principal son los garbanzos cocidos, de la que posteriormente han ido apareciendo variantes, como el hummus de aguacate, que ya publiqué, o el de remolacha que hice estas Navidades y que publico a continuación. Todos los ingredientes son fáciles de conseguir, pues el más poco común, el Tahini, ya lo venden en todos los supermercados.

Qué necesitamos:

  • 400 gramos de garbanzos cocidos
  • 400 gramos de remolacha cocida y pelada
  • Zumo de un limón
  • Una cucharada sopera de Tahini
  • Dos cucharadas pequeñas de comino en polvo
  • Un diente de ajo
  • Sal

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Cómo se hace:

Se mezclan en batidora todos los ingredientes hasta obtener una pasta uniforme y cremosa.

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Si cuesta trabajo por falta de líquido añadimos un poco de agua, o los trituramos en dos fases, ya que los garbanzos cuesta que se trituren bien sin líquido.

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Riquísimo para tomar untado en tostadas o picar con triángulos de maiz.

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Pulpo “Pulpín”

Así le llamo yo a una forma de cocinar el pulpo y que probé en el bar Bobo Pulpín de Barcelona. Este local está regentado por los hermanos Iglesias, gallegos asentados en Barcelona, amabilísimos, socios de otros hermanos, los Adriá. Solo se sirve pulpo pero cocinado y presentado de formas muy variadas.

Estuve allí y lo probé en junio de 2016, con motivo del evento Bravo Blue Fin Cook Tapas y rumbas. Al grupo de gaditanos que fuimos nos atendieron estupendamente y de esta visita guardo un grato recuerdo.

A la vuelta les escribí para que me dijeran la receta de la modalidad de pulpo que más me gustó, que es esta que hoy publico. Amablemente me contestaron y me la enviaron. Aquí va.

Qué necesitamos:

  • Un kilo de pulpo cocido y tierno
  • 500gr. de caramelo al 20% de azúcar
  • 4 guindillas rotas con semilla
  • 300gr. de vinagre de Jerez
  • 500gr. de Ketchup
  • Sal
  • Cebollino o algas para decorar

Cómo se hace:

Cocer el agua con el azúcar y las guindillas, añadir el vinagre, luego el ketchup y dejar cocer 2 minutos. Colar y reservar en frio.

Echarlo sobre el pulpo cortado y remover. Decorar con cebollino o, esto es aportación mía, algas de la Bahía de Cádiz. Riquísimo.

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Sugerencias para las comidas navideñas

Llegan estas fechas navideñas y cada año nos preguntamos qué pondremos para la cena de Nochebuena y la comida de Navidad. Hay muchas recetas en los libros y webs, pero yo voy a proponeros estas sugerencias, de aperitivos y platos fáciles y, a la vez, muy ricos.

TOSTAS DE FOIEGRAS DE PATO CON HIGOS SECOS CONFITADOS:

Qué necesitamos:

  • 250 gr. higos secos
  • Un poco de azúcar
  • Agua
  • Un vasito de licor (brandy, ron….)
  • 1 ramita de vainilla o canela
  • Foiegras de pato
  • Sal en escamas (se puede prescindir de ella)
  • Tostas

Cómo se hace:

Se ponen en un cazo los higos, el azúcar, el agua, el licor y la vainilla o canela. Cuando comience se hervir se baja el fuego y se tapa hasta que estén tiernos. Se retira del fuego y se deja enfriar.Untamos las tostas con el foie, colocamos encima una rodajita de higo y sobre estos ponemos, si tenemos, sal en escamas.

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TOSTAS DE SOBRASADA CON QUESO DE RULO DE CABRA Y MERMELADA DE HIGOS:

Qué necesitamos:

  • Rodajitas de pan
  • Sobrasada de untar
  • Mermelada de higos
  • Queso de rulo de cabra

Cómo se hacen:

Se untan las rodajas de pan con sobrasada, encima se pone una rodaja de queso de rulo y  un poco de mermelada de higos.Se meten al horno y, cuando esté el queso derretido, se sacan.

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Un plato muy bueno es el solomillo de cerdo con ciruelas pasas, echadle una ojeada a la receta y veréis qué pinta tiene.

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Y, por último, me remito a la receta de lomo de cerdo a la sal, muy fácil y rica. Lo podemos poner como plato principal, tras los aperitivos, y queda una comida muy completa.

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Torrijas de berenjenas

Esta receta proviene del libro La cocina filipina. Colección de fórmulas prácticas y posibles en Filipinas para comer bien, obra de autor anónimo publicada en Manila, Filipinas, en 1913. Este libro forma parte de la exposición “Sabores que cruzaron los océanos”, organizada por la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID) y que se exhibió en la Diputación Provincial de Cádiz en otoño de 2017. Su comisario, Antonio Sánchez de Mora, analiza la importancia de esta obra, la primera que incluye recetas tradicionales filipinas y, a la vez, una muestra inigualable de la cocina gaditana, andaluza y española de finales del siglo XIX y principios del XX. Destaca por su sencillez y su interés por transmitir las recetas tradicionales y, a la vez, por la voluntad de innovar y descubrir la cocina filipina.

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Entre todas las recetas del libro citado he elegido esta para empezar…porque pienso elaborar algunas más, poco a poco. La he escogido porque me llamó la atención un plato tan nuestro como son las torrijas pero en esta versión, hechas con berejenas. Y la verdad es que el resultado sorprende, son distintas, y cada una tiene su peculiaridad. Lo mejor es que las hagáis, ya que además se trata de un plato fácil de elaborar, y las probéis. En cuanto a las cantidades he hecho solo una berenjena, para probar, y los demás ingredientes son los correspondientes según la receta del libro.

Yo tengo muchas recetas con berenjenas en mi blog, pero puedo decir que esta es la más original…es filipina.

Qué necesitamos:

  • Una berenjena
  • Un huevo
  • Una cucharada sopera de pan rallado
  • Dos cucharadas soperas de vino blanco
  • Canela molida
  • Azúcar
  • Aceite de oliva

Cómo se hacen:

Se corta a berenjena en rodajas no muy finas, se les echa sal y sedejan sudar.

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Se secan con un paño y se fríen.

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Se bañan en la mezcla siguiente: Un huevo, una cucharada de pan rallado, dos de vino y un pellizco de canela.

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Queda una “gachuela” en la que se irán rebozando las rodajas.

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Se vuelven a freir en el mismo aceite una vez rebozadas. Se escurren bien y se van pasando por una mezcla de azúcar y canela.

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En el libro no pone algunos detalles que yo he añadido, como que cada vez que se frían se vayan colocando sobre papel absorbente de cocina.

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Y que el aceite de freir esté bien caliente, para evitar que queden grasientas.

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Pues ya tenemos las torrijas de berenjenas, una receta filipina que debemos probar.

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Empanadillas de cidra

La cidra es una variedad de la calabaza que se usa en repostería para hacer cabello de ángel. Por fuera es de color verde pintada con vetas claritas, es una calabaza de invierno que se empieza a cosechar a principios de otoño. Su pulpa tiene mucha agua y es muy rica en micronutrientes y fibra, destacando su elevado contenido en potasio, betacarotenos, provitamina A, vitamina C, vitamina E, vitaminas del grupo B. Cuando se cocina como cabello de ángel se convierte en una fuente de energía y calorías por el azúcar que se le añade.

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Esta calabaza no debe usarse recién cogida, ha de tener por lo menos seis meses, mejor un año tras su recolección. Para guardarla mejor un lugar con poca luz, ventilado y relativamente fresco. Para saber si está en su punto le daremos unos golpes con los nudillos y oiremos que suena a hueco.

Hace unos días compramos una cidra en la frutería y hemos hecho con ella empanadillas de cabello de ángel. Veamos cómo se hacen.

Qué necesitamos:

  • Una calabaza de sidra
  • Azúcar
  • Masa de hojaldre congelada
  • Un palo de canela
  • Un trozo de cáscara de limón
  • Un huevo para pintarlas

Cómo se hacen:

Se corta en trozos la cidra y se ponen a cocer en una olla con agua. Cuando la pulpa esté tierna se escurren en un colador. Una vez frío quitamos la pulpa y tiramos la corteza. La pesamos y cogemos la misma cantidad de azúcar para tener el mismo peso de pulpa que de azúcar. Ponemos a cocer agua con el azúcar, la canela y el limón para hacer un almíbar, y añadimos la pulpa hasta que quede en el punto del cabello de ángel, acaramelado. Una vez frío lo guardamos en el frigorífico y lo usamos para lo que queramos.

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Para hacer las empanadillas estiramos la masa de hojaldre con un rodillo y cortamos círculos.

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Rellenamos cada círculo con cabello de ángel y los doblamos por la mitad, cerrando los bordes con un tenedor.

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Las pintamos con huevo batido en la cara superior y echamos azúcar por encima.

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Calentamos el horno a 200º y horneamos las empanadillas hasta que estén doradas, unos 15 minutos.

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Nos sobró un poco de masa pero no para hacer círculos, así que cortamos tiritas de hojaldre y las rellenamos con cabello de ángel, como si fueran milhojas. Las horneamos y estaban también riquísimas.

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Ahora que se acerca la Navidad esta es una buena receta para hacer dulces en casa, fácles y riquísimos.

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Los revueltos III

Tercera y última parte dedicada a los revueltos. En la primera publicación dimos algunos consejos y recetas, en la segunda hablamos del jamón como uno de los ingredientes más habituales. Y en esta tercera vamos a tratar sobre otro ingrediente que, además, acaba de estar en su plena temporada. Noviembre es el mes de las setas, durante esta época del año se recogen las setas, se celebran jornadas micológicas…aunque este año ha habido menos, debido a la sequía que por desgracia nos ha castigado.

Hay varios tipos de setas, los más usados en la cocina son, además de los champiñones, gurumelos, tanas, boletus, rebozuelos, níscalos…

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Como consejo diremos que no se deben limpiar con mucha agua pues la absorben, es mejor hacerlo con un paño húmedo. Si no hay más remedio que ponerlas bajo el grifo, debemos secarlas bien antes de cocinarlas.

No necesitan una cocción larga, mejor cortar el fuego antes de que estén totalmente hechas, que queden “al dente”.

Para hacer un revuelto de setas debemos seguir estos pasos.

Qué necesitamos:

  • Cuatro huevos
  • Un cuarto kilo de setas
  • Dos dientes de ajo
  • Una guindilla (opcional)
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Medio vaso de vino
  • Gambas, si queremos añadir algún ingrediente más

Cómo lo hacemos:

En primer luhar cocinamos las setas, al ajillo. Freímos en una sartén, con aceite en el fondo, los ajos cortaditos. Echamos la guindilla y luego las setas cortadas en rodajitas o trozos. Las pasamos un poco, no mucho, como hemos dicho. Salamos a gusto y echamos un chorro de vino,dejándolas hacer.

Si hemos decidido añadir gambas las echamos ahora, ya peladas, y las dejamos hasta que dejen de estar crudas.

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Batimos los huevos con un poco de sal y los añadimos a las setas y gambas.

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Revolvemos bien y, teniendo en cuenta los consejos de la primera publicación, los apartamos antes de que estén totalmente cuajados, ya que con el calor se terminará de hacer.

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Adornamos con pan frito o perejil fresco. Y listo, con setas…y gambitas si nos apatece.

 

 

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