Estaba en la pescadería, esperando mi turno para comprar. El pescadero cortaba cazón en trocitos o dados para una clienta que le dijo que lo quería así para hacer bienmesabe. Una señora que también esperaba su turno le preguntó qué era el bienmesabe, dejando claro ante los presentes que no era gaditana. El pescadero le contó cómo se hacía y la famosa anécdota sobre su origen.

La reina Isabel II visitó la localidad gaditana de San Fernando allá por 1862 y, al probar este pescado preparado como dice la receta, expresó su deleite comentando «¡¡qué bien me sabe!!». Desde entonces se le llama Bienmesabe al cazón preparado de esta manera. Tengo que decir que, además del de San Fernando, el mejor cazón es el de Puerto Real, que también tiene fama de riquísimo, tierno, carnoso…En fín que reúne todas las características que debe tener un buen cazón.

Ojo que hay otros pescados parecidos, de la misma familia de tiburones, y en algunas pescaderías intentan venderlo como cazón. Por ejemplo la caella, de mayor tamaño que el cazón, la carne más oscura así como los bordes, por lo que se distingue muy bien.

Qué necesitamos:

• Un kilo de cazón en rodajas gorditas
• Vinagre de Jerez
• Pimentón dulce
• Orégano
• Hojas de laurel
• Comino
• Ajo
• Sal
• Harina de freír
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo se hace:

Cortamos taquitos de cazón, desechando el hueso, y los ponemos en un cuenco hondo con una mezcla de agua, vinagre, pimentón, orégano, ajo picado, sal, laurel y comino. Esta mezcla debe cubrir todos los trozos. Tapamos y lo dejamos en el frigorífico como mínimo 6-8 horas o, mejor, una noche entera.

Escurrimos bien los trozos y los pasamos por harina de freír. Mejor aún si usamos harina para freír pescado.

Calentamos el aceite hasta que esté bien caliente y vamos friendo los trozos, los escurrimos para evitar el exceso de aceite y listo…a comer este delicioso plato gaditano.