Mi nombre es Lola López de la Orden y este blog nació de mi afición por la cocina. Para mí es uno de mis mayores ocios y disfruto con ella. Espero transmitiros ese gusto por cocinar y que disfrutéis también.
La mozzarella es un típico queso italiano con DOP elaborado principalmente con leche de búfala, entra dentro de los quesos frescos y es suave y cremoso. La auténtica es originaria de la Campania aunque ya se hace también en otras regiones. La modalidad fiordilatte es una variante hecha con leche de vaca y es la que se vende normalmente en nuestros supermercados.
• Un envase de perlas de mozzarella • Un tarrito de tomates secos en aceite • Aceite de oliva virgen extra • Dos dientes de ajo picados • Perejil fresco • Albahaca fresca • Orégano • Tomillo • Sal y pimienta molida
Cómo se hace:
Echamos en un bote grande de vidrio con cierre hermético todos los ingredientes picados, menos las bolitas de queso. Los cubrimos con aceite de oliva, orégano, tomillo, sal y pimienta. Dejamos infusionar en el frigorífico varias horas, incluso un día, que cogerá más aroma y sabor.
Cuando vayamos a tomar las bolitas de mozzarella las escurrimos y podemos usarlas en ensaladas o sobre unas pequeñas tostas de pan.
Podemos usar también galletas saladas, y sobre la bolita de queso echamos un poco de la mezcla infusionada. Están buenísimas.
Rota se ha convertido en una localidad muy querida, dicen que el roce hace el cariño y en este caso así es. Gracias a nuestra amistad con Pilar Ruiz Rodríguez-Rubio, extendida ya a toda su familia, hemos ido a Rota en múltiples ocasiones, ida y vuelta en el día o quedándonos a dormir y disfrutando de unos días en esa preciosa, luminosa y acogedora población gaditana. Si ponéis «Rota» en el buscador de este blog, podréis ver la gran cantidad de entradas que os salen, tanto de recetas como de crónicas sobre visitas a esta localidad.
Pues hemos vuelto recientemente, acompañados por un grupo de amigos y amigas, blogueros o dedicados a la gastronomía, y amantes de conocer y saborear los productos de cercanía, roteños en este caso.
Quedamos tempranito para poder visitar todos los lugares cuya visita había concertado Pilar, y empezamos yendo al Centro de la Mayetería Roteña, donde nos esperaba Paco Blasco, o como ya se le conoce, Alma de tomate. Paco lleva adelante un proyecto muy interesante en una parcela de dicho Centro, estudiando y trabajando en un huerto ecológico. Es valenciano y su familia se dedicaba a la agricultura, actividad que para él es un hobby y no su medio de vida, ya que no puede vender sus productos y los dona a entidades benéficas y comedores sociales.
Su fin es conseguir una agricultura regenerativa en la que la tierra juega un papel primordial, regenerándose ella misma. El cultivo biológico que lleva a cabo Paco no utiliza pesticidas, herbicidas ni cualquier tipo de sustancia química.
Su seña de identidad es el tomate, los tomates…pues tiene una enorme cantidad de variedades cuyas semillas en algunas ocasiones han sido heredadas de generación en generación.
A lo largo del recorrido que hicimos por la parcela pudimos ver calabacines, sandías, tomates, fresas y algunos productos más, y por supuesto tomates. Pudimos comprar confituras de fresa y salsas de tomate y pimiento caseras que nos ofreció Paco, todos exquisitas y de confianza.
Con ganas de quedarnos más tiempo nos tuvimos que ir porque la siguiente visita nos esperaba, pero prometimos volver para hacer una cata de tomates que esperamos sea pronto.
Llegamos a El Bucarito, empresa familiar dedicada especialmente a la elaboración de quesos de forma artesanal, con leche de cabras de raza florida, que pastan en el campo como pueden ver los visitantes. Nos atendió Yolanda Maya con la amabilidad y afecto con el que siempre nos recibe. Los quesos de ElBucarito llevan muchos años cosechando premios tanto nacionales como internacionales, lo que corrobora la gran calidad de los mismos.
También fabrican sus propias chacinas elaboradas con carne de los cerdos de su propia cabaña.
Tanto las cabras como los cerdos se alimentan con cereales producidos en sus terrenos. Se trata de una alimentación muy controlada en la que prima el respeto al medio ambiente y el cuidado y atención a los animales. Lo sabemos por experiencia ya que todos los veranos realizamos una visita a las instalaciones, hacemos queso, visitamos “la guardería” de las cabritas recién nacidas, los cerdos…y llama la atención la limpieza de las instalaciones y el cuidado y mimo con el que tratan a los animales.
En la tienda se nos ofrecieron unos aperitivos muy ricos y pudimos comprar los productos que en la misma se ofrecen.
Seguimos hacia el siguiente destino, la Finca La Pintora donde José Carlos Ferris nos recibió y dio la bienvenida, enseñándonos los viñedos y las instalaciones.
Situada en el Pago Jardal esta finca fue elegida por su padre, José Ferris con el fin de mantener la tradición familiar de cultivar y elaborar el singular y conocido vino Tintilla de Rota.
La dedicación y cuidado con el que cuidan los viñedos ha tenido como resultado un Tintilla de altísima calidad que ya es conocida y solicitada en muchos lugares de España y fuera de nuestra península.
José Carlos nos fue explicando todo el proceso de elaboración, desde la recogida de la uva hasta el embotellado, dando como resultado ese vino color caoba, con el sabor dulzón y el aroma que caracteriza al Tintilla y que tanto prestigio da a Rota.
Al acabar la visita nos ofrecieron una degustación muy generosa de sus productos acompañados de un variado tapeo para acompañarlos. Quiero comentar que el diseño de las botellas es muy bonito, hechas algunas con vidrio rojo, y es obra de José Ferris, el padre de José Carlos. Las botellas, una vez vacías, se guardan pues son preciosas.
El vino blanco Señorío de Ferris, elaborado con uva palomino, ideal para tomarlo fresquito.
El Tintilla del que ya hemos hablado y que nos llamó la atención por su alta calidad.
Un vermut elaborado con Tintilla que está buenísimo y cada día gana más adeptos.
Una vez acabada esta visita ya era hora de comer, aunque con los tapeos anteriores ya poca hambre teníamos, pero nos esperaba José Antonio Liaño en su restaurante Badulaque, en pleno centro de Rota, para degustar un menú que nos había preparado con productos relacionados con esta tierra.
Ya conocíamos este local al que no nos importa volver las veces que sean necesarias pues, además de las vistas tan espectaculares que tiene a la playa de La Costilla, se come estupendamente.
El menú que nos tenía preparado tuvo un plato extra que fue añadido como sorpresa, el arranque roteño. Se trata de un plato muy típico elaborado con tomates, pimientos, ajo, aceite y pan.
En este enlace podéis ver la receta que Pilar y su madre Cristina tienen publicada en su blog Aprendiendo a cocinar.
Comimos divinamente acompañando los platos con vinos blanco y tinto Barbazul de las bodegas Huerta de Albalá. Vinos estupendos de la zona de Arcos de la Frontera que recomiendo probar a los que aún no los conozcáis.
Aún teníamos la tarde por delante y la primera visita vespertina fue a un lugar que nos dejó con la boca abierta a todos por su belleza y encanto, los Apartamentos La Baílla. Nos recibió María José Marcos, hija del promotor de este edificio situado en pleno centro de Rota y al lado de la playa. Se trata de un sueño de Antonio Marcos que se hizo realidad y fue ubicado sobre los cimientos del antiguo Balneario Nuestra Señora del Rosario, referente vacacional al que acudían los clientes deseosos de tomar baños de sol y de aguas del mar.
Recorrimos las instalaciones acompañados por María José quien nos fue explicando cómo se gestó este proyecto, el sueño de su padre, que ha tardado muchos años en hacerse realidad pero cuyo resultado es espectacular.
Durante el recorrido se experimenta un gran placer estético y sensorial, cada detalle arquitectónico está muy cuidado, siguiendo las pautas de la arquitectura islámica y concretamente de Marrakech, de la que Antonio es un enamorado.
Además cuenta con una zona de spa, jacuzzis y baños turcos a la que también pueden acceder personas que no estén alojadas en los apartamentos.
Al despedirnos tuvieron un detalle con el grupo y nos regalaron un pequeño tajín de cerámica como recuerdo de nuestra visita.
Pues después de esta preciosa visita nos dirigimos al último lugar elegido por Pilar en esta ocasión, La Silla Azul, un coqueto local donde se pueden tomar unos desayunos espectaculares, como el del tipo “brunch” que se puede tomar los sábados y domingos, comer, tomar copas, cafés y tés…Todo ello en una plaza muy agradable del centro de Rota.
Kike su actual propietario nos atendió estupendamente y tuvimos la ocasión de volver a saludar a un querido amigo, Paco Guzmán, quien está al cargo de la cocina. De su restaurante El Remedio, ya desaparecido, guardamos un estupendo recuerdo.
Nos ofrecieron unos tés muy ricos y para acompañarlos tarta de zanahoria y brownie de chocolate.
Ambos dulces estaban exquisitos y en La Silla Azul terminamos esta visita a Rota, sentados, charlando y recordando momentos parecidos que disfrutamos en años anteriores.
Estando en La Silla Azul recibimos la agradable visita de Esther García Fuentes y Aurora Luna, Teniente Alcalde Delegada de Turismo y Técnico de Turismo del Ayuntamiento de Rota, respectivamente, quienes nos obsequiaron con algunos recuerdos y compartieron con nosotros un buen rato de charla.
Fue un día espectacular, de los que se guardan en la memoria para recordarlos de vez en cuando, como ejemplo de lo que hay que hacer en la vida, pasarlo bien, disfrutar con los amigos, reírse, poner en práctica el Carpe diem de Horacio. Y además en Rota, localidad que, vuelvo a decir, es entrañable, bonita, luminosa, y que en el tema gastronómico ofrece una gran variedad de productos dignos de conocer y saborear. Hasta la próxima visita, Rota…volveremos.
Acaba de terminar la temporada de captura del atún rojo en las almadrabas de nuestras costas. Es un momento estupendo para comprar buen atún, aunque gracias a la ultracongelación podemos tomarlo durante todo el año.
Muchas son las recetas con atún que he publicado hasta ahora y esta es nueva. Se trata de pinchitos, como los morunos de los que aquí podéis ver la receta, pero en vez de hacerlos con carne los hemos hecho con atún, concretamente con mormo.
El aliño es el mismo y el sabor buenísimo, ya sea con carne o con atún, como en este caso.
Qué necesitamos:
Un kilo de atún cortado en dados
Cuatro dientes de ajo
Una cucharadita de especies para pinchitos
Perejil fresco picado
Comino en grano
Medio vaso de vino blanco
Medio limón
Sal gorda
Aceite de oliva virgen extra
Cómo se hacen:
Ponemos el atún en un cuenco y lo dejamos macerar con esta mezcla hecha en un mortero, en el que echamos los dientes de ajo, un pellizco de comino, un buen puñado de perejil fresco picado, y sal gorda. La sal se echa para que los ingredientes no salten ni se escurran en el mortero, por lo que se usa solo un poquito. Una vez majado se echa el zumo de medio limón y medio vaso de vino blanco, y se mezcla todo muy bien. Añadimos especies para pinchitos y dejamos que macere un día entero o una noche.
Pinchamos cinco o seis trozos de atún en cada pinchito. Calentamos una parrilla o sartén plana y grande y echamos un poco de aceite. Pasamos los pinchitos por ambas caras hasta que estén bien hechos.
Están buenísimos, y los podemos acompañar con una ensalada o con patatas, como más nos guste.
Las sardinas en aceite tienen un alto valor nutritivo y muchas proteínas. Las sardinas, como otros pescados llamados azules, son ricas en ácidos grasos Omega 3, fósforo, yodo, vitamina B12 y vitaminas D y E, que favorece la absorción del calcio y su fijación al hueso. Por todo ello es muy recomendable comer sardinas porque nuestro corazón, nuestra circulación y nuestros huesos lo agradecerán.
Podemos hacer las sardinas en aceite en casa, limpiándolas muy bien, cortándoles la cabeza, sazonándolas etc…y dejando que reposen varios días. Pero actualmente tenemos a la venta sardinas ya envasadas de gran calidad y buen precio, que nos ahorran tener que hacerlas en casa. Por mi parte prefiero comprarlas ya enlatadas y me encantan las de El Ronqueo, una empresa familiar de Barbate que, desde 2002, se dedica a la elaboración de conservas y semiconservas de pescado, siempre de forma artesanal. Son pequeñitas, sabrosas y riquísimas.
Cada vez que voy a Barbate las compro y, si tardo en ir, las encargo. Además de otros productos variados hechos con atún rojo de almadraba que están riquísimos y son de confianza.
Pues con las sardinillas podemos hacer platos muy sencillos como las tortas de Inés Rosales con sardinas y tomate, riquísimas. O ensaladas variadas como estas que os sugiero:
-Aguacates y tomates, bien maduros y bien aliñados, con sardinas en aceite
-Pimientos rojos asados, cebolla, huevo duro picado y sardinas en aceite
En realidad las variedades pueden ser muchísimas, ya sabemos que una ensalada puede llevar muchos y variados ingredientes, así que cada uno añada lo que más le guste, pero que no falten las ricas y nutritivas sardinas en aceite.
Así las llamaba mi madre, de quien aprendí la receta, aludiendo al color que le da el azafrán. Es un plato sencillo y, a la vez, sabroso. Yo diría que con dos versiones, la pobre y la rica, la primera sin carne y la segunda con ella. Como las patatas «aliñás«, de las que hay una versión rica, con atún y huevo duro, y otra pobre solo con cebolla. Ambas riquísimas.
Qué necesitamos:
Tres patatas, mejor de nuestra provincia
Media cebolla
Dos dientes de ajo
Medio vaso de agua de vino Fino o Manzanilla
Perejil fresco
Una cucharada sopera de pan rallado
Un poco de tomillo
Unas hebras de azafrán
Medio vaso de agua de aceite de oliva virgen extra
Sal
Medio kilo de ternera retinta o de la Janda
Cómo se hace:
Mi elección de patatas de nuestra provincia, Cádiz, es porque son de cercanía y de una gran calidad, las patatas de Sanlúcar, por ejemplo, tienen una merecida fama, así como las de la huerta de Conil, Chipiona o las de Arcos. Y la elección de la ternera retinta o de la Janda porque merece la pena gastar un poco más y tener una carne tierna y de calidad, que también es un producto de cercanía.
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Cortamos la cebolla y los ajos en trocitos. Pelamos y cortamos en dados las patatas. Cortamos la carne también en dados. Echamos todos los ingredientes en una olla rápida, cubrimos con agua y dejamos hacer unos 20 minutos. Si usamos una olla normal vamos pinchando la carne hasta que esté tierna.
Quiero recordar cómo se usa el azafrán en las comidas, ya que no se deben echar las hebras y listo, no. Se deben machacar con un poquito de agua caliente y, una vez machacadas, añadirlo al guiso que estemos haciendo. Si no tenemos azafrán podemos usar colorante alimentario, por supuesto, pero esto es como el vino, si no tenemos Fino o manzanilla podemos usar un vino de peor calidad, pero lo vamos a notar en el sabor.
Un plato muy rico y fácil de hacer, así que manos a la obra.
Los chipirones son esos calamares pequeñitos que tanto nos gustan y que, además de ricos, tienen muchas proteínas, poca grasa y aportan pocas calorías. Contienen vitamina A, B3 y B12, potasio, magnesio, zinc, fósforo, hierro y manganeso. Con estas cualidades, y teniendo en cuenta que son fáciles de encontrar en los mercados, debemos comprarlos y cocinarlos como más nos guste. En este blog tenéis varias maneras de hacerlos y, desde hoy, una más, encebollados.
Qué necesitamos:
Medio kilo de chipirones
Aceite de oliva virgen extra
Dos cebollas pequeñas o una grande
Dos o tres dientes de ajo
Una cucharada de pimentón molido dulce
Un vaso de vino Solera, u otro con sabor potente
Sal
Orégano
Una hoja de laurel
Cómo se hace:
Limpiar los chipirones, o decir al pescadero que os los limpie. En una olla doramos la cebolla y los ajos picados. Añadimos el pimentón y, a continuación, los chipirones.
Removemos un poco y echamos los demás ingredientes, el vino y un poco de agua. Dejamos hacer hasta que los chipirones estén tiernos.
Debemos procurar que la salsa quede espesita y podemos acompañarlos con arroz cocido, o con lo que se nos ocurra, patatas, verduras…, pero si usamos arroz y al tomarlo lo mezclamos con la salsa, está delicioso.
La gastronomía tunecina es rica y variada y en ella confluyen diversas influencias culturales, las locales y las de los pueblos llegados de fuera que han enriquecido los platos de este país. Por su posición estratégica en el centro de la cuenca mediterránea Túnez ha estado influida por diversas civilizaciones, púnica, romana, islámica, judía…
Y por su cercanía a Italia la cocina italiana está muy presente sobre todo en la zona del norte. Sicilia está muy cerca y se nota su influencia en la gastronomía, por ejemplo en la presencia de la pasta que se toma con diversas salsas y quesos, y pizzas con variados ingredientes.
Los bereberes introdujeron uno de los platos más característicos, el cuscús, sémola de trigo muy conocida y que es el plato nacional por excelencia. Se suele tomar acompañando carnes, sobre todo cordero y pollo, o pescado, y siempre con verduras.
El aceite de oliva es la base de muchas salsas y platos, a lo largo de sus tierras hay muchos olivares y en época romana Túnez ya era famosa por sus olivos y aceite. Además del aceite siempre están presentes en las mesas las aceitunas, verdes y negras, solas o acompañando ensaladas.
Las especias son muy habituales y forman parte de casi todos los platos, el pimentón, la canela, el azafrán, el cilantro, el curry o la menta son algunas de ellas.
Utilizan las especies con generosidad, especias picantes sobre todo, por lo que hay que tener cuidado.
Un ejemplo es la harissa, una mezcla de comino, ajo, sal y chiles o guindillas rojas picadas, con los que se hace una pasta que ponen como aperitivo. Hay que ser prudente a la hora de tomarla porque pica bastante.
Algo habitual en casi todas las comidas, ya sea a mediodía o por la noche, son los entrantes, que son como nuestros aperitivos, los ponen en las mesas para tomar mientras llegan los platos principales. Entre ellos no suele faltar la salsa picante de pimientos.
Además de los aperitivos se suele comenzar la comida con una sopa, la llamada sopa tunecina. Las sopas son esenciales en la dieta tunecina. Conocidas como chorba llevan como ingredientes trigo triturado parecido a nuestra tapioca, tomate triturado, comino y salsa harissa, además de pescados, pulpos o carnes, en función de las zonas dónde se tomen. No hay almuerzo o cena en la que, tras las ensaladas, no se tome una rica sopa tunecina.
El limón acompaña siempre todos los platos, hasta las sopas. Se usa, sobre todo, para contrarrestar el picante.
En cuanto a la carne, la preferida es el cordero, que se puede preparar asado o guisado y en forma de salchichas o albóndigas.
Debido a la religión musulmana no se come cerdo y, por lo tanto, no se encuentra ni siquiera en los restaurantes. Sí es muy común el pollo. Hay varias maneras de guisar las carnes, ya sea pollo o cordero, y siempre están presentes, en mayor o menos medida, las hierbas y especias.
Una forma tradicional de cocinar el cordero es en vasija de barro que hace las veces de horno. Esta forma de hacer la carne es de origen bereber y, al cocinarla a fuego lento, el resultado es una carne muy tierna y jugosa.
De esta misma forma se cocina también la carne de camello, muy parecida a la del cordero.
La kamounia es otro de los platos más típicos de carne, se trata de un guiso hecho con carne de hígado de vaca y aderezado con comino.
Las verduras son también imprescindibles y son servidas como acompañamiento tanto cocidas como a la plancha.
Las verduras crudas son presentadas en ensaladas, con las que hay que tener cuidado según el sitio donde se tomen, siempre en lugares limpios e higiénicos.
La ensalada típica tunecina lleva pepino, tomate, pimiento y cebolla roja, todos picados, y es agradable y sabrosa.
La ensalada mechuia se prepara con tomates, pimientos dulces y picantes, col, cebolla, ajos, con aceite de oliva, sal, pimienta y zumo de limón.
Se pueden añadir aceitunas, alcaparras, atún, frutos secos y huevo duro. El huevo duro está muy presente en las ensaladas y en los primeros platos y, hablando del huevo, he aquí un plato muy típico.
El huevo se toma de formas diversas, por ejemplo en las ensaladas siempre veremos huevos duros. Y con huevo se hace uno de los platos más característicos , el brick.
Se trata de uno de los platos más singulares, el llamadobrick de huevo, todo un clásico de la cocina tunecina Se trata de un huevo envuelto en una hoja de pasta brick en forma de empanadilla grande, frita de tal forma que se haga el relleno pero sin llegar a cuajar el huevo del todo. Se añade al relleno verduras, carne, atún. Es un plato que tradicionalmente se sirven en la comida en la que se conocen las familias de los novios por primera vez. Se suele comer con las manos.
Para la elaboración del brick se usa la malsouka, masa fina que se usa también para hacer otros brick rellenos de carnes, verduras o frutos secos.
Unos bricks muy comunes tienen forma de rollito alargado, algunos les llaman dedos de Fátima, y los suelen poner con frecuencia como complemento a los platos principales, rellenos de patata, carne o pescado.
Con huevo se elaboran una especie de tortillas que recuerdan a nuestra tortilla de patatas, el makoud. Se hace con varias verduras, apio, zanahoria y cebolla, huevos crudos y duros y pollo. A diferencia de nuestra tortilla no se hace en sartén sino en horno.
El pan siempre acompaña las comidas, son panes elaborados generalmente con trigo, redondos y muy tradicionales.
Por algunas calles se ven carros vendiendo panes y diverso tipo de bollería a los transeúntes.
Hay un pan muy característico que hacen las mujeres en un horno rústico, se llama khobz tabouna. En una de las calles de un zoco una mujer elaboraba pan pegando la masa a las paredes de un horno cilíndrico para cocerlos. Está riquísimo.
El pescado y el marisco ocupan un papel muy importante ya que se trata de un país costero, la pesca es parte fundamental en su economía desde la Antigüedad y básica en algunas ciudades.
Es muy habitual encontrar todo tipo de pescados a la brasa en la mesa, desde las sencillas sardinas hasta otros como la dorada. La forma más habitual de presentarlo es asado a la plancha. Hay restaurantes especializados en pescado con una amplia variedad que ofrecen a sus clientes a la entrada, éstos eligen y se los hacen a la parrilla.
Pero también se toma el pescado frito, pasado por harina o emborrizado con una especie de pan rallado que forma una costra en la superficie.
En las lonjas y mercados de las ciudades costeras hay pescados muy frescos, algunos como los nuestros, como por ejemplo las acedías.
Calamares, lubinas, mojarras, salmonetes…
Gambas, langostinos y otros mariscos son de una gran calidad, y muy frescos por el mismo motivo que el pescado, son productos que capturan en sus costas y abundan en mercados y restaurantes.
Las gambas y langostinos son muy ricos y jugosos y los preparan, además de a la plancha, con una salsa que lleva como base el tomate muy rica y sabrosa.
También con pescado y marisco hacen unas tortitas con harina que nos recuerdan a las tortillitas de camarones, pero son más gruesas y, por lo tanto, no crujientes.
Las frutas no son muy variadas, hay naranjas, manzanas, limones y fresas principalmente. Los limones los usan para acompañar casi todos los platos.
Otra fruta muy dulce y refrescante que se toma en Túnez es la sandía.
Las fresas son buenísimas, solas están muy dulces y sabrosas.
Y las usan para hacer exquisitos dulces de hojaldre y crema.
En los mercados se pueden ver los bananitos pequeños, que los toman también en forma de batidos con leche.
La repostería tunecina es buenísima, los pastelitos son el bocado final de una comida y también forman parte del desayuno.
Los postres tunecinos son muy dulces porque emplean muchos ingredientes naturales como miel, dátiles y frutos secos como almendras, avellanas o nueces. También se usa la algarroba.
Con la pasta brick, como ya hemos dicho anteriormente, se elaboran muchos pastelitos rellenos de frutos secos y bañados en miel.
Entre los dulces destacan los bambalouni que son unos dulces muy singulares, una especie de churros tunecinos muy populares que venden en las calles y mercados, la gente los compra y se los van comiendo mientras pasean. En los hoteles también los ofrecen en los desayunos, con forma de rosco o de torta.
La masa del bambalouni es muy parecida a la de nuestros churros, harina y agua, y, como nuestros churros, también se fríen, y se les echa por encima azúcar o miel. Deliciosos.
Entre los frutos secos y los dulces se encuentran los dátiles que son una marca de identidad de Túnez, los venden en puestos callejeros, mercados y tiendas, y se toman solos o rellenos con pasta de almendras o confitados.
Los llamados deglet nour o dedos de luz, son muy carnosos y sabrosos, lo que los hace muy codiciados.
En el impresionante palmeral de Tozeur hay más de 300.000 palmeras y al visitante le enseñan el sistema manual de polinización de cada una, arduo trabajo que realizan los hombres subiéndose a las palmeras con los pies descalzos.
En el palmeral dan a probar una bebida que sacan de estas plantas, el lagmi, la savia de la palmera sacada de la parte más tierna de ésta.
Con los dátiles se elabora también un licor llamado thibarine y pasta prensada de dátiles sin hueso.
También en Tozeur venden mermelada y una especie de café que hacen con los huesos muy molidos de los dátiles.
Entre las bebidas destaca el té con menta, la bebida más popular. Se suele servir bien cargado y con azúcar.
El café es fácil encontrarlo, tanto en los hoteles y bares como en las calles. Es muy fuerte y concentrado.
Entre las bebidas ya hemos citado el licor de dátiles y el lagmi, bebida muy popular durante el mes de Ramadán.
Con frutas hacen zumos, de fresa o limón sobre todo, que suelen ofrecer en los hoteles a la llegada de los clientes, y estén buenísimos ya que las fresas son sabrosas y riquísimas.
Como ocurre con el cerdo, debido también a la religión no se toma alcohol, tan solo en muy pocos establecimientos sirven cerveza o vino con vista a los turistas. Probamos un vino tinto, que siempre coincidía ser de la misma bodega, que estaba bastante bueno.
Concluyendo, podemos decir que visitar Túnez incluye una gran cantidad de experiencias maravillosas e interesantes, culturales, etnológicas…y gastronómicas. Su gastronomía, como he dicho al principio es muy variada y rica, su ubicación en el Mediterráneo hace que encontremos una gran variedad de productos y platos autóctonos y traídos por otros pueblos. Básicamente su cocina es mediterránea, con todo lo que ello conlleva, una valiosa herencia cultural y unos valores nutricionales que la hacen rica y saludable.
El uso del aceite de oliva, el consumo de alimentos de origen vegetal como frutas, verduras o frutos secos, de pan y cereales, el aprovechamiento de productos de temporada y la casi ausencia de productos procesados, el consumo de pescado y lácteos…todo ello hace de la cocina tunecina un ejemplo claro de cocina mediterránea que es tan saludable y aconsejada.
Estaba en la pescadería, esperando mi turno para comprar. El pescadero cortaba cazón en trocitos o dados para una clienta que le dijo que lo quería así para hacer bienmesabe. Una señora que también esperaba su turno le preguntó qué era el bienmesabe, dejando claro ante los presentes que no era gaditana. El pescadero le contó cómo se hacía y la famosa anécdota sobre su origen.
La reina Isabel II visitó la localidad gaditana de San Fernando allá por 1862 y, al probar este pescado preparado como dice la receta, expresó su deleite comentando «¡¡qué bien me sabe!!». Desde entonces se le llama Bienmesabe al cazón preparado de esta manera. Tengo que decir que, además del de San Fernando, el mejor cazón es el de Puerto Real, que también tiene fama de riquísimo, tierno, carnoso…En fín que reúne todas las características que debe tener un buen cazón.
Ojo que hay otros pescados parecidos, de la misma familia de tiburones, y en algunas pescaderías intentan venderlo como cazón. Por ejemplo la caella, de mayor tamaño que el cazón, la carne más oscura así como los bordes, por lo que se distingue muy bien.
Qué necesitamos:
Un kilo de cazón en rodajas gorditas
Vinagre de Jerez
Pimentón dulce
Orégano
Hojas de laurel
Comino
Ajo
Sal
Harina de freír
Aceite de oliva virgen extra
Cómo se hace:
Cortamos taquitos de cazón, desechando el hueso, y los ponemos en un cuenco hondo con una mezcla de agua, vinagre, pimentón, orégano, ajo picado, sal, laurel y comino. Esta mezcla debe cubrir todos los trozos. Tapamos y lo dejamos en el frigorífico como mínimo 6-8 horas o, mejor, una noche entera.
Escurrimos bien los trozos y los pasamos por harina de freír. Mejor aún si usamos harina para freír pescado.
Calentamos el aceite hasta que esté bien caliente y vamos friendo los trozos, los escurrimos para evitar el exceso de aceite y listo…a comer este delicioso plato gaditano.
No siempre sabemos con qué acompañar las carnes, o nos cansamos de poner siempre los mismos acompañamientos. Las patatas, las verduras, sí son estupendos complementos, pero una salsa juega un papel muy importante también. Estas dos que hoy publico son muy novedosas y dan un toque distinto y muy sabroso a las carnes. Sirven para acompañar filetes a la plancha, pollo empanado…Aquí tenéis cómo se hacen.
Qué necesitamos:
Yogur, blanco o con sabor a fruta
Mermelada de frambuesa o fresa
Miel de flores
Mostaza de Dijon
Aceite de oliva virgen extra
Cómo se hacen:
Una salsa es dulzona, la que lleva mermelada, pero el yogur le quita dulzor y proporciona un contraste muy bueno con el sabor salado de la carne. Mezclamos un yogur, en mi caso era de plátano porque era el que tenía, pero se puede usar blanco o de otro sabor frutal, con dos cucharadas de mermelada de frambuesa o fresa.
La otra salsa se hace mezclando mostaza de Dijon, la amarilla de toda la vida, con un poco de aceite de oliva y miel. No debemos excedernos en la mostaza porque proporciona un sabor muy fuerte, aunque depende de los gustos. La miel debe ser un poco líquida para que se mezcle bien, no compacta que tiene más problema para integrarse.
Pues con estas dos salsas, repito, podemos acompañar unos filetes a la plancha, como en la foto, o filetitos de pollo empanados, de los que no tengo fotos porque volaron…no me dio tiempo a fotografiarlos.
El vino de Oporto, llamado de forma general oporto, se hace en dicha ciudad portuguesa. Es un vino fortificado, lo que se consigue añadiendo aguardiente antes de terminar la fermentación. De esta manera aguantaba los cambios de temperaturas y humedades que se producían en las largas travesías marítimas durante los siglos XVI y XVII, siglos en los que tuvo su origen. Tienen mucho aroma y un poco de dulzor, siendo también usado para cocinar, como ocurre con los vinos de Jerez.
Pues hace unos meses visitamos la ciudad de Oporto y compramos algunas botellas de este rico vino que, además de tomarnos una copita de vez en cuando, también lo he usado para cocinar algunos platos, como este solomillo que estaba riquísimo. Se trata de lo que en la Carnicería de Paco Melero llaman falso solomillo, una parte de la cadera que tiene forma de solomillo y que es buenísimo y más barato.
Qué necesitamos:
Un trozo de solomillo de un kilo aproximadamente
Media cebolla
Un puerro
Una zanahoria grande
Tres dientes de ajo
Un vaso de oporto
Pimienta en grano, laurel, tomillo y romero
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Cómo se hace:
Salpimentamos la carne y la marcamos en un poco de aceite bien caliente. La reservamos. En el mismo aceite sofreímos la cebolla, los ajos, el puerro y la zanahoria, todo muy picadito, sin que se doren mucho. Añadimos el vino, una hoja de laurel, un pellizco de tomillo y romero y unos granos de pimienta.
Volvemos a echar la carne, un poco de agua y dejamos que se haga hasta que esté tierna. En olla rápida se hace en unos diez minutos.
Quedará una salsa riquísima, oscura, por el color del vino, y con un ligero toque dulzón. Buenísima.
La fritada 