Con motivo del viaje que realicé a Chauen, pasando por Tetuán, la semana pasada, y la degustación de productos y platos marroquies durante el mismo ha provocado mi interés por conocer algo más de esta cocina en Al-Andalus durante los s. IX al XV, época de la presencia islámica en nuestras tierras. Y de camino poner algunos enlaces a recetas de algunos de estos platos que me han llamado la atención de algunos compañeros y amigos blogueros.
La exaltación de los sentidos es algo inherente a la cultura islámica, por lo que el gusto se usa para identificar los alimentos tanto como la visión, el tacto y el olfato, por lo que no se duda en probar todo tipos de sabores excitantes que traen consigo el uso de especias y hierbas aromáticas. Este gusto por las especies y hierbas aromáticas se remonta a la expansión del mundo islámico por Oriente lo que favoreció su comercialización, importándose hierbas nuevas y desconocidas hasta ese momento. Las más apreciadas fueron el azafrán, comino, orégano, pimienta, clavo, nuez moscada, hierbabuena y espliego.
El codigo alimenticio que observan los musulmanes, aunque es mucho mas sencillo que las leyes dieteticas seguidas por los judios y los primeros cristianos, prohibe el consumo de la carne de cerdo o de cualquier tipo de bebida alcoholica. El Profeta enseñó que ‘tu cuerpo tiene derechos sobre ti’, y una comida saludable y el llevar una vida sana se consideran obligaciones religiosas.
Los desayunos que nos ponían en el hotel, Casa Hassan, muy recomendable por cierto, eran estupendos y abundantes, con panes redondos, crepes, bizcocho de sémola, una especie de buñuelos fritos, mantequilla, mermelada, miel, zumo de naranja recién hecho y café o té, todo riquísimo. Así de bien alimentados comenzábamos el día.
Todas las comidas principales, almuerzos y cenas, se hacían y siguen haciendo siguiendo un orden, como cuenta el cantor irakí Ziryab de época de Abd-e-Rahmman II, «Hay que empezar por las sopas, seguir con los platos de las carnes y aves fuertemente sazonados, para terminar por los platos dulces, pasteles de nueces, de almendras y de miel, o pastas de frutas aromatizadas con vainilla y rellenas con pistachos y avellanas…».
La «harira» es conocida como la sopa nacional, un plato que no puede faltar durante el mes del Ramadán. Sus principales ingredientes son las legumbres, la carne, diferentes hortalizas y algunas especies como la pimienta, la canela o el cilantro. Esta densa y nutritiva sopa es uno de los platos más consumidos durante los meses de frío.
Sobre el cuscus, el recetario de Ibn Razin, andaluz del s.XIII, dice: «Para hacer el alcuzcuz hay que tomar las migas a manos llenas…Se ponen en una marmita con agujeros para que por ellos pase el vapor; una vez en el plato se las trabaja con grasa, o bien se las rocía con caldo de carne».
El término cuscús significa «chafar», «majar», Y hace referencia a la sémola de grano duro cocida al vapor, que se sirve como acompañamiento de carnes, pescados y verduras.
El cuscús es el plato marroquí más renombrados, sémola gruesa al vapor con verduras y especias servido con carne de cordero o pollo. Según afirma Ibn Jaldun, el cuscús se cita en las crónicas históricas de la conquista árabe y la islamización del Magreb. La crónica de Abu Zakariya, sabio yariyí de Ouargla, alaba un plato de cuscús coronado de carne de cordero. El cuscús se difundió por Al-Andalus, gracias a los Almohades, llegados del Atlas marroquí, y cuyo estilo de vida bereber modificó lentamente las costumbres orientales de Al-Andalus.
Un plato típico es el Tajine. La palabra Tajine se refiere tanto al contenido como al recipiente en el cual se prepara la comida. El Tajine es un utensilio de gres esmaltado, con una tapa en forma de sombrero en punta, que permite la perfecta circulación del vapor para una buena cocción estofada.
Todas las recetas cocinadas en este utensilio reciben el nombre de Tajine.
Tajines clásicos se hacen generalmente con una generosa porción de carne en el centro del plato rodeado de verduras y frutos secos. El plato es fundamental para el éxito de un Tajine bueno que tiene que cocinar lentamente con la tapa puesta.
Tajines de cordero son generalmente cocido con almendras y ciruelas, mientras que tajines de pollo se hacen con las aceitunas verdes y limón.
En los hogares andalusíes se elaboraba el pan para el consumo familiar, aunque se cocía en un horno público.
Hemos probado varios tipos de pan, como estas tortas planas.
Y otros panes más esponjosos y gruesos en algunas comidas.
Siempre han sido muy famosas las albóndigas de carne ensartadas en pinchos y asadas en las parrillas, los conocidos pinchitos.
El tajine se puede comer con unas bolas de carne picada llamadas «kefta».
La pastela, o pastilla como la llaman allí, tiene su origen en Al-Andalus y desde aquí fue llevada al Norte de Africa. Su fina pasta rociada con azúcar y canela es deliciosa, y ambos ingredientes dan más sabor al relleno que suele ser bastante insulso, normalmente carne de pichón, pero en los restaurantes el relleno consiste en pollo o verduras.
Los fritos siempre han jugado un papel muy importante en todos los niveles sociales: buñuelos, tortas…Y la repostería está basada en diferentes recetas de origen hispano-musulmán.
Sus dulces más típicos se elaboran principalmente con miel, almendras, pistachos, nueces, cocos o sésamo, que se aromatizan con agua de azahar.
Hay toda una gran variedad de repostería que ha pervivido hasta hoy, alfajores, guirlache, turrón, pasteles…cuyas recetas han conservado en muchos lugares de España monjas de clausura que a menudo eran ayudadas por mujeres moriscas.
La bebida más común en Al Andalus era el agua aromatizada con esencia de azahar o rosa, ahora se bebe té verde con hierbabuena o menta en todas partes y a todas horas.
Para desesperación de casi todos los que íbamos en el viaje no había bebidas alcohólicas en los bares y restaurantes, sin embargo en Al-Andalus, a pesar de la estricta prohibición del Corán, se bebía vino, como queda patente en la poesía arábigo-andaluza: «Bebimos vino luminoso, como antorcha en la noche, a orillas de un estanque donde olía el azahar» (Ibn Saraf).
Noufissa kessar Raji, relata en su libro “L’art du thé au Maroc”, la historia de la introducción del té en Marruecos. El té fue introducido por primera vez en Marruecos, a la corte del sultán Moulay Ismail (1672-1727).
El té es la expresión de todo un estilo de vida es la manera de expresar la hospitalidad y la convivialidad marroquí. Es una tradición en cada casa ofrecer un vaso de té a los visitantes normalmente acompañado de dulces. Se presenta en una bandeja de metal acompañado de los vasitos especiales para beberlo.
Además del té con dulces se puede tomar como postre yogur con miel, fruta variada, como esta sandía.
Después de este recorrido por la gastronomía marroquí no podemos dejar de recomendar una visita al Norte de Marruecos, a degustar estos ricos platos, o adentrarnos más al sur si tenemos tiempo, pero no dejar de conocer esta tierra y sus ricos y deliciosos platos.
La fritada 