El sábado pasado tuvimos la suerte de asistir a un curso de arroces que impartió Antonio Fernández Laynez en su bar de Rota, el Diverso Tapas y Vinos, situado en la Avenida de Sevilla nº 33.
(Atención a las lámparas que son botellas de vino, un detalle muy original.)
Antonio además de ser una persona estupenda, simpática y agradable, es todo un experto como cocinero, ha trabajado en Las Rejas, situado en Las Pedroñeras, en Ca´Cento de Valencia, en Casa Marcial de Asturias, en el Tragabuches de Ronda y en Can Roca de Gerona. Todos restaurantes de primera categoría y conocidísimos. Ahora ha vuelto a su tierra, Rota, donde vive cerca de su familia y dedicado a esta bar que, además de platos de este tipo, tiene tapas creativas y unos postres deliciosos, de hecho con aquellas ha ganado varios primeros premios, todos muy merecidos.
También vende sus platos para llevar, son muchas las personas que van a Rota a pasar un fin de semana, o a veranear, y se llevan de Diverso la comida, así no tienen que cocinar y pueden disfrutar en casa de la magnífica cocina de este establecimiento.
Aprendimos muchísimo sobre los arroces, los tipos, las variedades y los platos que se cocinan con arroz por todo el mundo. Pero lo que más y mejor aprendimos fue cómo cocinarlos. Por ejemplo, si queremos un arroz meloso, el arroz debe estar a ras del caldo. Si lo queremos caldoso el arroz debe estar por debajo del caldo. Y si lo queremos seco, como los que hicimos, el arroz debe estar por encima del caldo.
Por cierto el recipiente o continente se llama como el contenido, paella, no paellera.
Antonio tuvo la gentileza de regalarnos un delantal, una carpeta con toda la información a manejar y una cuchara de madera con la fecha y el cartel del curso grabados en ella.
Cuando llegamos ya tenia preparado todo, las cocinas, las ollas, los ingredientes, éstos todos de primera categoría, las verduras, los pescados y mariscos, las carnes, de pollo, de conejo, las cabrillas, la salsa de tomate, el arroz…
Antonio nos dijo que el curso iba a ser participativo, nada de estar de mirones viendo cómo cocinaba él, y en efecto, nosotros cortamos, pelamos…Recibiendo siempre sus consejos para realizar de la mejor manera las tareas preparatorias.
Realizamos cuatro tipos de arroces, o mejor dicho, tres arroces y una fideuá.
En primer lugar el Arroz del señorito, llamado así porque al comensal se le da todo hecho, las gambas peladas, las almejas sin cáscaras…Para que «el señorito» no tenga que preocuparse más que de comérselo.
Lo acompañamos de un vino blanco, Villa Narcisa, un Sauvignon de Valladolid, muy rico y apropiado.
Pudimos acompañar los arroces con una salsa alioli hecha por Antonio con ajos morados y aceite de oliva, que daba al arroz un toque perfecto.
Mientras lo hacíamos nos contó Antonio que es muy importante hacer un buen sofrito y un buen caldo, que nos servirán para los dos primeros arroces.
También aprendimos cómo echar el arroz, formando una línea diagonal y después del caldo, no antes.
Mientras se acababa de hacer el primer arroz fuimos empezando el segundo, el Arroz negro, con los mismos ingredientes pero con su buena tinta de sepia, mejor que la de calamar.
Este arroz negro estuvo acompañado de un vino rosado, Caus, del Penedés, también estupendo.
En tercer lugar la Fideuá, con fideos finos, no gruesos como los usados normalmente.
Cada detalle, cada ingrediente, todo lo fuimos aprendiendo con la ventaja de ir también colaborando en su elaboración.
Esta fideuá estuvo acompañada de un vino Tinto, Chinchilla, de Ronda. Más fuerte y que maridaba muy bien con este plato.
Y por último el Arroz con carne, en este caso pollo y conejo, acompañado de cabrillas, garrofones y judías verdes.
Antonio tiene un truco, mueve el arroz y el caldo con un manojito de romero y tomillo, que le deja un saborcillo especial y my bueno.
En este caso el arroz se echa antes del caldo, al contrario que en los anteriores.
Cuando cada arroz iba saliendo del horno, porque Antonio mete los arroces en el horno como paso final, los iba poniendo un poco al fuego por los filos, para hacer el socarrat, lo quemadito, que está buenísimo.
No sé qué palabras elegir para describir cómo estaban los arroces y la fideuá…buenísimos, exquisitos, ricos ricos…
Además de aprender mucho y degustar unos maravillosos arroces, y una exquisita Fideuá, disfrutamos y lo pasamos estupendamente rodeados de los compañeros del curso, de Antonio, sus colaboradores y hasta de su familia.
Como bien ha recogido Pilar Ruiz en su blog http://comomegustacocinar.blogspot.com.es/
(que recomiendo desde aquí), el padre de Antonio nos trajo queso de su casa, elaborado con leche de una cabra de la que, con mucha gracia, Mari Carmen su madre cuenta que es una cabra sostenible, pues de la leche sacan yogur, queso, cuajada…Su padre le surte también de verduras y hortalizas cultivadas en su campo, de calidad asegurada.
Para terminar he de decir que en Diverso tienen fama los Gin Tonics, a los que echan unos granos de fruta de la pasión que proporcionan un toque especial.
Cuando vayáis a Rota, población que merece una visita, con una playa preciosa y donde se come muy bien, no dejéis de ir a Diverso Tapas y Vinos, y lo digo como consejo personal, sin ánimo publicitario, pero es que de verdad que merece la pena.
La fritada 