La fritada

He leído que la tinta en crudo es tóxica, y que en un principio el color negro en un plato no era bien recibido…pero los pescadores que comían en los barcos lo que pescaban la cocinaban con el calamar y así desaparecía la toxicidad. Respecto al color desde 1933 aparece en un recetario la separación de la tinta para añadirla luego y cocinarla, y poco a poco el color negro en la comida fue resultando hasta elegante.

Sea como sea los calamares y chipirones en su tinta están riquísimos y es un plato exquisito.

Qué necesitamos:

• Tres calamares
• Una cebolla
• Dos dientes de ajo
• Dos sobrecitos de tinta
• Un vaso de vino blanco
• Un vaso de caldo de pescado
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo se hacen:

Sofreímos la cebolla y el ajo picados en un poco de aceite, echamos los calamares cortados en anillas y las pasamos también. Salpimentamos. Añadimos el vino y lo dejamos evaporar un poco y, a continuación, el caldo.

Añadimos la tinta y dejamos hervir a fuego medio hasta que se pongan tiernas las anillas de calamar, y la salsa quede espesita.

Lo podemos acompañar con arroz blanco que mezclaremos con la salsa a la hora de tomarlo…y está para chuparse los dedos.

El rape es un pescado de apariencia bastante fea pero con una carne compacta y muy sabrosa. Sólo se come su cola pero con la cabeza se hacen sopas y caldos buenísimos. Hace tiempo los pescadores no lo querían y los tiraban de nuevo al mar cuando lo pescaban, y poco a poco fue siendo cada vez más apreciado, siendo en la actualidad uno de los pescados más cotizados en los mercados y las mesas. Una curiosidad…de su páncreas se sacó por primera vez la insulina.

Qué necesitamos:

• Una cola de rape
• 8 o 10 gambones
• Cebolleta
• Un tomate maduro
• Un vasito de brandy
• Un vasito de vino oloroso o amontillado
• Un pimiento rojo ya asado o dos pimientos del piquillo
• Pimentón dulce
• Harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo se hace:

En una sartén pasamos las cabezas de los gambones con un poco de aceite y pimentón, las aplastamos para que les salga el jugo. Añadimos el vino y el brandy , hervimos y dejamos reducir un poco. Añadimos un poco de agua, hervimos de nuevo y lo colamos. Reservamos.

En otra sartén sofreímos las verduras cortadas, la cebolleta, el tomate y el pimiento asado sin piel ni pepitas.

En una olla salteamos los gambones pelados y el rape en trozos con sal y pimienta (optativa). Los sacamos y en el fondo echamos una cucharada de harina, rehogamos, y añadimos las verduras. Por último añadimos el rape y los gambones con el jugo colado de las cabezas de los gambones. Dejamos que se haga todo unos cinco minutos. Listo, muy muy rico…

Qué me gustan los calamares, rellenos, marinados, en salsas diversas…de varias formas los cocino y aquí podéis ver las recetas, buscando por «calamares». Esta es una nueva forma de hacerlos, y riquísima por cierto.

Qué necesitamos:

• Un kilo de calamares
• Dos patatas grandes
• Media cebolla
• Un pimiento verde de freír
• Dos dientes de ajo
• Un pimiento choricero
• Un vaso de vino amontillado, oloroso…
• Un poco de brandy
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco
• Sal

Cómo se hacen:

Empezamos poniendo el pimiento choricero en agua caliente para que se hidrate. Picamos el pimiento verde, el ajo y la cebolla. Sofreímos estos tres ingredientes en una olla y los pochamos. Añadimos el pimiento choricero, que lo habremos raspado antes separando la piel.. Aparte en una sartén salteamos los calamares cortados en rodajas y los tentáculos. Los añadimos a la olla. En la sartén echamos el brandy para desglasar y lo añadimos a la olla. Ya solo queda echar el vino, agua que lo cubra y las patatas que habremos pelado y cortado en dados.

. Lo ponemos al fuego hasta que esté todo tierno y la salsa espesita. Buenísimooooo

Este es otro de los platos que puse en casa en Navidad, casi todos los años hago salmón marinado para los canapés, pero en esta ocasión lo he usado para completar este salmón fresco y al horno. La unión de los dos consigue un resultado estupendo.

Qué necesitamos:

• Un trozo de salmón fresco por persona
• Salmón marinado
• Sal
• Pimienta negra molida
• Alguna hierba seca molida
• Aceite de oliva virgen extra
• Huevas de lumpo para decorar

Cómo se hace:

A cada trozo de salmón fresco le echamos sal y pimienta, y un poco de hierba seca y molida (tomillo, perejil…) por encima. Encendemos el horno a 180º y, cuando esté caliente a esa temperatura, metemos el salmón en una bandeja y rociamos con aceite de oliva.

Cuando veamos que está hecho, dependiendo del grosor de cada trozo, apagamos el horno. Debe quedar jugoso, no seco. Lo sacamos y emplatamos con unas lonchas de salmón ahumado decorado con huevas de lumpo.

Se puede acompañar con mayonesa, salsa rosa…o un hummus de aguacates. A gusto de cada uno.