Risotto con portobello y panceta

Publicado el 17 de noviembre de 2021 por lola43

Esta receta es una de las que aprendimos a hacer en el curso de cocina italiana que impartió 5 Senses en Jerez, al que asistimos hace unos días. Además del risotto aprendimos a hacer, o a mejorar nuestra receta, de otros platos como los raviolis de queso, el pesto rojo, la focaccia o el tiramisú. En principio hemos hecho en casa el risotto, pero nuestra idea es hacer también los demás. En 5 Senses he hecho varios talleres más, de cocina hindú, thailandesa y marroquí, y siempre he salido muy satisfecha, al igual que los demás participantes. Alicia hace que estos talleres sean además muy dinámicos, participativos y entretenidos.

Qué necesitamos:

  • 200 gramos de arroz para sushi

100 gramos de champiñón portobello

200 gramos de panceta o bacon

3 dientes de ajo

4 chalotas o 1 cebolla

1 vaso de vino blanco seco

50 gramos de mantequilla

1litro de caldo de pollo

100 gramos de queso parmesano rallado

1 cucharada de trufa triturada (pasta de trufa)

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Cómo se hace:

En primer lugar quiero aclarar que, aunque los ingredientes son estos, yo no tenía trufa y la sustituí por nuez moscada, un trocito rallado.

Para el risotto cortamos las setas  en daditos pequeños  al igual que la cebolla o chalota. Troceamos la panceta en daditos pequeños.

En un cazo aparte ponemos a calentar el caldo de pollo a fuego medio para más tarde añadir al risotto.

En una cacerola honda o sartén profunda echamos un poco de aceite de oliva virgen extra y ponemos a dorar la panceta hasta que esté bien doradita.

Agregamos una cucharada de mantequilla y, una vez haya cogido temperatura, rehogamos 3 dientes de  ajo rallado. Cuando empiece a tomar un poco de color agregamos  las chalotas, un poco de sal y dejamos rehogar  unos 5 minutos.

Pasados los 5 minutos echamos las setas cortadas, removemos un poco y agregamos el arroz, lo dejaremos nacarar unos 2 minutos, integrándose los sabores y añadimos el vaso de vino blanco a fuego fuerte para que evapore el alcohol.

Nacarar es impregnar el arroz en la grasa.

Cuando se evapore el alcohol  añadimos dos cazos de caldo caliente y vamos removiendo el arroz para que suelte el almidón. Cuando vuelva a quedar casi sin caldo volvemos a añadir otros dos cazos de caldo y asi seguimos hasta que el arroz esté tierno, unos 18 o 20 minutos.

Cuando probemos y el arroz esté tierno lo dejamos con algo de caldo por encima y  con un poco de mantequilla. un poco de nuez moscada rallada y el queso. Mezclamos todo hasta que el risotto quede cremoso.

Rectificamos sal y pimienta y dejamos reposar unos minutos. Espolvoreamos un poco más de queso. Veréis qué rico está…

Publicado en Arroz | Deja un comentario

Visita a Trebujena, la Doñana gaditana

Publicado el 14 de noviembre de 2021 por lola43


Hemos  asistido hace unos días en Trebujena a una jornada organizada por el Ayuntamiento de la localidad y el Patronato de Turismo de la Diputación de Cádiz con el fin de conocer y difundir la llamada Doñana gaditana, zona rodeada de esteros y marismas, con una gastronomía muy rica y que merece la pena visitar.


Pronto todo el que quiera podrá realizar esta visita tan interesante y disfrutar de Trebujena, su gastronomía y su gente. 

Quedamos todos los asistentes en la Cooperativa Alvarizas, donde fuimos recibidos por  el alcalde, Jorge David Rodríguez, la concejala de turismo, la técnico de Turismo, y Fran Cabral, trebujenero y técnico de turismo del Patronato Provincial.

 Pepe Castillo nos enseñó la bodega y la cooperativa, y nos explicó el proceso que llevan a cabo con los mostos y vinos. En Trebujena había 29 bodegas pequeñitas que ellos han ido comprando. Probamos uno de sus vinos, y a lo largo de la jornada fuimos probando otros vinos de esta cooperativa, Terralba, Bijuré y Castillo de Guzmán.

También los vinos de la Cooperativa Virgen de Palomares, oloroso, dulce y cream.
De allí partimos en autobús a realizar otras visitas, comenzando por la tienda Ca Moña, donde nos esperaba Eli su dueña, una emprendedora estupenda que ha abierto otro Ca Moña en Sanlúcar.

Su simpatía hace que al visitarla pasemos un rato muy agradable, además de ver cómo su tienda cada vez ofrece más productos de la zona, gaditanos, como se puede ver en las fotos.



De aquí a visitar el Santuario de Nuestra Señora de Palomares, que alberga la imagen de Nuestra Señora de Palomares, llamada así porque, tras varios avatares, la imagen del siglo XIII fue encontrada en un palomar.

Además de esta imagen se puede admirar una de San Sebastián, renacentista, y un precioso artesonado mudéjar que cubre la nave central.


De aquí nos dirigimos, en autobús, al Cortijo Alventus.

Allí Miguel Nuñez nos recibió y, junto a Víctor, cocinero de Casa Lola, nos explicó las características de la ternera que ellos crían, criada entre los esteros. Se trata de una raza brava, cuya carne es muy apreciada y que pudimos probar hecha de tres maneras: cocía, típica de Trebujena, en tartar y como chicharrones.

Las tres estaban riquísimas y las acompañamos con vinos de Trebujena.


De allí nos fuimos a visitar los esteros, visita guiada por las componentes de la empresa Esteros tres60.

Juanito nos hizo una demostración de dos artes de pesca, el trasmallo y la atarraya. Con ambos capturan lubinas, albures…

El albur es un pescado de río típico de Trebujena, llamado también lisa, mújol, capitán, ha sido siempre un alimento básico en Trebujena, por su cercanía al Guadalquivir. Hace tiempo al albur se le consideraba pescado de descarte, actualmente está muy bien considerado.

Se preparaban de cualquier forma; fritos, en adobo o escabeche, a la plancha…

Antes de irnos nos dieron a degustar productos Del’Aqua, todos buenísimos.

Estos productos son riquísimos, probamos sardinas y lubina, acompañados por el vino de la cooperativa Palomares, Viñalquivir.



Y la última parada, el restaurante Manegodor. donde nos hicieron varias demostraciones de pesca de camarones, langostinos y cangrejos.

Cangrejos azules, camarones, langostinos, camarones…típicos de Trebujena.

Hemos probados los camarones cocidos, en tortillita y croquetas de camarones.

También probamos los langostinitos de estero, cosidos, riquísimos.


El almuerzo ha consistido en platos preparados con productos de la zona, destacando el arroz con pato, plato muy típico de este restaurante.

Su cocinero, el conocido Manego, nos ha atendido estupendamente, gran anfitrión en su local, muy concurrido siempre de gente, normal viendo lo bien que se come en él y el entorno natural en el que se ubica.

En Manegodor pudimos ver, para despedirnos, una preciosa puesta de sol.

Muchísimas gracias al alcalde de Trebujena, que nos acompañó en todo momento, a Fran, técnico de Turismo del Patronato Provincial, a Lola, técnico de turismo del Ayuntamiento, y a todos los que nos han atendido durante la visita. Trebujena siempre acoge a sus visitantes con cariño y amabilidad, haciendo sentirse como en casa. Y se come de maravilla…

Muchísimas gracias a los organizadores por habernos invitado a esta visita que, no solo no olvidaremos, sino que volveremos a realizar.

Publicado en Bares y restaurantes, Tiendas y establecimientos | Deja un comentario

Berenjenas al horno

Publicado el 10 de noviembre de 2021 por lola43

Qué ricas están las berenjenas hechas de mil maneras, a mí me encantan y procuro tener siempre en casa, para freírlas, rellenarlas…En este blog he publicado muchas recetas con berenjenas.

En mi libro de cocina publicado por la Diputación de Cádiz, Cádiz en mi cocina, 71 recetas para disfrutar de la provincia, también introduzco la berenjena como ingrediente en varias recetas, porque en Cádiz tenemos zonas en las que se cultivan y son de gran calidad, como Sanlúcar, Conil, Rota…

En esta receta las tenemos rellenas y al horno, que pueden tener variantes, dependiendo del relleno que queramos poner, veamos cómo se hacen.

Qué necesitamos:

  • Dos berenjenas (para dos personas)
  • Un tomate
  • Media cebolla
  • Dos dientes de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Queso rallado
  • Y para la bechamel:
  • Harina de trigo fina
  • Leche
  • Mantequilla
  • Sal

Cómo se hacen:

En primer lugar hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo y el tomate. Cortamos las berenjenas por la mitad y las metemos en el horno a 180º hasta que se pongan tiernas. Sacamos la pulpa con cuidado para que no se rompa la piel.

Añadimos la pulpa de las berenjenas y las pasamos un poco, salamos a gusto. Rellenamos las pieles de las berenjenas con la mezcla.

Hacemos una bechamel: En un cazo se echan dos cucharadas de mantequilla, se derrite, y se echan tres cucharadas soperas bien llenas de harina fina. Se mueve muy bien, con cuchara de madera, a fuego lento, hasta que quede la harina color amarillito, que ya no esté cruda. Se añade la leche, que tiene que estar fría, más o menos un vaso y medio, y sal. Se sigue moviendo a fuego lento, mezclando todo hasta que espese. Con la leche fría y el fuego bajo no quedarán grumos. 

Cubrimos las berenjenas con bechamel y echamos queso rallado por encima. Metemos en el horno de nuevo hasta que estén doradas. Riquísimas.

Publicado en Verduras | Deja un comentario

Ternera con zanahorias

Publicado el 5 de noviembre de 2021 por lola43

Para hacer un buen guiso de ternera ésta debe ser tierna, jugosa y sabrosa. La Ternera de la Janda es ideal para hacer un buen guiso, además de estar exquisita simplemente a la plancha.

Se puede cocinar de muchas formas, está buenísima con un vino de naranja de Bodegas Gallardo, en Vejer, La Janda, o con setas y algo picante, por poner algunos ejemplos. Siendo la ternera de calidad podemos disfrutar de ella de mil maneras.

Veamos cómo se hace con zanahorias y una salsa riquísima.

Qué necesitamos:

  • Un kilo de ternera cortada en dados
  • Tres zanahorias
  • Media cebolla
  • Tres o cuatro dientes de ajo
  • Harina
  • Un vaso de vino grande, Oloroso, Amontillado…
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Cómo se hace:

Cortamos la cebolla y el ajo en trocitos pequeños. Pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajitas. Reservamos.

Pasamos la ternera por harina y la sofreímos un poco. Reservamos.

En una olla, si es exprés o rápida mejor, echamos aceite y pasamos la cebolla, el ajo y las zanahorias. Añadimos la carne y salamos. Echamos el vino y cubrimos con agua. La dejamos hacer hasta que esté tierna la carne y la salsa ligada. En ella rápida serán unos 20 minutos, depende del agua que hayamos echado.

Riquísima, se puede acompañar con patatas, por ejemplo, o lo que más nos apetezca, como algunas verduras.

Publicado en Carnes | 2 comentarios

Mormo de atún guisado

Publicado el 2 de noviembre de 2021 por lola43

El mormo es una parte del atún situada cerca de la cabeza, ya he publicado varias recetas con mormo, que es una de mis partes preferidas. Tiene una textura fina y delicada, y no es ni muy seco ni muy graso, por lo que es estupendo para hacerlo de formas variadas, con tomate, a la sal, encebollado…Si no tenemos mormo podemos usar cualquier otra parte del atún, pero en un trozo.

En la última ocasión que he cocinado mormo me he decidido hacerlo como la carne en trozo que hago con bastante frecuencia y que sale riquísima. Como tantas otras recetas esta la aprendí de mi madre y la recomiendo pues, además, es muy fácil.

Qué necesitamos:

  • Un trozo de mormo como de un kilo (u otra parte del atún)
  • Una cebolla
  • Cuatro o cinco dientes de ajo
  • Un vaso de vino de Jerez
  • Sal

Cómo se hace:

Ponemos en una olla, si es rápida mejor, aceite y freímos la cebolla y los ajos en trozos, hasta que queden muy dorados, casi quemaditos. Echamos el atún y le damos vueltas para dorarlo. Añadimos sal, el vino y cubrimos con agua, no demasiada.

Cuando pasen unos 15 minutos en olla rápida, o veamos que está hecho en olla normal, sacamos el atún y pasamos la salsa por un pasapuré. Ese atún con esa salsa están deliciosos…riquísimo de verdad.

Publicado en Pescado | 1 comentario

Costillas de cerdo al amontillado

Publicado el 26 de octubre de 2021 por lola43

Qué ricas están las costillas de cerdo guisadas, pero tienen que ser tiernas, con mucha carne…y así son las que compro en Carnicería Paco Melero de Vejer. En este blog he publicado varias recetas con costillas, y en esta ocasión las he hecho con Amontillado, que les ha dado un sabor extraordinario. Si no tenemos este vino podemos usar Oloroso, que también es estupendo para guisar.

sdr

Qué necesitamos:

  • Un kilo de costillas de cerdo
  • Un vaso de Amontillado
  • Media cebolla
  • Tres dientes de ajo
  • Dos zanahorias
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Una cucharadita de pimentón dulce
  • Una patata grande o dos pequeñas

Cómo se hacen:

En una olla rápida o exprés ponemos aceite y sofreímos la ceboilla y el ajo picados. Añadimos las zanahorias peladas y cortadas. Echamos una cucharadita de pimentón, removemos, y añadimos las costillas. Las removemos bien y añadimos las patatas cortadas en dados.

Por último salamos a gusto, añadimos el vino y cubrimos de agua. Las ponemos al fuego unos 20 minutos y comprobamos que están tiernas y la salsa espesita.

Riquísimas…deliciosas.

Publicado en Sin categoría | Deja un comentario

Ensalada de granada y espinacas con queso

Publicado el 25 de octubre de 2021 por lola43

Estamos en plena época de las granadas, fruta que tiene un enorme poder antioxidante y muchas propiedades saludables, mantiene una buena salud cardiovascular, reduce el colesterol, mejora la circulación sanguínea y ayuda a controlar el estrés. Tiene vitaminas C, E, A, B1 y K, además de en betacarotenos, de ahí su color rojizo.

Lo mejor es elegir las de color vivo y brillante, se pueden abrir fácilmente con diversos métodos que encontramos en Internet, el mejor, según mi opinión, es quitando el sombrerillo y haciendo unos cortes por las líneas de intersección, salen los granos con mucha facilidad. Otro consejo es congelar los granos que no usemos, en bolsitas pequeñas, y así los podemos utilizar cuando mejor nos venga.

En este blog he publicado ya varias recetas con granada, ensaladas, berenjenas rellenas, tostas…He aquí otra ensalada, muy rica por cierto.

Qué necesitamos:

  • Dos granadas
  • Un paquete de hojas de espinacas
  • Un rulo de queso de cabra
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de Jerez
  • Sal

Cómo se hace:

Desgranamos la granada. En una fuente colocamos las hojas de espinacas y las aliñamos. En un cuenco aliñamos la granada con sal, vinagre y aceite, poca cantidad de todo. La ponemos sobre la espinacas y acabamos colocando unas rodajas de queso de rulo de cabra.

Lo ideal es tomar mezclados los tres ingredientes, y resulta delicioso.

Una ensalada de otoño, época en la que aún hace calor y nos apetece un plato fresco como este.

Publicado en Ensaladas, Frutas, Quesos | Deja un comentario

Mojama de atún con ensalada

Publicado el 21 de octubre de 2021 por lola43

De todos los derivados del atún quizás el más conocido y consumido sea la mojama y, por supuesto, de Barbate. Se elabora con el mismo proceso que el jamón, la curación. Su nombre deriva del árabe, mušamma, que significa aproximadamente «hecho cera», y no todas las mojamas tienen la misma calidad, en el caso de la de atún depende de la parte de éste que se utilice. Generalmente se usa el lomo, que también tiene varias partes, y para una buena mojama se debe usar la mejor, dependiendo de ello que tenga más o menos grasa.

En El Ronqueo, usan la mejor, como en todos sus productos, sus conservas y semiconservas de atún son de una calidad altísima, todo elaborado de forma artesanal y usando productos de proximidad, ingredientes procedentes de agricultura ecológica, que se ajustan a toda la normativa vigente libre de pesticidas y respetan el medio ambiente, con su correspondiente certificación ecológica.

La mojama se puede tomar de diversas formas, en la web de Herpac podemos encontrar varias recetas. En Herpac también se puede comprar mojama y otros productos derivados del atún, así como atún rojo de almadraba ultracongelado. Todo también de muy buena calidad.

Para hacer esta ensalada solo hemos usado lechuga y mojama, pero podemos añadir otros ingredientes como tomate, escarola…

Qué necesitamos:

  • Un paquete de mojama de Barbate de calidad
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Lechuga, escarola…

Cómo se hace:

La preparación de este plato es tan simple como rico está luego. Cortamos la mojama en lonchas finitas. Limpiamos y cortamos la lechuga, sobre ella colocamos la mojama y rociamos todo con aceite de oliva virgen extra. No hace falta más.

Un plato muy rico, sabroso y fácil de hacer, en el que lo importante es la materia prima. En este caso la mojama de Barbate.

Publicado en Aperitivos, Ensaladas, Pescado, Sin categoría | 1 comentario

Carrilleras al amontillado con piñones y ciruelas

Publicado el 13 de octubre de 2021 por lola43

Son varias las recetas de carrillada que he publicado en este blog, con Tintilla de Rota, con cerveza, con vino tinto…porque una buena salsa para este guiso de carne requiere un buen vino. Y en nuestra última visita a Barbate hicimos una visita a Bodeguita Almabrazo, donde venden unos vinos a granel de excelente calidad, así como su vermut. Si voy a Barbate me gusta acercarme a esta singular bodega donde Juan, Jesús, Miriam, Inma… siempre atienden con cariño y hacen que la estancia sea muy agradable. Para acompañar los vinitos ponen unas tapas de atún o embutidos que quitan el hipo.

Pues uno de los vinos que compramos ese día ha sido el que me ha servido para hacer estas carrilleras, un amontillado buenísimo que le ha dado a la salsa un sabor espectacular.

Qué necesitamos:

  • Un kilo de carrilleras
  • Media cebolla
  • Tres dientes de ajo
  • Un vaso grande de Amontillado
  • Pimienta negra molida
  • Un puñado de piñones
  • Ciruelas pasas sin hueso
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Cómo se hacen:

Pedimos al carnicero que nos de las carrilleras limpias y las dejamos enteras, sin cortar en trozos.

En una olla echamos aceite y sofreímos el ajo y la cebolla, pelados y cortados, los dejamos hacer hasta que estén muy dorados. Añadimos las carrilleras, las pasamos y salpimentamos.

Echamos el vino y agua, que las cubra, dejándolas hacer hasta que estén tiernas. Si usamos una olla rápida tendremos que tenerlas menos tiempo. Cuando acaben de hacerse echamos los piñones y las ciruelas y las dejamos hervir uno o dos minutos.

Podemos tomarlas con patatas fritas o con arroz en blanco condimentado con especies o alguna salsa, como soja. Riquísimas.

Publicado en Carnes, Vinos | Deja un comentario

De nuevo en Atrio, Cáceres

Publicado el 7 de octubre de 2021 por lola43

Cada vez que voy a Cáceres reservo para comer en Atrio. Y lo que me llama a hacerlo no son sus dos estrellas Michelín y sus tres soles Repsol, distinciones que no forman parte de mis factores a tener en cuenta a la hora de elegir un restaurante. Lo que me hace volver a Atrio es todo lo que conforma la visita, su cocina, por supuesto, el ambiente, la atención recibida al llegar, la del personal de sala…y especialmente la forma de ser, la amabilidad y el trato en general que Toño Pérez y José Antonio Polo tienen con sus clientes. Los dos son Premios Nacionales de Gastronomía, al mejor cocinero y al mejor jefe de sala.

Además de recibir a los clientes en la recepción, supervisan todos los detalles y se pasan por las mesas para dialoga con ellos en el comedor. Derrochan simpatía y buen hacer. Y les encantan las tortillitas de camarones de Cádiz…

Las mesas están cubiertas con manteles de hilo, y junto a la cristalería, la vajilla y la cubertería son detalles que hacen del comedor un espacio en el que el cliente se encuentra cuidado y bien atendido en todo momento.

El edificio también es un atractivo más, una antigua y preciosa casa en el centro de Cáceres rehabilitada por los prestigiosos arquitectos Luis Mansilla y Emilio Tuñón y ha recibido el premio FAD de Arquitectura.

Conozco varios restaurantes que poseen estrellas Michelín y Atrio es uno de mis preferidos. Toño utiliza en su cocina los productos de Extremadura, que son variados y de excepcional calidad, y en esta ocasión hemos coincidido con su homenaje al cerdo ibérico y los productos de temporada, con motivo del 30 aniversario del restaurante.

Toño lleva 34 años usando el cerdo de las dehesas extremeñas y sacando de él todo el partido que se le puede sacar. Es conocido el dicho que reza “del cerdo hasta los andares”.

Para él es su producto fetiche, sin el que no se puede entender la cocina de Atrio. Todos los pases del menú homenajean al que llama “el cochinito feliz” y tienen alguna elaboración con el mismo, como las lionesas de panceta ahumada con tomillo y orégano, el bollo de tinta con calamar y guiso de oreja, la careta de cerdo con cigalas y jugo cremoso de ave…

Si vemos el menú nos daremos cuenta que es un completo y amplio homenaje en el que no falta de nada.

Todos y cada uno de los pases sorprenden, son bocados exquisitos y cuando acabamos nos preguntamos qué vendrá ahora…no puede ser mejor…Y de nuevo sorpresa y exquisitez.

No se trata de emplatados más o menos bonitos o conseguidos, no, los sabores y la calidad de las materias primas son espectaculares.

En los postres incluye al “cochinito goloso” en pases como el jamón y queso con bizcocho de te matcha y membrillo, o el chocolate ibérico con café y jamón rancio.

La bodega de Atrio tiene un merecido reconocimiento como la mejor del país, es una verdadera joya. De hecho una de las cosas que ofrecen al cliente es conocer la bodega al terminar de comer.

Posee botellas de coleccionismo, José Polo empezó a comprar botellas de vino a principios de los años 90 y comprendió que tenía que buscarles un lugar apropiado. Así surgió la cripta, circular, luminosa, silenciosa, en la que los vinos están ubicados en círculos concéntricos, desde cosechas del siglo XIX (1806, 1883, 1884, 1891, 1899), hasta cosechas del siglo XXI, en total 76.

Que nadie se asuste por los precios, ya que para acompañar el menú ofrecen vinos estupendos de precios muy variados. Ya está en el gusto del cliente elegir uno u otro, pero la carta es amplia y diversa.

Acabo esta crónica de mi última visita a Atrio contando que Toño y Jose han adquirido un nuevo restaurante, el Torre de Sande, muy cercano a Atrio.

La Torre de Sande es un edificio del siglo XVI, precioso por fuera y por dentro, en cuya carta han rescatado platos más tradicionales, como las croquetas, la ensaladilla o los platos de cuchara, sin dejar de lado otras propuestas más novedosas. Nos contó Toño que el factor que más les influyó para hacerse cargo de este nuevo establecimiento fue la cercanía a Atrio, ya que pueden ir de uno a otro andando en muy pocos minutos. Prometimos que en la próxima visita a Cáceres iríamos a conocerlo.

Publicado en Bares y restaurantes, Sin categoría | Deja un comentario