Mi nombre es Lola López de la Orden y este blog nació de mi afición por la cocina. Para mí es uno de mis mayores ocios y disfruto con ella. Espero transmitiros ese gusto por cocinar y que disfrutéis también.
Como expliqué en mi otra receta de ratoncitos de ternera en tomate en mi casa se le llamaba «ratoncitos» a unos rollitos de filetes de carne rellenos y cogidos con un palillo.
Estos ratoncitos o rollitos se pueden hacer con ternera, cerdo, pollo…y rellenarlos con jamón cocido o ibérico, chorizo, queso más o menos curado…Se pueden «meter» en salsa o empanarlos, como en este caso.
Qué necesitamos:
Filetes de pollo finitos
Lonchas de chorizo o jamón
Lonchas finas de queso
Pan rallado
Huevos
Aceite de oliva virgen extra
Cómo se hacen:
En primer lugar es importante que los filetes sean finitos y, si no lo son, los aplastamos. Ponemos sobre cada filete una loncha de jamón o una rodaja de chorizo finita y otra de queso, que no sea duro para poder doblarlo bien.
Los unimos con un palillo y los empanamos con pan rallado y huevo batido.
Los freímos en aceite bien caliente y cuando estén dorados los sacamos y escurrimos.
Los podemos acompañar con ensalada, tomate aliñado…Buenísimos.
Aunque la gastronomía italiana tiene muchas coincidencias en todas sus regiones hoy dedico este artículo a la región de Campania, donde se ubican las ciudades de Pompeya, Nápoles y la Costa Amalfitana, lugares que he visitado recientemente.
No me voy a referir aquí a la cocina pompeyana de la Antigüedad, interesantísima y que aún sigue siendo investigada, sino a la actual, a los platos que se toman hoy día si visitamos la nueva Pompeya y sus alrededores.
Como en toda Italia en la Campania se come estupendamente, su cocina utiliza ingredientes de primera calidad, de cercanía, y con ellos elaboran platos riquísimos. Cuando vamos a comer a un restaurante o una trattoria lo primero que ofrecen para empezar son los antipasti. El antipasto es un entrante que se toma para abrir boca y suele consistir en ensaladas o un conjunto de embutidos y quesos variados.
La ensalada más típica es la Caprese, con rodajas de tomate fresco, queso Mozzarella con DOP de Campania, albahaca fresca y aceite de oliva virgen, que allí es de muy buena calidad.
Las tablas de embutidos y quesos son muy variadas, incluyen guanciale, que se hace con la papada del cerdo, salsicia, salami, prosciutto o jamón…y quesos variados de la zona.
La mozzarella y el parmigiano son los quesos más característicos, ambos con Denominación de Origen Protegida.
Estas tablas van acompañadas de frutos secos y aceitunas y son deliciosas.
Entre las verduras y hortalizas abundan las berenjenas que las ponen asadas, también como entrante, o al horno con tomate y queso alla parmigiana, otro plato que hay que probar, riquísimo.
Los tomatillos del Piennolo con DOP son pequeños y alargados, se cultivan en el área vesubiana, se recogen en racimos y se parecen a los cherry. Los usan crudos para ensaladas o cocinados en pizzas o platos calientes.
La reina de la gastronomía italiana es la pasta y en esta zona también lo es ya que la Campania es una de las regiones con mayor producción de pasta y con importantes fábricas en Nápoles y Salerno. Destacan las que llevan pescados y mariscos y las que llevan ragú.
Los scialatielli son típicos de esta región y, especialmente, de Amalfi. Con pescado y marisco son un plato exquisito pues, además de éstos, los acompañan con unas salsas exquisitas.
Uno de mis platos de pasta preferido es el llamado alle vongole, con almejas.
El pescado y el marisco también se toma cocinado de variadas maneras y, por ser zona costera, cuentan con un producto siempre fresco y de gran calidad.
En la costa amalfitana son muy curiosos los cuoppi o cucuruchos de pescado frito que venden en puestos callejeros, muy parecidos a nuestros freidores, y que suelen contener boquerones o anchoas, calamares y gambas.
La pasta con ragú es otra especialidad que hay que probar. El ragú napolitano se toma acompañando la pasta y se diferencia del ragú de la salsa boloñesa en que la carne de esta está picada y la de la salsa napolitana lleva la carne en trozos.
Desde la primera vez que los vi me llamaron la atención los taralli, que me recordaban a nuestros picos en forma de rosquillas.Se toman con el aperitivo acompañando a cualquier picoteo, y también los ponían en el desayuno, ya que son unas rosquillas de pan y almendras que apetecen a cualquier hora.
Y qué decir de las famosas pizzas napolitanas, hechas con masa de pan que estiran sin tocar los bordes que quedan altos, huecos y crujientes.
En Nápoles en el restaurante Pizzaioli Veraci dan curso y talleres a los pizzaioli, los profesionales cuyo arte de hacer pizzas fue declarado en 2017 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. En este establecimiento se toman unas pizzas increíbles, hechas como manda la tradición tanto en lo que se refiere a la masa como al horneado en horno de leña.
Respecto a los ingredientes éstos son muy variados, algunos más tradicionales como el tomate y el queso que suelen estar presentes casi siempre.
Otros más novedosos como los de algunas pizzas que vimos, aunque no probamos, como patatas fritas o asadas.
Los famosos fritos llamados arancini son croquetas grandes de arroz rellenas de carne, queso…y se venden también en puestos callejeros. Otros fritos son los fritattini hechos con patata o pasta, y la pizza frita que surgió en época de carestía, ya que el horno de leña resultaba caro y freir la masa era másbarato, y ya llegó para quedarse pues es muy solicitada.
Tras las comidas se suelen tomar los postres o dolci y de ellos hay un abanico muy amplio de opciones.
El babá, que es un bizcocho emborrachado con ron y con forma de seta que debe su nombre a su origen francés, herencia de la ocupación francesa en Nápoles. Actualmente es un dulce que se encuentra por todas partes, en confiterías, en restaurantes, por las calles…
Los canoli se hicieron muy famosos por sus numerosas apariciones en la serie Comisario Montalbano, en la que hacían las delicias del doctor Pasquano. Cuando éste muere Montalbano y sus compañeros le rinden homenaje tomando una caja de cannoli en la comisaría.
El cannolo es típico de Sicilia pero igualmente de la región de Campania. Su masa está elaborada con canela y agua de rosas, tiene forma de caña o tubo, de ahí su nombre, y se rellena con ricotta, frutas confitadas, frutos secos…
La sfogliatella es el dulce más típico de Nápoles. Su nombre se debe a que se prepara con masa sfoglia o de hojaldre. Se rellena concrema pastelera, ricotta, vainilla, canela o ralladura de naranja.
La delicia al limón es un postre fresco y riquísimo que se toma en la costa amalfitana, donde los limones son los protagonistas. Se elabora con un bizcocho esponjoso bañado con limoncello, y se rellena con crema de limón, cubierto con un merengue, también al limón.
Y para acompañar la comida hay una buena variedad de bebidas.
La cerveza más conocida es la Peroni que tiene algunas variedades.
Italia tiene muchos buenos vinos y en la Campania no faltan, blancos, tintos y rosados.
Hay vinotecas en las que la gente se toma un vino acompañado por unas tablas de embutidos y quesos como las que citamos más arriba. El Lacryma Christi por ejemplo es un vino blanco que se elabora a los pies del Vesubio y que es muy bueno, cuando lo probé repetí.
Y cómo iba a faltar el famoso limoncello, típico de esta zona y más concretamente de la costa amalfitana, elaborado con el limón sfusato, cultivado en Amalfi, Sorrento y sus alrededores. Su nombre es debido a su forma cónica, es grande, con una cáscara gruesa y un olor y aroma muy intensos. También elaboran meloncello, de color anaranjado porque se hace con la variedad cantalupo, para mi gusto está muy dulce.
Con estos limones se hacen también granizadas, dulces, caramelos…
Las calles están llenas de productos elaborados con estos limones y abundan las tiendas de recuerdos en las que los limones protagonizan los escaparates y expositores.
Y para acabar un buen café, expreso, ristretto, capuchino o como más guste. El café es muy bueno, aromático y con sabor más o menos intenso según la especialidad que elijamos.
En resumen no puedo decir otra cosa que en la región de la Campania, como en el resto de Italia, se come estupendamente, se trata de una comida sana, elaborada con ingredientes de cercanía y de calidad. La cocina de esta zona es mediterránea y, por ello, no resulta familiar, cercana, añadiendo las características propias de la zona.
Por último añadiré los nombres de los restaurantes donde hemos comido y bien, que nos han gustado mucho, aunque por supuesto hay más pero no pudimos conocerlos por falta de tiempo.
Pompeya:
Stuzzicò by Lucius, pequeño, con carta corta pero todo casero y muy rico. Repetimos.
Varnelli, es el restaurante de un hotel pero con ambiente familiar y agradable.
I Matti, con una carta muy variada, repetimos.
Salumeria Alcolica, para tomar vinos de la zona y tablas de embutidos y quesos.
Mercato Pompeiano, tiene dos locales, uno es restaurante y el otro pizzería.
Amalfi: L`Abside, en el centro de esta turística ciudad, muy buenos platos con pescados y mariscos del mar. Algo más caro.
Ercolano:Pappamonte, recomendado por un amigo que acertó.
Nápoles:Pizzeria Sorbillo, típica, en una calle muy concurrida lo que hace que, a la vez que comes, se está muy entretenido.
Pizzaioli Veraci, un templo dedicado a la pizza donde, como ya he dicho antes, forman a los pizzaioli profesionales. También se pueden tomar otros platos.
Parece que ya ha llegado el fresco y apetece tomar sopitas y cremas calientes. Aunque las cremas de verdura como la de puerro, la de calabaza y otras similares también están muy buenas frías.
En esta ocasión el ingrediente principal son los guisantes, que es mejor que sean frescos, pero si no los tenemos podemos usarlos congelados, aunque debemos descongelarlos bien antes. De todas formas el sabor que aportan los guisantes frescos no tiene comparación…además aportan mucha fibra y vitaminas A y C.
Qué necesitamos:
Un cuenco de guisantes frescos ya sin vainas
Una cuña de calabaza
Media cebolla
Un diente de ajo
Un pellizco de cominos
Un tomate
Un pimiento verde
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Cómo se hace:
En un a olla echamos aceite y hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo, el pimiento y el tomate. Cortamos la calabaza en dados y los añadimos, junto con los guisantes, salamos a gusto y añadimos agua y el comino.
Cocemos todo hasta que la calabaza esté tierna. Lo batimos en la batidora de vaso hasta que quede todo bien mezclado y cremoso.
Echamos la crema en cuencos individuales y podemos «decorar» con coscorrones de pan frito o, si no tenemos, picos triturados. Riquísima.
Tras un paréntesis en el que llevo un tiempo sin publicar, porque he estado de viaje, retomo la actividad con esta receta de rape que es estupenda.
Se denomina zarzuela a un estofado de pescado y mariscos que en un principio se elaboraba con los productos de descarte, era un plato barato que hacían los pescadores para comer. Poco a poco se ha convertido en un plato de más alto nivel ya que se usan pescados y mariscos de más categoría.
Qué necesitamos:
Una cola grande de rape
Mejillones frescos
Gambones o langostinos frescos
Dos dientes de ajo
Media cebolla
Un tomate o tomate triturado
Un vaso de vino blanco bueno
Tomillo
Pimienta molida
Unas hebras de azafrán
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Cómo se hace:
Cocemos los langostinos o gambones y los dejamos en su punto, sin exceso de cocción. Abrimos los mejillones al vapor , quitamos las cáscaras y colamos el caldo de ambos y los reservamos.
Cortamos el rape en rodajas.
Hacemos un sofrito con el ajo, la cebolla y el tomate, echamos el rape y lo cocemos con caldo colado, vino y añadiendo azafrán, tomillo, sal y la pimienta. Dejamos que se ponga tierno y echamos los mejillones y los gambones o langostinos. Ya tenemos una exquisita zarzuela de rape que está para chuparse los dedos.
Esta es otra forma de comer verdura que sirve también para acompañar carnes o pescado. La tempura se puede hacer en casa o comprar la harina que venden ya preparada. En este último caso basta con seguir las instrucciones que suelen ser sencillas, añadir agua hasta formar una masa consistente.
Qué necesitamos:
Verduras cortadas en trocitos pequeños o palitos
Si hacemos la tempura:
100cc de agua fría
65 gr. de harina fina
Un huevo
Sal
Cómo se hace:
Cortamos las verduras bien en trocitos bien en tiritas, dependiendo de la verdura que sea.
Hacemos la tempura mezclando todo muy bien y vamos pasando por ella las verduras.
Calentamos aceite y, cuan do esté muy caliente, vamos friendo los trocitos, los escurrimos y listo.
Esta ensalada está inspirada en la riquísima Ensalada de atún ahumado y mango que se incluye en la carta de Casa Varo en Vejer, no es igual ni mucho menos pero también está muy buena.
En mi humilde versión he sustituido el atún, producto estrella del citado restaurante, rojo y de almadraba siempre, por salmón ahumado, y los ingredientes de la salsa, que tan amablemente me comentó Patri, no son exactamente los mismos, porque su secretillo tendrán y no lo desvelan, pero he hecho un apaño y, repito, el resultado es una ensalada riquísima.
Qué necesitamos:
Lechuga y otras hojas verdes para ensalada
Salmón ahumado en forma de lingote
Un mango grande, o dos pequeños
Un yogur con azúcar de caña
Pimienta molida
Comino
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Cómo se hace:
Lavamos bien las hojas verdes. Cortamos el salmón en daditos, por eso debemos comprarlo en forma de lingote. Si es en lonchas también es válido.
Hacemos la salsa mezclando bien con una batidora la pulpa del mango, el yogur, un poco de pimienta molida, comino y sal y, por último, un chorro de aceite. Debe quedar todo bien mezclado. A mí me quedó un poco espesa por lo que propongo no echar el yogur entero, sino dejar un poco.
Para tomarla mezclamos la salsa con las lechugas y el salmón y nos queda una ensalada riquísima, para tomar sola o acompañando algún otro plato de carne o pescado, por ejemplo.
El rodaballo es un pescado de cuerpo casi redondo y plano, con los dos ojos situados en la parte izquierda de la cabeza. Podemos encontrarlo en los mercados durante todo el año y está muy valorado, su carne es muy blanca, firme y sabrosa. Se vende fresco y entero y no es asequible a todos los bolsillos aunque tampoco su precio es prohibitivo.
Este tipo de pescado me resulta más gustoso tomándolo a la plancha o frito, sin florituras ni salsas, por eso lo hicimos de la primera forma, conservando todo su sabor.
Qué necesitamos:
Un rodaballo
Sal gorda de salina
Aceite de oliva virgen extra
Cómo se hace:
Una vez el rodaballo esté limpio, sin tripa, podemos hacerlo entero, para lo que necesitaremos una plancha grande y una parrilla metálica que venden específica para este pescado, que lo sujeta bien y permite darle la vuelta sin problema debido a su tamaño.
Otra opción, que es la elegida por nosotros, es sacarle los lomos y hacerlos de forma individual, esta es la manera más fácil porque se maneja mejor.
Calentamos la plancha con un poco de aceite y, cuando esté bien caliente pasamos primero la parte que tiene la piel y, posteriormente, la que no tiene piel. Cuando esté bien hecho lo salamos con sal gorda de salina y listo…un bocado exquisito que no necesita nada más para apreciar bien su sabor.
El rape, como ya he comentado en otras recetas publicadas hechas con este pescado, es de apariencia fea pero tiene una carne blanca, compacta y muy rica, sobre todo para hacerlo en salsas diversas, con gambones, al pan frito, en salsa verde…y alangostado. Todas las podéis mirar en el buscador.
En esta ocasión traigo la receta de una zarzuela de rape con mejillones y langostinos que está para chuparse los dedos.
Qué necesitamos:
Una cola de rape
Langostinos
Mejillones
Media cebolla
Dos o tres dientes de ajo
Un tomate
Tomillo y pimienta molida
Perejil fresco
Pimentón dulce
Vino blanco
Cómo se hace:
Abrimos los mejillones al vapor y les quitamos las cáscaras. Reservamos. Colamos el caldo y lo guardamos. Picamos la cebolla, el ajo y el tomate y hacemos un sofrito. Cortamos la cola de rape en rodajas gorditas. Las pasamos por el sofrito con sal y pimienta.
Añadimos un vaso de vino y las dejamos hervir con pimentón y tomillo, añadiendo los langostinos, hasta que el pescado esté tierno. Los langostinos también se harán a la vez. Por último echamos los mejillones, que ya están hervidos, y listo…una zarzuela de pescado riquísima.
El nombre de esta receta se debe a la ciudad italiana de Bolonia, preciosa ciudad medieval famosa, sobre todo, por su Universidad. La receta original solo incluía carne de buey no se usaba la de cerdo, además para sofreír las verduras se usaba panceta. Actualmente la carne puede ser de ternera o cerdo, o mezclada como usamos aquí. Las modificaciones de la boloñesa ha sufrido varias modificaciones por lo que en 1982 registraron la receta y la Academia de Italia de la Cocina y la Cofradía del tortellino consiguieron que llegara a ser considerada Patrimonio de la Humanidad.
En Italia se le llama ragú a la salsa boloñesa, y no incluía tomate hasta que este llegó de América en el siglo XVI.
Qué necesitamos:
Medio kilo de carne picada, mezcla de ternera y cerdo
Spaguetis
Una cebolla
Una zanahoria grande
Una taza de tomate triturado o rallado
Un vaso de vino blanco
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra
Queso rallado
Cómo se hace:
En una olla o sartén con aceite se pochan la cebolla y la zanahoria cortadas, se añade el tomate y se sofríe todo. Se añade la carne y también se sofríe hasta que esté hecha.
Se añade el vino, sal y un poco de agua, hasta que quede toda la salsa mezclada.
Se hierve la pasta y, cuando esté a punto, se sirve con la salsa boloñesa y queso rallado por encima.
He añadido al título de esta receta la palabra «nuestra» aludiendo a los ingredientes, ya que vamos a usar patatas de nuestra tierra y chorizo casero de la Carnicería Paco Melero de Vejer, así que es una versión de este famoso plato hecha con productos de cercanía gaditanos.
Cuando llegó la patata a España en el siglo XVI muchas localidades empezaron a plantarla, entre ellas un municipio de La Rioja, Aldeanueva del Ebro, cuyos habitantes comenzaron a elaborar un guiso con ellas y con el chorizo que hacían ellos mismos. Este es el orígen, según cuentan, de las patatas a la riojana.
Pues con patatas de nuestra tierra y un buen chorizo casero, en este caso picante, hemos hecho este guiso que está para chuparse los dedos.
Qué necesitamos:
Cuatro patatas
Un chorizo casero picante
Una cebolla
Tres dientes de ajo
Pimiento choricero
Dos hojas de laurel
Pimienta negra molida
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón molido dulce
Cómo se hacen:
Cortamos la cebolla en trocitos pequeños y pelamos los dientes de ajo, los cortamos también. En una olla con un poco de aceite los doramos y, a continuación, echamos el chorizo picado.
Si el chorizo que usamos no es picante añadiremos una guindilla pero yo prefiero usar chorizo picante, como el que vende nuestro amigo Paco en su carnicería, casero y de confianza. Le da un toque picante justo, sin excederse.
Pasamos un poco el chorizo y añadimos las patatas peladas y cortadas en cubos, mejor chascadas, es decir que no las cortamos del todo con el cuchillo, para que liberen más almidón y el guiso quede más espeso.
Echamos el laurel, el pimentón, la pimienta molida, un poco de pulpa de pimiento choricero y sal. Cubrimos con agua y las ponemos al fuego hasta que queden tiernas y espesitas. Yo las he hecho en una olla rápida y en 15 minutos están listas.
La fritada 