La fritada

Recientemente he tenido la oportunidad y la suerte de viajar a Jordania, un país que, además de por sus monumentos, el desierto de Wadi Rum, ciudades como Petra y Gerasa y sus dos famosos mares, el Rojo y el Muerto, merece la pena conocer también por su gastronomía. Esta tiene sus raíces en la gastronomía beduina, ya que era un lugar de paso obligado en las rutas comerciales y para llegar a otros países.

La gastronomía de Jordanía no es muy variada, se repiten los productos y platos, pero ambos son muy ricos. Es una comida sencilla, sana y elaborada, y para los jordanos el comer forma parte de algo importante en el día, tiene un simbolismo especial y es un momento al que dan mucha importancia.

Lo primero que se toma en una comida es el mezze, una variedad de aperitivos entre los que destaca el hummus de garbanzos. El hummus es un puré de garbanzos con aceite de oliva y zumo de limón muy popular en todo Oriente Medio. Se suele tomar untado en pan y está delicioso.

El Baba Ganoush es otro entrante que nunca falta, se trata de un hummus de berenjena al que añaden ajo, aceite de oliva, semillas de sésamo y zumo de limón.

El Tabbouleh es una ensalada con tomate, pimiento, pepino…Las ensaladas son variadas y muy refrescantes.

El falafel es una especie de albóndigas de garbanzos que se sirven rebozadas y fritas. Acompañadas de ensalada es un plato delicioso. También empanadillas de carne.

No faltan nunca las aceitunas, verdes y negras. La cosecha de la aceituna está establecida en el calendario jordano y su cultivo es esencial en la cultura y la economía jordanas. Además de ser un alimento muy común con ellas elaboran aceite, siendo Jordania uno de los diez principales productores de aceite del mundo.

Las aceitunas las ponen siempre antes de empezar a comer y son de una gran calidad,  las encurten en aceite de oliva para quitar el sabor amargo o en escabeche, siendo un alimento básico en el Oriente Medio. Se sirven en todas las comidas hasta en el desayuno, encontrándose en los buffets de los hoteles, en desayunos, almuerzos y en la cenas.

Tras poner en la mesa las aceitunas llega enseguida el pan.

El pan de pita se usa para untar el hummus, para acompañar las ensaladas y los demás platos.

En algunos restaurantes se puede ver cómo lo hacen las mujeres de la localidad.

La gastronomía árabe se caracteriza por las especias que utilizan, y combinan varias para lograr un sabor singular. Las más usadas son pimienta negra, comino, canela, cardamomo, nuez moscada, clavo y cilantro.

Una mezcla considerada eficaz tiene entre cinco y siete especias, consiguiendo así exquisitos sabores, y logrando que la comida en Jordania sea singular por la forma de condimentar sus alimentos.

Tras tomar los entrantes llegan los platos principales, que son principalmente de carne, de cordero, pollo y ternera. El plato más común es el que lleva tres pinchitos, uno de cada tipo de carne, siendo la de ternera siempre picada.

Los sirven acompañados de verduras y, a veces, arroz o patatas.

En el desierto de Wadi Rum, donde se han rodado películas tan famosas como Lawrence de Arabia, pudimos presenciar y degustar el Zarb. Se utiliza una estructura metálica cuadrada con varios pisos, que se introduce en el suelo con patatas y carne, sobre todo cordero. A veces también llevan verduras.

Se trata de un gran agujero excavado en la arena, donde se enciende el carbón y se precalienta, se introducen los alimentos y se tapa con papel de aluminio y una alfombra para mantener el calor. Se deja cuatro horas y a continuación se quita la arena con palas, la alfombra y se saca la estructura metálica con los alimentos ya hechos. Está riquísimo, la carne jugosa y sabrosa, y las patatas exquisitas.

Otro plato típico de Jordania es la Maqlouba, que significa “volcar”. Se cocina poniendo en el fondo de una cazuela verduras como cebolla y berenjena, condimentadas, y carne de pollo o ternera. Previamente se ha sofrito todo en una sartén con aceite de oliva, y por último se añade arroz. Se cubre con agua y caldo de pollo hasta que esté listo. Se sirve dando la vuelta a la cazuela, tarea para la que hay que ser experto para que salga bien. Es como la «paella» jordana y se suele comer los viernes, que es el día de fiesta en este país, en vez del domingo.

Warak Enab consiste en hojas de parra, rellenas de carne picada de cordero, con arroz y perejil, cebolla y tomate, y cocinadas al vapor. Suelen tomarse en forma de rollitos pero también se encuentran de mayor tamaño y redondos.

Muchos platos los acompañan con salsa de yogur, tanto verduras como carnes.

El pescado es menos frecuente, de hecho en todos los días que hemos estado en Jordania solo lo hemos visto cocinado de una manera, con salsa de azafrán. Se trata de un pescado blanco y de carne muy blanda, que se deshace al cogerlo con el tenedor. Está bueno pero no forma parte de los platos más típicos de la zona.

En la gastronomía jordana no falta el queso, queso fresco que suele estar bastante salado.

Y llegamos a los dulces y postres.

La fruta no es muy abundante y hay poca variedad. Hay manzanas, melón, algunas frutas más exóticas…

La que más abunda es la uva, que es muy dulce tanto la verde como la morada.

También abunda muchísimo la granada, la encontramos por todas partes, en los mercados…

En las ciudades visitables donde la ofrecen en zumo, tomamos en varias ocasiones zumo de granada y está riquísimo, un poco dulce y un poco ácido, y refrescante.

Los dulces que más nos ha llamado la atención son las barazek, galletas muy finas y crujientes con sésamo y con o sin pistachos.

Las hay por todas partes, y en todos los sitios donde paraba el autobús las vendían. Como pasa en nuestra tierra con los mostachones de Utrera o las tortas perrunas, por poner un ejemplo cercano, que en casi todas las ventas y gasolineras las venden. Están riquísimas.

La baklava, el knafeh…todos son dulces con frutos secos como ingredientes principales, que son muy usados en general, sobre todo los pistachos.

También destaco unos buñuelitos muy pequeños, de un bocadito, bañados en miel y riquísimos.

Almendras, nueces y pistachos forman parte de la mayoría de los dulces jordanos. Y para comprarlos el mejor sitio es Zalatimo, en Amman, una espectacular confitería donde hacen en el momento y venden todo tipo de pastelitos árabes. Una maravilla.

Además de los dulces no faltan los dátiles, que también se toman en el desayuno. Son unos dátiles espectaculares, por su tamaño y su sabor. En Jordania hay muchas palmeras y se encuentran dátiles rubios, oscuros, frescos, destacando el denominado Mejdool, con una pulpa exquisita.

Y acabamos con las bebidas. En Jordania no se puede tomar alcohol, solo en algunos restaurantes para turistas venden cerveza bastante suave y algún vino de la zona. Ambas bebidas son caras.

Nos hizo mucha gracia ver que el refresco de naranja que se toma es la Mirinda…qué recuerdos.

Se pueden tomar «batidos» o zumos de frutas riquísimos, como el de mango, y una limonada hecha con limón y hojas de menta que está riquísima. Le llaman batidos pero no llevan leche.

Con esto acabo mi breve recorrido por la gastronomía de Jordania, un país que merece ser visitado y que cuenta con unos productos y platos buenísimos. La hospitalidad de los jordanos se palpa en las calles, en las tiendas y, sobre todo, en las mesas.