Para hablar del pescado de estero tenemos que hacerlo antes de las salinas, que son el habitat de numerosos peces y crustáceos en la Bahía de Cádiz. Los esteros son como una granja marina donde se crían y engordan de forma natural estos peces, que se alimentan con el rico plancton del agua que entra por los caños hasta el lugar donde se encuentran. La temperatura, la salinidad, las características biológicas y físico-químicas le proporciona al pescado de estero un sabor inconfundible.
El proceso consiste en abrir a principio de año las compuertas de los esteros de las salinas, entra el agua y con ella los alevines, que encuentran en este medio un lugar idóneo para crecer. Cuando ya son peces grandes es el momento del despesque.
El capataz de la salina ayudado por otros hombres hace el despesque. Hay que aprovechar la marea baja, se va vaciando el estero, los peces se van concentrando en las pozas donde con redes se van cogiendo.
Los peces que no tienen aún el tamaño para ser comercializado se dejan que vuelvan al agua, al llamado chiquero, donde seguirán creciendo y engordando.
La Bahía de Cádiz cuenta con este tesoro gastronómico que es el pescado de estero, lenguados, doradas, lisas, robalos, lubinas…y hasta camarones. ¡¡¡Qué cosa más rica!!!
Las salinas tradicionales de la Bahía de Cádiz fueron diseñadas para conseguir la máxima evaporación del agua de mar en grandes recintos comunicados entre ellos y con poca profundidad, bajo la acción del sol y del viento.
La zona de almacenamiento de agua, lo que llamamos estero, se encuentra situada junto a un caño de alimentación, del que toma el agua a través de unas compuertas que se manejan de forma manual.
La zona de evaporación consta de tres partes llamadas lucio, retenida y vueltas de periquillo, comunicadas cada una con la siguiente a través de pequeñas compuertas de madera que dejan pasar el agua. Cada una de estas zonas tiene un buen número de canales estrechos y poco profundos por los que circula el agua de mar procedente del estero.
La fabricación de sal en una salina tradicional es un proceso artesanal en el que influyen estos elementos: las mareas, la fuerza de la gravedad, la insolación, los vientos (es muy beneficioso el viento de levante) y el tiempo. Los esteros se llenan con las mareas. El agua se trasvasa desde el estero al lucio; de este va a la retenida, y así hasta llegar a los tajos. La gran cantidad de luz y calor solar y la frecuente presencia de vientos de levante, secos y fuertes, unido a la amplitud de la superficie y escasa profundidad de los compartimentos, favorecen la evaporación intensa.
Por motivos familiares he tenido la oportunidad de asistir a muchos despesques a lo largo de mi vida. Se trata de un espectáculo digno de admirar, el paisaje, el medio en el que se desarrollan, y el ambiente que se vive son muy recomendables. Una vez cogidos los peces se toman allí mismo, asados con leña, con aroma a salicornia y, a veces, no siempre, sobre tejas de barro cocido. Siempre rodeados de amigos y familiares.
Este año, como otros anteriores, tengo en casa lenguados, doradas y lubinas de estero, de un despesque en una salina de Puerto Real organizado por Lagóstena Barrios, llamado «El Robalo» por sus amigos. Los lenguados son más difíciles de coger por la piel tan resbaladiza que tienen, pero son sabrosísimos, exquisitos.
Los pescados de estero se pueden cocinar a la plancha, como este lenguado tan sabroso.
También se pueden hacer a la sal, como estas doradas, mira por donde con sal de las salinas de la Bahía gaditana.
Para hacer el pescado a la sal solo necesitamos sal gorda de la que se usa para horno, en este caso para pescado, en otros para carnes.
Se cubre con sal el fondo de una bandeja de horno, se colocan encima las doradas y se cubren con más sal.
Se meten en el horno previamente calentado a 200º y se dejan unos 20 minutos, dependiendo del grosor del pescado. Una vez sacado del horno retiramos la sal y pelamos las doradas. La piel sale muy fácilmente.
El acompañamiento es a gusto, en este caso he refrito con ajo unos pimientos, asados en el horno con anterioridad.
¡Exquisito!.
Listo, están buenísimos.
La fritada 