La fritada

Este año nuevamente la Plaza Mayor de Chiclana se prepara para celebrar la 2ª Feria de la Gastronomía y del Vino de Chiclana, organizada por la Asociación Chiclanera de Hostelería con la colaboración del Ayuntamiento de Chiclana, y donde se puede encontrar una gran oferta gastronómica.

Este año tiene un protagonista de lujo, Juan Ramón González Higuero, profesor de la Escuela de Hostelería de Cádiz y autor de los blogs de cocina De la vista al paladar y Recetas confidenciales, de los que soy una entusiasta seguidora. Tuve la suerte de ser alumna suya en los cursos externos que antes impartía la Escuela y desde entonces lo admiro como profesional y como persona.

La Feria comienza hoy jueves 11 de abril y permanecerá abierta hasta el domingo 14, días en los que se podrá degustar una tapa de la tradicional gastronomía chiclanera acompañada de vinos chiclaneros por el precio de 2,50 euros.

El horario de apertura es de 12:00 a 24:00 horas.

A las 13,00 horas de hoy jueves se llevará a cabo la inauguración, y durará hasta el próximo domingo.

Dicha feria está destinada “a dar a conocer la riqueza gastronómica de la ciudad, fomentar la llegada de visitantes e impulsar un sector empresarial, como el hostelero, que es fundamental en la economía de Chiclana”, según palabras del edil de Fomento, José Manuel Lechuga.

La Delegación de Turismo ha distribuido 2.500 folletos informativos publicitándola entre los hoteles de la zona. Asímismo, la “Asociación Chiclanera de Hostelería” realizará diariamente, a las 21,00 horas, un sorteo de cuatro degustaciones gratuitas de dos grupos de tapas para dos personas entre los asistentes a la feria, que podrán ser consumidas en los establecimientos designados por la organización.

Se llevarán a cabo otras actividades, cada uno de los días de este evento estará dedicado a un tema concreto. Hoy jueves girará en torno al Turismo, con actividades como “Avenencia”, entre las 14,00 y las 15,00 horas, en la que un venenciador ofrecerá a los presentes una copa de alguno de los vinos de Chiclana, de las bodegas “Miguel Guerra”,  la cooperativa “Unión de Viticultores Chiclaneros”, “Manuel Aragón” y “Primitivo Collantes”.

Es de destacar que las cartas de los diferentes establecimientos participantes estarán disponibles, como el año pasado, en lenguaje Braille, para facilitar la lectura a las personas invidentes.

Entre las 17,00 y las 18,00 horas tendrá lugar la muestra “Coctelvino”, en la que Francisco César García, ex campeón de España y del mundo de la modalidad, y el presidente de la Asociación de Barman de Andalucía, Salvador Velázquez, elaborarán el cóctel “Chiclana de luxe”, utilizando oloroso seco de Chiclana, e invitarán a los asistentes a una degustación gratis.

Entre las 19,00 y las 20, 00 horas Juan Ramón González Higuero, sel encargará del Taller de Cocina, en el que elaborará directamente recetas tradicionales gaditanas maridadas con vino de la zona, además de un postre.

Él me ha proporcionado las recetas que va a preparar, y desde aquí le doy las gracias, totalmente segura de que van a ser un éxito.

Hoy jueves también el jurado compuesto por el cocinero Mauro Martínez, el asesor turístico gastronómico Benjamín Colsa, y el escritor y crítico gastronómico José Oneto, seleccionará la mejor tapa de esta feria entre las dieciocho presentadas.

Esta segunda edición de la “Feria de la Gastronomía y el Vino” cuenta con la participación de dieciocho establecimientos, que estarán ubicados cada uno de ellos en un espacio cubierto dentro del recinto ferial.
Pues estas son las recetas de los platos que va a preparar Juan Ramón. Solo leerlas ya dan ganas de probarlas.

Cazón en amarillo

Ingredientes:
1kg. Cazón limpio
0,5 Kg. Cebolla picada
3 Dientes de ajo picados
100 gr. Guisantes cocidos
100 cc. Vino blanco de Chiclana
200 cl. Agua
150 cc. Aceite de oliva virgen
0,2 gr. Hebras de azafrán
1 und. Hoja de laurel
2 cucharadas Harina
Una ramita de perejil picado
Sal y pimienta blanca molida

Elaboración:
Cortar el cazón en rodajas de unos 2 cm. de grosor.
Poner en un recipiente al fuego el aceite con el ajo. Cuando el ajo comience a dorar añadir la cebolla y la hoja de laurel. Mantener a fuego suave hasta que la cebolla quede tierna.
A continuación, salpimentar las rodajas de cazón, pasarlas por la harina y colocarlas en el rondón sobre la cebolla. Pasados unos segundos dar la vuelta al pescado, incorporar las hebras de azafrán previamente tostadas y mojar con el vino blanco.
Cuando el vino evapore su alcohol, añadir los guisantes, rehogar el conjunto y mojar con el agua.
Mantener el conjunto a fuego lento y tapado hasta que el pescado esté tierno.
Por último, rectificar de sal, espolvorear el perejil picado y retirar.

Atún encebollado

Ingredientes:
1 kg. Atún en tacos.
2 kg. Cebolla.
4 dientes Ajos pelados.
200cc. Aceite de oliva.
2 cucharadas Orégano de monte.
1 hoja Laurel.
100 cc. Vino oloroso de Chiclana
1 cucharadas Pimentón dulce.
½ cucharadita Pimienta negra en grano.
Sal.

Elaboración:
Pelar y cortar las cebollas en juliana y picar los dientes de ajo.
Calentar el aceite en cacerola de base ancha, dorando en él los ajos. Añadir la cebolla y dejar cocinar a fuego lento hasta que esté tierna. Agregar el laurel, el orégano y la pimienta. Subir el fuego y dorar los trozos de atún sazonados con sal. Voltear y agregar el pimentón y el vino. Remover con movimientos en vaivén, evitando romper el atún. Tapar y dejar cocinar unos minutos.

Fresas con merengue al tinto de Chiclana

Ingredientes para el merengue:
200 gr. de claras.
80 gr. de azúcar.
Una pizca de sal.

Almíbar:
320 gr. de azúcar.
80 gr. de tinto.

Fresas Maceradas:
1 kg. Fresas
125 gr. de azúcar
2 cucharadas de vinagre de Chiclana

Elaboración:

Merengue de tinto de Chiclana:
Poner las claras con la pizca de sal en el perol de la batidoraperfectamente limpio y seco.Colocar la varilla y batir a máxima potencia.Mientras tanto poner el azúcar con el tinto en un recipiente al fuego, cuidando que este, no sobresalga por las paredes del recipiente, esto haría que tomara color e incluso que se nos queme. Hay que dejarlo hervir hasta que consigamos que llegue a los 121ºC. Para esto necesitaremos un termómetro con sonda, si somos cocinillas es una pequeña inversión (unos 30 €) que nos va a garantizar obtener el punto óptimo en esta y otras muchas cocciones.Cuando las claras estén a punto de nieve añadiremos el azúcar en grano en forma de lluvia.A continuación incorporaremos el almíbar, poco a poco, a chorro muy fino, a las claras sin dejar de batir.Mantener el merengue batiendo a media potencia hasta que enfríe. Este último punto es muy importante si queremos que el merengue conserve su textura y no se nos baje, aquí esta es el “truco”, la diferencia entre el fracaso y la “gloria”.

Fresas:
Lavar y trocear las fresas, ponerlas en un cuenco con el azúcar y el vinagre, mezclar con cuidado y dejar reposar. Cuando hayan soltado bastante almíbar las podemos emplear. Poner en el fondo de las copas las fresas y luego con ayuda de una manga cubrir con el merengue.