Barbate, la antigua Baessipo, cuenta con un gran puerto pesquero y una gran afición a la pesca, normal ya que es uno de los cuatro puntos gaditanos que cuenta con almadraba, junto a Conil, Zahara y Tarifa. A Barbate nos fuimos el pasado sábado un grupo de blogueros y personas relacionadas con la gastronomía invitados por Pepi Relinque, barbateña de pro, y organizado por el Grupo Gastronómico El Almirez, al que pertenece.
Dentro de la actividad pesquera en las costas andaluzas atlánticas destaca una que por sus especiales características merece una atención especial, las almadrabas destinadas a la pesca del atún. Se conservan antiguas descripciones de esta actividad como la de Agustín de Orozco del s. XVI, la de Alonso Barrantes Maldonado y Pedro Medina, cronistas de la Casa de Medina Sidonia, o la de Ignacio López de Ayala del s. XVIII. Desde entonces este sistema de pesca se ha modificado y perfeccionado, pero en esencia sigue siendo el mismo.
Las almadrabas ya eran usadas por los fenicios y muestra de ello es que las monedas de Gadir llevan los atunes como tipos principales de sus reversos, ya que era el eje principal de su economía.
Los romanos continuaron usando esta modalidad de pesca, sin embargo, el perfeccionamiento y relanzamiento de la pesca del atún rojo de almadraba llegó con la cultura árabe. Muchas de las mejoras técnicas de este arte se deben a los árabes, de hecho la terminología que nos ha llegado tiene este orígen, como la mojama, el íjar, y la propia palabra Al-madraba que significa “lugar donde se golpea”, o en el que se lucha, debido a la pugna que tiene lugar durante la captura del atún. Las siguientes ilustraciones de almadrabas del s. XVIII se encuentra en el Archivo General de la Fundación Casa de Medina Sidonia en Sanlúcar de Barrameda.
Las almadrabas formaron parte durante mucho tiempo de las rentas de las casas nobiliarias y de la Corona, así desde 1445 los Duques de Medina Sidonia eran los dueños de todas las almadrabas, y de hecho a finales del siglo XV el segundo duque construyó en Barbate un castillo llamado de Santiago para proteger la desembocadura del río homónimo, “a una legua de Zaara”.
Para quien me lea y no sepa qué es una almadraba, ésta consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, que se trasladan del Atlántico hacia el Mediterráneo durante los meses de abril a junio para desovar, cuando su carne es más sabrosa y apreciada.
Es una pesca artesanal, nada agresiva y respetuosa con la especie y el medio ambiente.
Para su captura, varias embarcaciones rodean las redes hasta hacer llegar los atunes al denominado colador, única parte que tiene fondo. Los pescadores echan una red, que luego van levantando hacia la superficie para seleccionar los ejemplares que por su tamaño y su peso están listos para su consumo.
De un atún se extraen 24 piezas, de las que se aprovecha prácticamente al 100%, por este motivo es conocido como el “cerdo” del mar, porque de él se aprovecha todo. Los cortes se hacen según la zonas más o menos grasas, pero eso si, todas ellas sabrosas.
En Barbate la empresa Gadira las ultracongelan a -60º con nitrógeno nada más capturar y cortar las piezas, para su venta posterior, y de esta manera, y correctamente descongelado, podemos tener atún rojo de almadraba durante todo el año.
Tras presenciar la llegada del barco y los 120 atunes que habían sido capturados, pudimos admirar desde las instalaciones de Frialba el despiece de los peces, el ronqueo, como se le llama, debido al ruido que hace el cuchillo al tocar el espinazo.
Allí Andrés Jordán, gerente de la empresa Gadira, que atiende cuatro de las cinco almadrabas existentes, nos fue informando de todo el proceso, y respondiendo a todas las preguntas que todos los presentes, interesadísimos por el atún y su mundo, les fuimos formulando.
Presenciamos cómo iban llegando los atunes desde el barco y la maestría con que los cortaban e iban sacando cada pieza.
Cada persona implicada en el proceso tiene su función, por ejemplo uno de los trabajadores iba colocando tiras de colores indicativas de las características de cada parte, su comprador…
También había dos japoneses inspeccionando la caliad del atún que iban a comprar…
Presenciar esta actividad ha sido una de las cosas más interesantes a las que he asistido, y me considero una privilegiada por ello.
Una experiencia excepcional.
Pero Barbate no es solo su puerto pesquero y sus atunes, el entorno natural de esta localidad es precioso, como nos mostró Pepi Relinque al llevarnos a conocer, aunque brevemente, el Parque Natural de la Breña y Marismas del Barbate. En él se distinguen hasta cinco ecosistemas diferentes: mar, acantilado, pinar, marismas y dunas.
Destaca el impresionante Tajo de Barbate, con más de 100 metros de altura.
La playa de Barbate, tiene cristalinas aguas azules, sus acantilados, sus manantiales de agua potable que vierten en pequeñas calas, los conocidos caños….Todo ello hace de Barbate un lugar ideal para disfrutar de la naturaleza en todos sus aspectos. Y para demostrarlo estas imágenes que pudimos admirar en el paseo.
Otro paisaje característico es el Pinar de La Breña. Su intensa repoblación para frenar las dunas móviles lo han convertido en el mayor pinar piñonero de Cádiz. En este lugar huele a pino, a romero y a lavanda, plantas que conviven con los palmitos y las retamas o lentiscos. Al recorrer el pinar veremos el sendero de la Torre del Tajo, con preciosas vistas. Ésta es una de las torres vigías que en los siglos XV y XVI alertaban sobre naves piratas y que, posteriormente, presenciaron la Batalla de Trafalgar.
Hasta el faro de Trafalgar podemos llegar y darnos un baño en la playa de los Caños de Meca, donde se ubicaba la Beca hispanomusulmana. Diego Pérez de Mesa en sus Grandezas y cosas notables de España, de 1590, escribió que cerca de Barbate había “vna fuente famosa de muy buena, y saludable agua. Llamanle las aguas de Meca, a donde suelen venir muchos Moros en romeria, mouidos de supersticiosa religion de aquel agua, en la qual se bañan, y lleuan della a sus nauios”.
Pues después de presenciar la llegada y despiece de los atunes recién capturados en la levantá, y de disfrutar de este paseo por el paisaje natural barbateño nos fuimos a comer, y por supuesto a comer atún.
En la sede de El Ronqueo nos esperaba Chico Daza, quien junto a su hermano David y su ya casi familiar Antonio forman el equipo de El Ronqueo. Se encuentra en la nave 15 del Polígono El Olivar, allí cortan, tratan, cocinan, envasan…el atún rojo de almadraba barbateño.
Conocía sus productos pues los habia comprado on line, pero allí tuvimos la oportunidad de asistir a una demostración gastronómica por parte de Chico, gran cocinero y conocedor del atún. Ambas cosas son su pasión, el atún y cocinarlo.
Los productos que elaboran en El Ronqueo son todos artesanales y, como Chico es un amante de la cocina, y buen cocinero, no para de innovar.
Antes de pasar a conocer sus instalaciones nos obsequió, para abrir boca, con unas croquetas de atún y queso que estaban exquisitas.
En la pequeña y artesanal fábrica nos fue enseñando y explicando cada estancia, cada aparato…
Nos llamó la atención la pulcritud y limpieza de todo lo que utiliza para preparar el atún y su envasado.
De allí pasamos ya a comer, que las croquetas y los pinos de la Breña habían cumplido su misión, abrirnos el apetito.
Chico iba preparando cada plato delante de todos los presentes, con materias primas de calidad, con un atún que llamaba la atención por su categoría.
Y mientras nosotros sentados y degustándo plato tras plato conforme los iba preparando.
Una delicia desde el primero hasta el último.
Comenzamos con una variedad de las salazones, mojama, huevas de maruca, sardinillas, delicias de salmón…
El atún encebollado estaba buenísimo.
Lo presentó con la cebolla caramelizadacomo contenedor del guiso.
Papas con atún en amarillo
Cremoso de atún con pimientos del piquillo
Crujiente de atún con pasas y piñones de la Breña, tapa que obtuvo el primer premio en la VII Semana Gastronómica del Atún celebrada en 2014 en Barbate. Tapa que lleva incluido el postre, un atún hecho con carne membrillo sobre vino dulce coloreado que simula el mar.
El tataki causó furor, enseñó cómo lo hacía, lo grabamos, le preguntamos…y es que lo hace “de muerte”.
Ventresca a la plancha y otras exquisiteces nos llegaron como colofón a la «parte salada».
Llegó la hora del dulce y los postres y allí estaba Pepi Martínez, de Confitería Tres Martínez, famosa en Barbate por su pastelería y chocolates.
Pepi había preparado unos bombones tipo rocas, de chocolate blanco con huevas de maruca y nueces, de chocolate con leche con mojama y almendra y de chocolate negro con bonito y barquillo de canela. El leve toque salado los hace deliciosos.
Y un semifrío de mandarina en forma de corchuela, simulando una bolla de almadraba, con su red de chocolate y todo. Y el atún no podía faltar…de papel comestible.
Ya terminamos, no sin antes celebrar todos juntos el cumpleaños de nuestra querida amiga bloguera María Luisa Ucero, quien quiso celebrarlo con nosotros brindando con cava. Brindis que sirvió también para celebrar este encuentro y agradecer a los que lo hicieron posible su entusiasmo y generosidad, al querer compartir con nosotros esta jornada tan interesante y completa.
Gracias a todos los que nos acompañaron, Grupo Gastronómico El Almirez, representado por Pepi Relinque, Encarna Lozano, Angela Gallego y Merche Tejuca. Pilar Ruiz del blog Aprendiendo a cocinar. María Luisa Ucero del blog Cocinando al Potopó. Virginia Miller de Discover Sherry. Y Antonio Ramos Pemán, Vicepresidente de la Cofradía gastronómica «Salmorejo cordobés». Y a sus correspondientes acompañantes.
La fritada 