Ayer tuvo lugar en el IES Torre del Tajo de Barbate, donde se imparte desde hace años con éxito un Ciclo de Cocina y Turismo, una jornada dedicada al uso de las algas en la cocina. Esta jornada estuvo apoyada por la firma Distintivos de calidad y su gerente José Manuel Gómez Fernández. También contó con el apoyo del Ayuntamiento de Barbate y la Diputación Provincial gaditana.
Distintivos de calidad promociona y vende los productos de la provincia dándoles el lugar que merecen en la gastronomía local y nacional, informan y promocionan nuestros productos en la cocina y gastronomía.
El Jefe de estudios Borja Fernández abrió el acto agradeciendo a todos los presentes su apoyo, y reconociendo el enorme entusiasmo de los alumnos quienes aprenden en este centro a conocer los productos de la provincia y usarlos en la cocina. Esta es la tercera convocatoria y en todas han tenido la oportunidad de conocer de cerca a afamados cocineros gaditanos y ver de cerca cómo cocinan y ponen en valor productos de nuestra tierra.
En esta ocasión les ha tocado el turno a las algas. Consuelo Guerra, bióloga y gerente de Suralgas, fue la encargada de presentar este producto de la Bahía de Cádiz que ella comercializa con tanto éxito. Suralgas es la única empresa de la provincia, y una de las pocas de España, que pone en valor y vende algas para cocinar, tanto a restaurantes como a particulares.
Posteriormente fue presentando a los cocineros colaboradores, Mario Jiménez de El Faro de Cádiz, Julio Vázquez de El Campero de Barbate, José Luis Román Pinto de Variopinto de Barbate e Israel Ramos de Mantúa en Jerez. Además fue informando a los presentes sobre las algas usadas por cada uno, sus características y peculiaridades.
Mario Jiménez cocinó un Cremoso de centollo y huevas de erizo aliñados con limón marroquí. Usó el tartar de algas marinas de Suralgas, con un 80% de lechuga de mar ecológica, cortada finamente y macerada con alcaparras, pepinillos, cebolla fresca y aceite de oliva. Este producto ha recibido un premio a la mejor conserva vegetal.
Julio Vázquez y Luis Román Pinto cocinaron juntos varios platos.
Luis elaboró Atún macerado en aceite de algas, usando el cargamento que es la mejor para tomar crudo, salicornia y huevas de tobico o pez volador. Toque original de palomitas.
Su segundo plato fue Navajas salteadas con ajiverde y ogonori rojo, alga que sabe a erizo de mar. Camarones frescos, perlas de lima y codium culminan este plato.
Julio llevó una lubina fresca, de Lubimar, que preparó cortada en usuzukuri, tipo de corte que requiere un gran control del cuchillo, con gelatina de algas, mayonesa kimchi y corazón de atún rallado para dar salinidad.
Y un Ceviche de lubina con leche de tigre y fresas de Conil como ingrediente sorprendente.
Israel Ramos elaboró un Pilpil de codium con fumé y aceite de ajos, y cañaillas picadas, plato que forma parte de la carta de Mantúa.
Utilizó lechuga de mar y, para unir mar y tierra, añadió panceta ibérica muy picadita.
Sorprendente el uso de algas en estos platos tan bien elaborados y originales.
Una vez acabadas las demostraciones pasamos a tomar un café con pastas, tartas…
Bizcochos y otros dulces elaborados por los alumnos del IES Torre del Tajo que estaban buenísimos.
Asimismo nos fue ofrecido queso de la tierra que sirvió como punto final a esta exitosa jornada gastronómica. Esperamos la cuarta con expectación.
