En la costa gaditana se le llama cazón a una especie del tiburón. El cazón es un tiburón de tamaño medio con cabeza aplastada y hocico alargado, de carne casi traslúcida y redondeado en su extremo. Tiene una serie de dientes triangulares característicos, afilados y puntiagudos, los de los lados de las mandíbulas son oblicuos y aserrados en el lado más corto; los del centro son verticales y aserrados en ambos lados.
Es un pescado blanco, sin apenas grasa, de color grisáceo por el dorso y blanquecino por la zona ventral, y los más grandes miden unos 195 cm de longitud.
Habita en zonas costeras con fondos de arena y fango. En verano busca aguas más frías o profundas y en invierno más cálidas y cercanas a las costas.
Del cazón se aprovecha casi todo, pues no tiene espinas, solo un hueso central, de hecho de cada 100 gramos se puede consumir 80 gramos.
En Cádiz el cazón se toma de varias formas, las más populares son guisado en amarillo, frito sin adobo, y frito con adobo también llamado bienmesabe.
En las típicas freidurias gaditanas se vende el cazón frito envuelto en papel de estraza. Así lo vendían en la freiduria de la calle Nueva de Puerto Real, población en la que nací y pasé mi infancia. Era una gozada ir a comprar pescado frito a la freiduria y disfrutar del olor mientras esperaba mi turno,es de esas cosas que nunca se olvidan. Y de todos los pescaditos el cazón era el que más me gustaba…y más se vendía. Posteriormente ya en Cádiz seguía comprando pescado frito en la calle Veedor, en la freiduria cercana a la iglesia de San José…
El cazón frito forma parte de mi vida, de mis más queridos recuerdos. Y aún hoy sigo comprándolo en el mercado con frecuencia y guisándolo en amarillo o tomándolo frito, con o sin adobo.
El cazón tiene que ser «del bueno», y hay que saber distinguirlo. A veces los pescaderos o los bares intentan dar gato por liebre, y ofrecen como cazón otro tipo de pescado que no tiene nada que ver con aquél, y el olor lo delata. Los que hemos crecido entre cazones los distinguimos enseguida.
El cazón bueno en Cádiz es bueno, pero el de Puerto Real tiene fama, en sus bares y restaurantes son el plato más solicitado junto con las almejas.Está muy bueno el de la Taberna del Puerto y El Dorado, por citar algunos.
Para freir un buen cazón hay que contar con una buena harina especial para freír, de El Vaporcito o similar. De esta manera le queda una costrita fina que envuelve esa carne tan rica y que convierte cada bocado en un auténtico manjar.
Si lo hacemos en adobo hay que dejarlo en él un día, para que tome el sabor. El adobo se hace con:
- Medio vaso de vinagre
- Dos dientes de ajo
- Medio vaso de aceite de oliva
- Pimentón
- Sal
- Orégano
Y sin adobo el cazón está, si cabe, aún mejor. Al menos para mi gusto. Solo hace falta:
- Harina de freír pescado
- Sal
- Aceite de oliva
Y ya lo podemos tomar, acompañado de un poquito de limón, o con unos tomatitos aliñados, o sin nada más, deleitándonos con cada bocado. Una delicia.
