He estado pensando mucho sobre cómo escribir acerca de la experiencia vivida hace pocos días en el Restaurante Atrio de Cáceres. Y mi lado profesional ha tirado de mí inclinándome a describirla como se debe describir un cuadro o un objeto arqueológico, una obra de arte, yendo de lo general a lo específico, de lo amplio a lo concreto. Y así lo voy a hacer, acercándome al contexto, a la ciudad en la que se encuentra, al edificio, a sus instalaciones, a su bodega, a sus menús, y, por último, a sus platos. Si olvidar en ningún momento a los artistas, a los creadores. Ellos son los artífices de esta obra.
El restaurante Atrio nació en 1986 pero solo lleva cinco años en su nueva ubicación en el precioso casco histórico de Cáceres, concretamente en la Plaza de San Mateo, formando una unidad con el añadido proyecto del hotel Relais & Chateaux.
Cáceres es la Capital de la Gastronomía 2015, galardón auspiciado por dos organizaciones profesionales de restauradores, hosteleros y periodistas especializados en turismo, la FEHR y la FEPET. Cuenta con doce Denominaciones de Orígen y tiene motivos sobrados para haber ganado esta capitalidad por su creatividad y tradición culinaria.
En este contexto situamos al restaurante Atrio, en Cáceres, en su casco histórico y dentro de esa tradición y modernidad, aunando cultura, turismo y gastronomía, tres pilares esenciales que han llevado a Cáceres a erigirse ganadora y que Atrio también difunde y apoya.
El edificio ha sido restaurado y adaptado por los conocidos arquitectos Emilio Tuñón y Luis Mansilla, y ganó uno de los premios FAD de Arquitectura, y ha ocupado varias portadas de revistas especializadas en arquitectura y urbanismo. Tuñón y Mansilla son precisamente los arquitectos artífices del MusAC de León, museo que visité días más tarde.
Hablemos primero de sus creadores,como hablamos del pintor antes de analizar su obra, el chef Toño Pérez y el empresario José Polo, ambos cacereños. El primero se dedica a la cocina, eligiendo las materias primas, los ingredientes, creando los platos, pendiente siempre de que todo marche bien en esta zona del restaurante tan importante, la cocina. En ella me recibió con simpatía y amabilidad, «puedes hacerlas fotos que quieras, entrar y salir cuando quieras», me dijo el chef que ya reúne dos estrellas Michelín.
Pepe es el jefe de sala, se encarga de atender a los clientes, conversar con ellos, hacerles sugerencias según sus gustos o preferencias. Además de encargarse del hotel y los «papeles». Persona encantadora, al igual que Toño.
Toño ha trabajado y aprendido con Arzak, Jockey y el Bulli, hasta que en 1986 decidió abrir Atrio con Pepe. Para explicar su cocina dice que «en su modernidad los platos hablan de mi madre, de mi tierra extremeña y, en fin, de mis raíces». Lo cierto es que ha renovado el recetario extremeño pero basándose y usando la Torta del Casar, el cochinillo, la carne de retinto…Sus raíces.
Pepe, el jefe de sala de Atrio, la amabilidad personificada, lleva adelante la magnífica bodega, uno de los principales atractivos del restaurante, que actualmente es una de las mejores bodegas de España y Europa. La revista estadounidense Wine Spectator ha incluido su carta más de una vez entre las mejores del mundo, un mérito que no tiene ningún otro restaurante español.
En ella conviven en perfecta relación las grandes marcas conocidas y respetadas en todo el mundo con los más pequeños viticultores, con vinos de todos los países productores, una gran bodega de coleccionista y que ha sido formada poco a poco con una gran pasión, la que Pepe ha puesto en su creación.
Nada más llegar al restaurante enseñan la bodega a los clientes que lo deseen, los guían hasta ese santuario de vinos y explican e informan sobre ella, respondiendo a todas las preguntas que vayan surgiendo. Otra experiencia fantástica, pues el espacio ya lo es por sí solo.
Diseñada en círculos concéntricos, con la luz y la temperatura adecuadas y constantes, también fue diseñada por Tuñón y Mansilla. Consta de miles de botellas, de distintos países y años, algunas muy antiguas, otras nuevas, pero todas de alta calidad.
Junto con Toño y José trabaja un equipo de profesionales de primera categoría, que saben tratar al cliente, hacerles su estancia agradable y digna de recordar siempre. Los cocineros, ayudantes de cocina…plasman en los platos las ideas de Toño, siempre trabajando en equipo, y los ayudantes de sala, así como el encargado de enseñar la bodega, emanan amabilidad, educación y simpatía.
El equipo de sala,como debe ser siempre, es un elemento esencial para el éxito de este restaurante. Ellos hacen, junto con la comida que podemos degustar, que salgamos de allí queriendo volver. Impecablemente vestidos con traje oscuro, guantes blancos, de exquisito trato, educados, pero a la vez cercanos. Capaces de atender la demanda más exigente de un cliente y a la vez hacerle sentir como en casa.
Detalles como los manteles y servilletas de hilo, la preciosa cristalería, la vajilla y la cubertería con sus firmas hacen de esta experiencia un deleite. Son los pequeños detalles, y no tan pequeños, los que pueden hacer que una experiencia sea un éxito o un fracaso. Un mantel y servilletas de papel, cubiertos y vajillas del montón, o un plato o copa manchados llevan a poner el «No me gusta» a un restaurante por bien que se coma en él. Se come bien en muchos otros y además cuidan los detalles, así que a la hora de elegir, nos inclinamos por el que cuida esos «pequeños» aspectos.
Otro detalle queme gustó muchísimo es que todos los platos llegaban de cocina con cubreplatos, para guardar el calor y protegerlos hasta llegar a la mesa. Además de su finalidad práctica son preciosos, de varios diseños, otro deleite para los sentidos.
Y vamos con los menús. Se puede elegir entre dos menús-degustación, el tradicional con platos clásicos, y el menú más novedoso basado en ideas más creativas. Ya que habíamos ido para conocer y descubrir la cocina de Toño nos decidimos por el segundo. Sé que muchos pensarán al ver las fotos y leer los nombres de los platos que este tipo de comida con platos grandes con una cantidad pequeña de comida en el centro, y con esos nombres tan poco sencillos no son sus preferidos precisamente, pero si esa pequeña cantidad es un bocado exquisito, que se toma paladeando, disfrutando de su sabor y textura y que el resultado es espectacular, seguro que cambiamos de criterio.
En mi opinión, y de nuevo me sale la vena profesional, son una obra de arte, mucho más que algunas de las que he contemplado en algunos Museos y Centros de Arte Contemporáneo actuales.
El menú consta de catorce platos que acompañamos con un vino blanco Riesling 2012, Dönnhoff, excelente.
Pepino con ravioli abierto con manzana verde, arenque y apio
Este plato lo pude ver en la cocina cuando aún estaba en fase de elaboración.
Guisantes falsos, cochinillo crujiente y crema de guisantes
Igual que el anterior pude ver cómo lo preparaban en la cocina.
Bloody Mary, granizado de tomates y helado de cebolleta
Ostra con infusión de melisa
Ostra canalla, con papel de frutos rojos y kimchi
Cigala verde con pan de algas y aceite de oliva sólido
Carabinero, maíz y meloso de cerdo ibérico
Mero, cítrico de Mil y una noches y pan de cominos
Solomillo de retinto en tartar con sorbete de mostaza
Solomillo de retinto asado con costra de hierbas
Torta del Casar en contraste con membrillo y aceite especiada
Chocolate, fruta de la pasión, torrija con PX, cinco especias y sal de cayena
La falsa cereza del Jerte, que no es lo que parece
Golosinas y entretenimientos de mesa: gominolas, trufas, bizcochitos y macarons de limón.
Y llegó la hora de irnos, tras más de dos horas de disfrute, Toño y Pepe nos despiden igual que nos recibieron, con mucha cercanía y amabilidad, haciéndonos sentir muy cómodos. El equipo de sala también nos despide y charla con nosotros sobre Cádiz, los chefs que conocen aquí, sus amistades y visitas a tierras gaditanas.
Y como colofón Pepe me regala una bolsa conteniendo la Carta de Vinos, un libro de 351 páginas, magníficamente editado, en el que yo había puesto mucho interés cuando nos lo dieron para elegir el vino.
Al ver mi interés y los elogios que hice de ella tuvieron el buen gesto de regalármelo, junto con otras publicaciones.
En esta magnífica carta no solo se pueden ver los vinos de la bodega que podemos elegir para tomar, sino que se cuenta la historia de estos vinos, según su procedencia, tipo de uva…
Además dela carta el obsequio contenía también dos cajitas de macarons de limón y muchos caramelos de café con leche hechos por ellos. Buenísimos.
Todo un detalle que es propio de la gente que sabe cómo hacer las cosas, cómo actuar, cómo comportarse, y ese buen hacer es el que les lleva al éxito. Éxito que ya tienen pero que estoy segura va a seguir en aumento pues, como nos contó Pepe, tienen por delante aún muchas cosas que hacer, muchas facturas que pagar, mucho trabajo que llevar adelante…Con gente como ellos seguro que consiguen lo que se propongan. ya lo han demostrado.
Y la próxima vez…probaré el hotel.
El sushi ha invadido los bares y restaurantes de unos años para acá, y no solo el sushi, la comida japonesa en general. Yo no soy muy entusiasta de la comida japonesa pero me gusta aprender cosas nuevas, así que me apunté al curso de elaboración de sushi que Paco Guzmán nos impartió en el restaurante roteño El Tragaluz, donde es chef-cocinero.
Cuando el arroz lleva encima pescado crudo se denomina nigiri, vocablo compuesto por ni (dos) y giri (dedos), refiriéndose a su tamaño.
Y cuando no lleva arroz y solo se trata de pescado crudo se llama sashimi, palabra compuesta por sachi que significa ensartado y mi la carne del pescado.
Su receta tiene una base de arroz cocido aderezado con mirin, azúcar y sal.
Una vez cocido se une bien con una mezcla de agua, azúcar, sal y vinagre, y una vez bien mezclado vamos cogiendo porciones para elaborar el sushi.
Necesitamos una esterilla o mantelito individual de esterilla, en el que colocaremos un rectángulo de algas.
Sobre la lámina de algas se coloca el arroz prensado y en el centro el relleno que elijamos, verdura picadita, atún, queso fresco y aguacate, buey de mar…
Otros rellenos pueden ser langostinos rebozados, gambas…
Con la ayuda de la esterilla se forma el rollito.
Su sushi es uno de los platos más solicitado en El Tragaluz y con razón.
Para no quedarnos solo con la comida japonesa nos obsequió con unas croquetas de erizos y corvina riquísimas.
Ostras de Cádiz fresquísimas.
Y cordero con verduritas exquisito. Tierno por dentro y crujiente por fuera, como el cochinillo.
Un buen día en el que aprendimos mucho y, sobre todo, pasamos un buen rato rodeados de buenos amigos.
