La fritada

Es verdaderamente raro hablar de un queso negro, sí, de color negro, pero aquí lo tenemos. Se le ocurrió la idea de hacerlo a Iñaki Xalaberdi, alma y vida de Buleri, empresa que empezó elaborando patés y ahora se ha atrevido con este queso negro como la morcilla. Iñaki lo ha presentado a la VII Feria del Queso Artesanal de Villaluenga, donde no ha concursado pero tuvo una excelente acogida.

Una morcilla es lo que nos parece cuando vemos el envase, queso embutido en tripa de cerdo, con forma de chacina. La presentación de este queso en Cádiz tuvo lugar en La Candela Tapas Bar, gracias a Carmen y Victor, quienes nos acogieron con la simpatía y amabilidad que les caracteriza.

El queso negro Buleri está elaborado con queso de cabra payoya, proporcionado por proveedores de la Sierra de Cádiz, al que Iñaki ha añadido tinta de calamar y especias que no desvela, es su secreto. El queso sabe al queso payoyo que tan bien conocemos en Cádiz, pero con un ligero sabor a mar que le proporciona la tinta de calamar, y un toque a chacina que le da la tripa de cerdo.

El resultado es muy agradable, tomado en rodajitas, sobre regañás, y con un chorrito de aceite por encima, toque que le da Iñaki. Su curación es de un mes, pero él ha probado tenerlo entre siete y ocho semanas curando en casa, dando como resultado un queso más curado, más denso, muy rico también.

Victor y Carmen, de La Candela Tapas Bar, nos obsequiaron con Manzanilla sanluqueña exquisita para acompañarlo, y el maridaje resultó perfecto.

El queso lo envasa al vacío en la forma de morcilla como hemos comentado, y ésta a su vez en una caja de la empresa Buleri. Su peso es de 150 gramos, aunque al ser artesano oscila un poco más o un poco menos. El precio de venta al público mínimo es de 8 euros, que puede subir según el vendedor, claro. En Cádiz va a ponerlo a la venta, entre otros establecimientos, Casa Tinoco.

Iñaki nos lo dio a probar también con nueces y arándanos, que pueden ser sustituidos por otros frutos secos y frutas.

Su próxima cita será en el País Vasco y París, donde lo va a presentar próximamente. Antes de irnos Iñaki dio a probar sus patés, ya muy conocidos y solicitados, el vegetariano o vegano, el de pescado (negro también), el de marisco a a sal y el de pollo con queso payoyo. Estos patés fueron dados a conocer en las Jornadas celebradas en El Bosque para clausurar Despensa de Recuerdos, evento organizado por la Fundación Provincial de Cultura de la Diputación de Cádiz.

Mis deseos de que Iñaki tenga mucho éxito con su Queso Negro, no solo en Cádiz sino fuera de nuestras fronteras, como es su meta.