El pasado sábado el día amaneció nublado pero ese detalle no fue óbice para que la visita que realizamos a las Bodegas de Luis Pérez resultara todo un éxito. Fátima Pérez nos recibió con una gran amabilidad y nos enseñó las bodegas con todo lujo de detalles.
Su padre, Luis Pérez, catedrático ya jubilado de la Facultad de Ciencias, y concretamente del Departamento de Ingenieria Química y Tecnología de los Alimentos, y cualificado enólogo, trabajó con empresas dedicadas al vino como Domecq.
Adquirió la finca Vistahermosa para instalas las bodegas y dedicarse a estos menesteres y hasta ahora, junto a su hijo, que se llama también Luis Pérez, y su hija Fátima ha logrado instalar esta bodega entre las mejores y más afamadas de Jerez, con la singularidad de que sus vinos son tintos. El resto de la familia también está implicada, Marta es licenciada en Bellas Artes y diseña las etiquetas, y su esposa diseña la decoración de las estancias…Todo queda en familia.
Luis Pérez, aunque estaba involucrado de lleno en el mundo del Jerez decidió rescatar la uva tinta, que es autóctona de la zona, y de esta forma llegó a la elaboración de los vinos tintos, elaborados con las uvas Tintilla, Palomino, Merlot, Tempranillo, Petit Verdot, Melonera…
Los viñedos ocupan una extensión de 17 hectáreas.
En 1860 se pusieron de moda los vinos de Jerez que conocemos, pero la filoxera destruyó las vides y la solución fue arrancar los viñedos e injertar las citadas anteriormente. Las raices eran, por tanto, americanas y los injertos locales. Predominó la llamada uva Palomino, pero la uva tinta ya llevaba muchos años en nuestra zona. El escritor gaditano Lucio Junio Moderato Columela, quien vivió en el s. I dC, escribió ya sobre esta uva en sus Doce libros de Agricultura (De Re Rustica).
En las bodegas de Luis Pérez se busca especialmente la calidad y para ello están constantemente atentos a la materia prima, las viñas. En el cerro donde se ubican éstas hay un subsuelo de roca muy característico y en planta aflora la vid que, como se sabe, es una planta muy invasora, como una enredadera, y que enraiza con mucha facilidad. Por ello hay que estar pendiente de este crecimiento ya que si la vid tiene muchos racimos éstos tienen poca azúcar ya que son más a repartir, así que hay que procurar que haya menos racimos para facilitar la producción de azúcares.
Constantemente analizan el color y la concentración de azúcar hasta el día en que deciden recoger la uva, y esto se decide por medio de una cata, cuando la baya adquiere un tono rojizo es que ya está madura pero no basta con ver la apariencia, hay que catarla para saber si es el momento adecuado de recogerla o no.
El color del tinto es debido a la piel de la uva, pero el zumo es blanco ya que la baya por dentro es de este color. Por ello hay que meter la uva completa en el fermentador, con la piel, y tras haber conseguido una maduración completa. La cata, por tanto, debe hacerse de todas las partes, la piel, la pulpa…y hasta la pepita, todo debe estar maduro. Respecto a la pepita cuando ésta ha adquirido un color marrón oscuro o negro ya ha llegado al punto de madurez necesario.
Luis Pérez padre siempre ha tenido claro que la bodega debe estar en el viñedo para que no pase mucho tiempo entre la recolección y el proceso de elaboración. La uva se recolecta mejor de noche y de forma manual, aunque cada variedad tiene su ciclo vital característico y alguna varía respecto a otra respecto al momento de su recolección, por ejemplo la uva Tempranillo se recoge muy temprano con menos temperatura. El frío es también lo mejor a la hora de elaborar los vinos pues ayuda a mejorar los aromas.
Un proyecto muy interesante es el que tienen en marcha en el Centro de interpretación del Viñedo, denominado La memoria y la tierra, donde acuden colegios, familias con niños…, para participar en las actividades que llevan a cabo con la finalidad de dar a conocer y promocionar todo lo relacionado con la vid y el vino.
Así se pueden ver las vides de los distintos tipos: Moscatel, Pedro Ximénez, Riesling, Albariño…
En el caso de la uva Albariño hay que tener en cuenta que, al crecer en climas distintos a los del Norte, el vino que se obtiene es también distinto.
Abandonamos la zona de viñedos para continuar la visita por los lugares donde se elabora el vino, y Fátima continuó documentándonos sobre las levaduras, la fermentación, la maquinaria utilizada, los tanques, las temperaturas, los controles…
Cuentan con un gran espacio para celebraciones, con unas vistas magníficas, y en cuyo suelo una gran zona de cristal permite ver la bodega que está en el piso inferior.
Desde el punto de vista arquitectónico llama la atención la manera en que el arquitecto, José Alberto Muñoz Vega, ha sabido conjugar la zona tradicional con esta más moderna y actual.
Llegamos a la bodega donde nos llamó la atención que las barricas eran de madera bastante nueva, y es que para elaborar los tradicionales vinos de Jerez es mejor la madera vieja, pero para los tintos lo más adecuado es cambiar las maderas, de hecho cada cuatro años las cambian, ya que este tiempo es el ideal para los vinos tintos.
Las maderas equilibran y aportan aromas y, en este caso, utilizan madera de roble, en sus variedades francés y americano.
También nos llamó la atención el tapón de silicona y es que, según nos explicó Fátima, los tintos no tienen velo de flor, ocupan toda la capacidad de la barrica, y se les pone este tapón para que no se salga.
Los vinos que producen las Bodegas Luis Pérez son el Garum, Samaruco y Petit Verdot desde hace muchos años. A ellos se une el Garum Submarino, que es colocado durante un año a 15 metros de profundidad bajo el mar en la zona de Sancti Petri. Esta circunstancia lo hace más joven pero conservando las mismas características del Garum tradicional.
El Garum submarino va envasado en una reproducción de un ánfora romana, recordando a las que se usaban para transportar a Roma el famoso garum que se elaboraba en Gades y que tan codiciado era en las mesas romanas. Se trataba de una salsa de sabor fuerte que se elaboraba con las vísceras del pescado y se secaba al sol en las piletas destinadas a ello. Este garum nos hizo famosos a los gaditanos en Roma, además de por los aceites y vinos que exportábamos a la metrópolis. Las botellas de Garum Submarino se sumergen en una jaula donde caben cien botellas tapadas con tapón de corcho y éste, a su vez, con lacre, asegurando así su estanqueidad.
Para acabar la visita, que se nos hizo corta por lo amena e interesante, nos invitaron a catar tres de sus vinos entre los que se encontraban dos nuevos, el Tintilla y el rosado Marismilla.
Comenzamos con el rosado Marismilla, producto de dos fermentaciones de la uva, una primera de cuatro horas con piel, que le da el color, y una segunda ya sin piel, por lo que queda un color claro y un aroma característico.
Se trata de un gran rosado “de lágrima”, es decir que la uva se ha obtenido con la primera rotura de la baya, y ha madurado mucho.
Predomina el aroma a cereza y otras frutas y un sabor ligeramente dulzón.
El segundo vino que catamos fue el Tintilla, elaborado con uva tintilla 100%. De color rojo fuerte debido a que tiene más edad. Presenta color violáceo en la orilla y olor a fruta dulzona y un poco floral.
Su sabor es intenso y sutil a la vez, con persistencia media. Es más fino que el Garum ya que ha estado en contacto con madera de roble francés.
Por último catamos el afamado Garum, más fuerte, vino con mucho cuerpo, más rudo, más exhuberante debido al roble americano, distinto al francés.
Los tres vinos que catamos fueron acompañados por unos aperitivos deliciosos, elaborados con productos andaluces, como debe ser, queso El Bosqueño, Jamón de Jabugo, tortilla de patata elaborada por Inma, quien recibió un aplauso por lo buena que estaba, y unos rollitos de queso y frutos secos buenísimos.
El vino rosado Marismilla aún no ha salido a la venta a falta de las etiquetas, pero nos adelantó Fátima que su hermana las ha diseñado con una imágen característica de las marismas y unos flamencos del mismo color que el vino.
También nos comentó que los perritos que aparecen en las etiquetas de sus vinos, entre ellos la nueva del Tintilla, son sus propios perros. Su cariño por los perros quedó patente en la tienda de la bodega, donde vende unos perritos preciosos en forma de llaveros y alfileres, y el dinero de las ventas va a parar a la asociación No me abandones.
Y así acabamos la visita a estas bodegas, visita recomendable y recomendada para todos aquellos que gusten de los vinos y de su historia, elaboración y degustación. A los conocimientos que adquirimos de la mano de Fátima hay que añadir el buen rato que pasamos, disfrutando del paisaje, de la buena compañía y de los que a fin de cuentas eran los protagonistas, los vinos tintos de las bodegas de Luis Pérez.
La fritada 