El pasado fin de semana lo hemos pasado en El Bosque, pueblo de la Sierra de Cádiz donde se disfruta haciendo rutas por parajes naturales de una gran belleza y degustando su gastronomía. De ambas cosas pude dar buena cuenta, ya que la ruta de El Bosque a Benamahoma bordeando el río Majaceite es una maravilla, y los platos que probamos y los vino que bebimos en esta población y sus alrededores estaban exquisitos.
Un restaurante quiero destacar en El Bosque, de reciente apertura ya que fue inaugurado en noviembre del año pasado, pero en el poco tiempo que lleva abierto ya se ha hecho un hueco entre los mejores no solo de la zona de la Sierra, sino de la provincia gaditana. Se trata de La Divina, ubicado justo frente a la Iglesia y el Ayuntamiento.
El propietario es Antonio Galindo, un joven emprendedor que se mueve por primera vez entre las mesas de un restaurante pero que no es ajeno al mundo de la hostelería, ya que suya es la empresa Papafácil, que lleva años suministrando patatas y verduras peladas y cortadas a establecimientos muy conocidos.
Un día, según nos contó Antonio, hablando con Mauro Barreiro, de todos conocidos por su restaurante Real 210 de Puerto Real, que ahora ha reformado y se llama La Curiosidad de Mauro, se animó a abrir un restaurante con la condición de que Mauro lo apoyara y ayudara, sobre todo en la elaboración de la carta. Y así fue.
La carta responde a las costumbres innovadoras de Mauro, y al deseo de Antonio de instalar en El Bosque un restaurante más nuevo, más innovador, distinto a los que se encuentran en la población ya tradicionales, pero sin dejar a un lado los productos naturales y locales. Así podemos encontrar en su carta los quesos de El Bosqueño, las carnes de cerdo ibérico, los embutidos, las verduras y hortalizas, el pan, la sal…Todo siempre fresco.
El local está abriendo, por ahora, los fines de semana, y cada jueves Antonio hace la compra y llegan estos productos a su cocina. Cuando cierran el domingo se llevan a casa lo que haya sobrado, nada se guarda para el próximo fin de semana…La calidad y la frescura es la principal baza.
Antonio cuenta con dos ayudantes en la cocina, en primer lugar el cocinero, figura importantísima ya que es el encargado de elaborar los platos, Antonio Ferreras Lozano, un chico joven que ha estudiado en la Escuela de Hostelería de Arcos de la Frontera, que tan buenos cocineros ha dado entre sus alumnos. Y ayudándole está Miguel Melgar, formando entre los dos un tandem de lo más eficaz e interesante.
Antonio cuenta con otro elemento importante e interesante en su cocina, esta vez no se trata de una persona sino de un horno…un horno de leña heredado del restaurante italiano que se ubicaba allí con anterioridad.
En este horno de leña cocina de todo, carnes, verduras…hasta el brownie de chocolate de los postres. Lo tiene encendido constantemente y se ha convertido en la pieza que da un toque de originalidad y categoría a su cocina porque todo lo que está cocinado en horno de leña tiene un gusto y una calidad especiales.
Cuando eligieron este local y se pusieron manos a la obra pensaron también en su decoración, ya que lo que vemos cuando entramos es muy importante hasta tal punto que a veces la decoración de un local nos echa para atrás. No es este el caso, entre Antonio, Eloisa López Atero y algún que otro colaborador amigo o familiar han decorado La Divina con muchísimo gusto. Y con poco dinero, que también es importante.
Objetos reciclados como las “lámparas” de la barra, que son botellas de las que imitan a las de La Casera, cortadas por ellos mismos por la parte inferior. Objetos antiguos como aparatos de radio o máquinas de escribir…
Ladrillos usados como botelleros…
El local está dividido en varios rincones, es una división imperceptible, sin barreras físicas, pero que ha logrado que cada rincón tenga su propia personalidad. Así por ejemplo hay uno familiar, otro tipo vintage…
La llamada “mesa de la suerte” que tuvimos la ocasión de ocupar y esperemos que sea así y tengamos esa suerte…Por si acaso compramos cupones al salir.
Y un rincón muy especial llamado del s. XIX en el que se homenajea la heroica actuación que tuvo El Bosque en la lucha contra los franceses durante la Guerra de la Independencia.
Como reconocimiento el 28 de noviembre de 1811 la Junta de Regencia, que se encontraba en Cádiz, otorgó el título de villazgo a la población en nombre del rey exiliado Fernando VII y este hecho ha querido ser recordado por Antonio en su local.
Los dos lienzos de pared de este rincón están decorados con fotos de documentos históricos de esta época, entre ellos un listado de vecinos de El Bosque a los que, por su heroica actuación, le fueron perdonadas las deudas que tenían. Los actuales vecinos de la localidad reconocen entre ellos a algunos de sus antepasados y sonríen ante la anécdota.
Volvamos a la comida que, en el fondo, es a lo que fuimos a La Divina, a disfrutar de sus platos. Pero nos cuenta Antonio que su interés es también transmitir un clima acogedor, en el que se disfrute no solo comiendo sino del ambiente en general, cargado de sensaciones, de ahí el cuidado de los detalles.
Y así fue, disfrutamos con este magnífico menú que nos preparó y nos sirvió junto con Carmen, otro miembro de su equipo que contribuye a que se esté tan a gusto.
Comenzamos con unas Delicias de morcilla con con coulis de mango, a modo de croquetitas, deliciosos bocados. Y acompañadas de ensaladilla hecha con las patatas del puchero lo que la hacía muy sabrosa y rica.
Para acompañar estos primeros platos nos sirvió un Garum de las Bodegas de Luís Pérez de Jerez de la Frontera que, mira por donde, yo había visitado el sábado anterior.
En segundo lugar tomamos Ensalada de perdiz escabechada con setas y verduritas, y acompañada de cebolla crujiente. Original y deliciosa.
Continuamos con unos Raviolis de guiso de conejo con salsa de boletus, que desde luego llamaban la atención, el relleno de los raviolis no podía ser más original y sabroso, y la salsa de boletus muy fina y bien elaborada.
En este momento Antonio nos cambió el vino y pudimos degustar un tinto de Barbazul de las bodegas Huerta de Albalá en Arcos de la Frontera. Quiero destacar que Antonio solo ofrece vinos de Cádiz y su provincia, igual que usa materia prima de la Sierra gaditana también se decanta por los vinos de nuestra zona que son de una gran calidad.
Pues este último vino nos sirvió para acompañar un Bacalao sobre guiso de chipirones, con una base de puré de calabaza, y acompañado de patatas con alioli.
Hay otra cosa que me llamó la atención y es que en todos los platos los acompañamientos tienen la misma importancia que el producto principal. Los purés, las verduras, las patatas, las salsas…todo está elaborado con mucho mimo y se degusta con el mismo interés que el bacalao, la carne, la pasta…En este último caso el puré de calabaza y el alioli estaban espectaculares.
Y como último plato, antes del postre, Presa de cerdo ibérica asada al horno de leña sobre patatas rotas aliñadas, con alioli y carne de membrillo.
En este plato se puede notar el efecto positivo del horno de leña, en este caso sobre la carne, que comentábamos antes, y no os podéis imaginar cómo están esas patatas mezcladas con el alioli y la carne de membrillo, porque así es como hay que tomarlo, todo mezclado.
Si a todo esto le añadimos que el pan que se toma en La Divina es del Molino de Abajo…No hay palabras para describirlo, bueno, riquísimo, espectacular…
La tarde anterior visitamos el Molino de Abajo, y vimos cómo funciona. Muy interesante la visita y precioso el enclave en que está situado.
Ya solo nos queda el postre que no tuvo nada que envidiarle a sus predecesores salados…Brownie hecho en el horno de leña sobre sopa de chocolate blanco, con crema de chocolate negro y un detalle especial, pirámides de sal de las salinas de Iptuci en Prado del Rey.
El brownie estaba delicioso, el estar hecho en el horno de leña lo hace suave por dentro y crujiente por fuera, una maravilla.
Las pirámides de sal son una formación natural que se dan en estas salinas romanas con la forma de estos monumentos de la Antigüedad, de un centímetro de base aproximadamente. La pirámide de sal es el primer proceso en la formación del grano y hay que recogerla en momentos muy concretos, lo que la hace singular y muy cara, llega a costar 500 euros el kilo, y se usa en la decoración de platos.
La sal de las salinas de Iptuci es usada también para la elaboración del pan en el Molino de Abajo.
Para terminar no quiero olvidarme de un detalle muy importante que a todos nos importa siempre además de la calidad, que los precios de la carta no son caros y se puede comer con calidad y sin que el bolsillo se resienta.
Desde aquí deseamos a Antonio Galindo mucha suerte en esta nueva empresa, y larga vida a La Divina que se lo merece.
La fritada 