La fritada

He tenido el enorme placer de ser miembro del jurado «profesional» en la VII Ruta del Ibérico celebrada en Tarifa. Es un lujo pasar unos días en esta localidad porque pasear por sus calles, admirar sus vistas panorámicas, charlar con su gente y, además, tapear por los numerosos bares y restaurantes que ofrecen su rica gastronomía, es eso…un placer.

Han concursado 22 establecimientos, ya que eran en un principio 24 pero dos de ellos no pudieron participar al final. El nivel de la mayoría de las 22 tapas presentadas era bastante alto, los cocineros se esmeraron al elaborarlas. Como suele pasar, algunas de estas tapas destacaban especialmente por la calidad de los productos seleccionados para su elaboración, las técnicas culinarias usadas y la presentación final.

Más de tres y más de cuatro se merecían ser premiadas, pero las bases del concurso solo permitía al jurado dar tres premios y uno especial al sabor. Vaya por tanto desde aquí mi enhorabuena a otros establecimientos que no estaban entre los tres primeros pero sí estuvieron muy cercanos a los premiados en puntuación.

Para el jurado profesional, del que formaba parte junto a Álvaro Marín de la cadena toledana de restaurantes “Abrasador”,  y el empresario salmantino afincado en Tarifa Cándido Wices,  los tres premiados han sido los siguientes:

El primer premio lo ha obtenido Casa Paco Amaya con la tapa Paraíso ibérico. Esta tapa lleva un guiso de carne de cerdo con crema de coliflor Collins y pimientos del piquillo al ajo, compota de brócoli y moringa Connatur, acompañado todo con piñones fritos en aceite de coco, decorado conn hilos cristalizados de puerro. No solo se trata de una tapa muy elaborada sino que, además, estaba riquísima.

El segundo premio ha sido para Misiana, con la tapa Ilusión ibérica. tapa muy elaborada también compuesta por tres elementos alusivos a la Navidad, una «moneda» de oro que era una rodaja de morcilla, un trocito de «turrón» que era un rectángulo de carrillada hecha a baja temperatura, y un «caramelo» hecho con pasta y relleno de carne. Buena materia prima, magnífico emplatado y riquísima de sabor.

Y el tercer premio ha ido a parar a El Pasillo con la tapa Tosta de presa semicurada. Aquí la presa era la protagonista principal, tratada como se marina el salmón pero con un toque especial del cocinero.La tosta en conjunto estaba muy buena y la presa por separado, como ingrediente principal de la tapa, estaba espectacular, parecía jamón.

Por último el premio al sabor fue concedido a Raizes por su tapa Barriga de cerdo, hinojo, manzana asada y su piel crujiente. Se trata de una tapa también muy elaborada y original, usando como ingrediente ibérico la barriga del cerdo, que ningún otro establecimiento utilizó. A pesar de ser una parte con mucha grasa la tuvieron en el horno las horas suficientes para que no resultara nada grasienta. El acompañamiento muy acertado, pues la manzana aligeraba el conjunto.

Destacaron otras tapas que se quedaron a pocos puntos de los premiados, como la de Waikiki, Canastilla de osobuco, que ha sido premiada por el jurado popular.

La del Hotel El Patio, Pastrani de presa ibérica sobre pan brioche y tomates confitados.

O la de Favela, también premiada por el jurado popular, Bomba ibérica.

Me he alegrado mucho que los premios del jurado «profesional» hayan coincidido con los del jurado popular en los primeros y tercer premios. Eso indica que la opinión es unánime, calidad del producto, elaboración cuidada, buena presentación y sabor han sido los aspectos que han llevado a todas estas tapas a ser las ganadoras de esta exitosa VII Ruta del Ibérico de Tarifa.