Hace pocos días asistí a la tertulia que, sobre la fiesta de Tosantos en Cádiz y desde un punto de vista gastronómico, organizó María Luisa Ucero. La organizadora dió una charla muy entretenida sobre los alimentos que solían y suelen encontrarse estos días en los mercados y las costumbres que acompañan a esta festividad de los Tosantos.
En la Antigüedad clásica el comienzo del invierno era vivido como la época del año asociada al concepto de muerte como el ocaso que experimenta la Naturaleza en esta estación otoñal. El invierno se iniciaba cuarenta días después del equinoccio de otoño (22 de septiembre), concretamente el 1 de Noviembre.
La fiesta pagana en que se homenajeaba a los difuntos se celebraba en muchos lugares y fue siendo incorporada gradualmente como la fiesta de los difuntos o de todos los santos en el ritual cristiano, manteniendo la tradición y luchando en la actualidad para no ser suplantada por la anglosajona fiesta conocida como Halloween.
Yo tengo entrañables y alegres recuerdos de la fiesta de los Tosantos que se celebraba en el mercado de Puerto Real, donde viví durante mi niñez. En Puerto Real existía la tradición de visitar el Mercado el 31 de octubre por la noche, la víspera de los Tosantos, costumbre que comenzó a comienzos del siglo XX .
Los puestos del Mercado se adornaban y decoraban para deleite y sonrisas de los visitantes que esa noche, además de comprar la fruta de temporada, estrenaban los abrigos ante el fresquillo invernal que ya había llegado. Se exponían frutas variadísimas, las tradicionales y las nuevas de temporada, destacando las granadas, chirimoyas, piñas, boniatos , batatas, castañas, nueces, dátiles, avellanas de las llamadas de los toros, ya que se comían las tardes de toros, distintas a los cacahuetes que algunos también llamaban avellanas.
Los puestos de carne exponían cerdos disfrazados, recuerdo un puesto de I. Aguilar con cerdos vestidos de flamencos representando un tablao. Los puestos de recova disfrazaban a los pollos y los pavos. Muchas veces la representación o escena era una crítica a los políticos, al Ayuntamiento, o ridiculizaban a personajes famosos.
Actualmente se sigue con esa costumbre de disfrazar animales, cerdos, pollos, pescados…
Sobre el motivo de porqué usar animales vestidos y realizando actos propios de las personas, creo que puede ser porque en los años en que la censura actuaba con mano dura, y no se podía criticar abiertamente a los políticos y a personajes importantes de la vida pública, poner a animales vestidos como tales y poner en boca de estos frases críticas e irónicas y sarcásticas los salvaba de ser censurados. Son animales los que hablan, los que critican, los que protestan, no personas…
En Carnaval pasa algo parecido, personas disfrazadas cantan y critican en las coplas al Gobierno, a los gobernantes, a personajes públicos, pero están protegidos por esa “capa” del disfraz.
En relación a este tema recordemos al Primer Premio de Cuartetos del Carnaval de Cádiz de 1998, “Encadenados”, de José A. Vera Luque, representaban a unos periodistas sentados haciendo una retransmisión sentados en una mesa , y cantaban el siguiente cuplé:
«Cuando llega la fiesta de los Tosantos
que gracia que en la Plaza
qué me río, mire usted.
Lo mismo te ves los pollos que las gallinas
con una bata de guatiné.
Ponen las caballas vestías gitanas
o si no el Padre Apeles
que es un jurel con una sotana.
Yo es que allí me parto
porque es pa reirse
viendo a dos conejos con bañador en La Caleta.
Pero con los bichos que más me río
pa que lo sepas
son con los cochinos del Ayuntamiento
que todo el año van de chaqueta».
Además de los alimentos que se exponen y venden en los Mercados, hay que destacar los dulces típicos de estas fiestas, los huesos de santos, los buñuelos de cidra y crema de boniato, posteriormente se incorporaron la nata y otras cremas variadas. También se fueron añadiendo los panellets, de origen catalán, con variados y diversos sabores. Recuerdo con nostalgia los dulces de Tosantos de la pastelería Orcha, en la calle Colón, y he descubierto hace unos días los mejores huesos de santo que he comido últimamente, los de la pastelería Las tres ranas, en la Avenida Juan Carlos I esquina con la calle Velázquez. Esta cafetería-pastelería de Juan Jesús Ares tiene dulces, tartas y bombones exquisitos, finos y buenos, además de vender otros productos procedentes de conventos y de Medina. Una curiosidad, el nombre es un homenaje a dos maestros del Renacimiento, Leonardo da Vinci y Botticelli, quienes en Florencia abrieron una taberna llamada Las Tres Ranas.
Este es el cartel de la fiesta de los Tosantos de este año, y ya sabéis, el día 29 a visitar los Mercados y pasar un buen rato. Si es con niños… mejor, para que no se pierda la tradición frente a “los halloweens” que nos están invadiendo.
La fritada 