El pasado fin de semana un grupo de amigos y blogueros gastronómicos nos dirigimos a Olvera. Ya son varios los pueblos de la provincia gaditana que hemos visitado, para conocerlos de la mano de personas que o viven en ellos o los conocen muy bien, y todas tienen en común el cariño que les profesan.
En esta ocasión ha sido Paco Medina Troya quien nos ha guiado y ha contactado con las empresas que nos han enseñado sus instalaciones. Y, por supuesto, quien nos ha dado de comer en su Bodeguita Mi Pueblo. Veamos antes que nada un poco de la historia de esta población.
Olvera se distingue desde lejos sobre un cerro rocoso, asentada sobre un alto risco, con planta que se adapta a la roca sobre la que se asienta, y destacando la silueta de su castillo y la Iglesia de Ntra. Sra. de la Encarnación.Corresponde al modelo de villas que salpicaban la frontera entre musulmanes y cristianos a finales de la Edad Media. Su historia está vinculada de modo a su papel de plaza fuerte y estratégica en la línea fronteriza que corría por el margen de los macizos de las sierras de Grazalema y Ronda, bastión del reino nazarí de Granada.
Olvera es citada en las fuentes árabes con el nombre de Uryawila o Wubira, raíz de su denominación posterior, mencionada a partir del siglo XIII como un hisn o villa fortificada de carácter militar. Pero a pesar de su ventajosa posición defensiva, Olvera cayó en el siglo XIV en manos cristianas de Alfonso XI. Después de las negociaciones con Ibrahim Ibn Utman, la villa capituló a cambio de que se respetasen la libertad de sus habitantes y sus bienes, tras lo cual «entregaron al rey la Villa y el Alcázar de Olvera». El monarca se apoderó de los castillos y villas vecinas de Pruna, Ayamonte y Torre Alháquime, otorgando a Olvera una Carta Puebla, documento por el que estableció una serie de privilegios para fomentar la repoblación de la villa. En los años inmediatos, hacia 1330, el señorío de Olvera fue concedido al linaje de los Pérez de Guzmán, pasando más tarde a los Estúñiga y en 1460 a los Girón, germen de la futura casa ducal de Osuna, a la que perteneció hasta el siglo XIX.
La posición de Olvera en el extremo nororiental de la Sierra de la provincia de Cádiz la hace limítrofe con las de Sevilla y Málaga. Su situación elevada le proporciona un gran valor estratégico, ya que desde la torre del castillo puede dominarse el valle del río Guadalporcún, así como las localidades vecinas y los caminos que las comunican.
En Olvera llama la atención el castillo que se alza a 700 metros de altitud sobre un cerro rocoso al que se puede subir. Lo que más destaca de él son dos elementos. La torre del Homenaje, de planta rectangular y con algunas saeteras, y la torre circular que se alza sobre el escarpado de la peña y que está coronado con un chapitel de teja. Se sube a través de una empinada escalera tallada en la propia roca natural y que se ubica en el lado sur, estando defendida por una barbacana almenada. Responde en líneas generales a las fortificaciones nazaritas con influencias cristianas.
En la parte baja se puede visitar Centro de interpretación en cuyas salas se muestra una exposición permanente denominada La frontera y los castillos. Maquetas y paneles informan de la historia de Olvera, y figuras recrean distintas actividades que se llevaban a cabo en la Edad Media en la población.
La Iglesia de Ntra. Sra. de la Encarnación es de estilo Neoclásico como se puede apreciar al ver la claridad de las líneas constructivas y los paramentos lisos y sin elementos decorativos. Comenzó a construirse a finales del siglo XVIII y se terminó en 1.841. El solar de la iglesia estuvo antes ocupado por una mezquita que fue destruida y sustituida por una iglesia gótico-mudéjar, mandada construir por Juan Téllez Girón II. La construcción medieval fue demolida en 1822, y solo se conserva la capilla mayor, que se reutilizó como capilla bautismal del actual edificio. A fines del XVIII los Duques de Osuna, sus patronos, reconstruyeron el edificio.
Dejamos la historia de esta población y pasamos a interesarnos por sus costumbres, sus tradiciones, y entre ellas hay una de las celebraciones más destacadas y antiguas de la localidad. En la Octava del Domingo de Resurrección tiene lugar la Romería del Lunes de Quasimodo en honor a la Virgen de los Remedios, en conmemoración a las rogativas de lluvia que los vecinos le hicieron en el año 1715. A la Ermita de Ntra.Sra. de los Remedios los romeros llegan a pie, caballo o carroza para disfrutar del día y de las actividades, entre ellas un concursos de dulces en el que destacan por tradicionales la Torta del Lunes y el Hornazo.
Dicha Ermita es un edificio del siglo XVIII situado a dos kilómetros de la localidad, en la carretera de Torre Alháquime. Su origen se remonta a una pequeña ermita del siglo XVI, a la que se trasladó una imagen de la Virgen de los Remedios que antes era venerada en la Iglesia Parroquial de Olvera.
Y vamos con la gastronomía de Olvera, esas Tortas del lunes o de Quasimodo son una delicia. Se trata de un dulce típico, elaborado fundamentalmente con harina, aceite, azúcar, almendras y ajonjolí y que, como ya hemos dicho, se asocia a la Romería del Lunes de Quasimodo, y era consumido por adultos. Actualmente se elaboran en las confiterías durante todo el año. En este día de romería la costumbre es visitar a la Virgen y merendar en los alrededores de la ermita. Los adultos tomaban la Torta del Lunes y los niños el hornazo.
Aquí damos a conocer la receta de estas tortas. Los ingredientes necesarios son harina, almendras, corteza de limón, levadura prensada, aceite de oliva, azúcar, sal, ajonjolí, matalahúva y canela.
Lo primero que se hace es freir el aceite de oliva con un poco de corteza de limón y matalahúva, para que tome sabor, y se deja enfriar. Se fríen las almendras, se sacan del aceite y se muelen junto con el ajonjolí y la canela. Una vez molidos éstos se añaden a la masa de pan, que se compra en las panaderías locales, y se mezcla todo muy bien. A esta masa resultante, se le añade el aceite preparado antes y el azúcar, y e amasa hasta que se consigue una consistencia blanda. Se les da forma ovalada a las tortas, y se colocan sobre papel de estraza untado con aceite, se les echa azúcar por encima y se cuecen en el horno durante unos minutos. Antiguamente las tortas se llevaban a las panaderías para que allí fueran horneadas.
Actualmente, en las panaderías y pastelería locales la masa se prepara con una batidora industrial que se deja reposar un rato hasta que fermenta, se hacen las tortas, se añade azúcar por encima y alguna almendra y para finalizar se cuecen en el horno.
El Hornazo es el dulce típico que comían los niños, elaborado fundamentalmente con harina, aceite, azúcar, almendras, huevo y ajonjolí y adornado con huevos pintados de colores, que también se consume en la Romería del Lunes de Quasimodo, en la Octava del Domingo de Resurrección, y hoy día se elabora en algunos hogares y confiterías locales. En ese día de romería la costumbre era que los adultos tomaban la torta del Lunes y los niños el hornazo, pero actualmente no existe esa diferenciación tan acusada…todos toman ambos dulces.
Por supuesto probamos la Torta del Lunes, con su cafelito correspondiente, en Hipanova, una agradable cafetería cercana al lugar donde comimos, la Bodeguita Mi Pueblo, que regenta el amigo cocinero Paco Medina Troya.
A Paco lo conocí hace algunos años en Algodonales, con motivo de la inauguración de Despensa de Recuerdos, patrocinado por la Diputación de Cádiz y que promovía la gastronomía de la sierra gaditana. Gran cocinero tradicional al que gustan los platos de toda la vida, su libro La tapa Antigua recoge precisamente tapas de siempre, algunas de las cuales están desapareciendo de los bares. En su Bodeguita se pueden tomar tapas de este tipo, como la sangre en tomate, el pinchito de hígado, la tortilla de siempre y la tortilla del loco, llamada así por el Loco de la Colina, y que lleva “de todo”…Y platos más actualizados, “tuneados”, en los que Paco echa a volar su imaginación.
Paco nos preparó un menú muy rico y completo:
Pinchos tradicionales de sangre en tomate, higadito y chorizo sobre parmentier:
Buen vino de la tierra elaborado con uva perruna de Grazalema:
Atún macerado con ensalada de mango:
Croquetas de rabo de toro, de carabineros y «del Cádiz», éstas últimas como las del puchero pero de colorido amarillo:
Langostinos al vino Alfonso:
Tostas de solomillo con salsa de cerezas y de lomo en manteca:
Pluma ibérica al Pedro Ximénez:
Tierra y mar, un salteado de pulpo, langostinos y champiñones:
Y de postre tartas de queso, chocolate y carne membrillo:
El día siguiente comimos a la carta, y elegimos para picar la Carne con tomate sobre Parmentier:
Y de plato individual todos coincidimos en pedir los Huevos rotos con jamón y trufa…se nos habían antojado desde que llegamos. Riquísimos.
Siguiendo con la gastronomía, visitamos la Cooperativa la Serrana, una fábrica de embutidos que fue creada por emigrantes olvereños en Suiza, Holanda, Alemania…que un día decidieron volver a su pueblo y emprender una actividad que les rindiera económicamente. Y acertaron. Sus herederos siguen con esta empresa y les va muy bien, como es natural que sea, debido a la alta calidad de los productos cárnicos que elaboran.
Chorizos, salchichones…
Carne mechada, butifarra, morcilla de hígado…
Manteca colorá…
Allí disfrutamos conociendo el proceso de fabricación de la mano de José Pérez Gómez, yerno de uno de los fundadores. Fuimos amablemente obsequiados con una degustación de sus productos y, antes de irnos, todos acudimos a la tienda…no podíamos volvernos sin algunas de esas maravillas.
Otra empresa que visitamos, ya el domingo y con menos gente, fue la Almazara o Molino Las Pilas. Los hermanos Zambrana llevan esta almazara en la que se lleva a cabo el sistema de maquila.
Este sistema consiste en que los agricultores llevan allí las aceitunas recogidas y el molino le realiza el proceso de obtención del aceite con sus maquinarias, con un contrato en el que el agricultor paga un porcentaje de dinero al molino.
Tuvimos la suerte de poder asistir a un proceso de maquila, ya que llegó un agricultor con sus sacos de aceitunas y asistimos a todo el proceso hasta la obtención del aceite…aquello era zumo de aceituna…qué maravilla.
También fuimos obsequiados con una botellita de aceite recién obtenido y, por supuesto, tuvimos la oportunidad de poder comprar más cantidad.
No podíamos desaprovechar la oportunidad de tener en casa este aceite ecológico de tan alta calidad.
Y, por último, realizamos una visita muy original, no a un monumento ni a una empresa de productos gastronómicos…sino a una tienda de decoración que, como decía Paco, no parece que esté en Olvera.
Se llama Mafaldale, y su artífice es Cris Zamudio, un chico emprendedor, con un gusto exquisito que queda plasmado en su tienda.
No le faltan clientes para decorar casas, ni compradores de los muebles y detalles de decoración que tiene. Todo se antoja. Una tienda preciosa.
Y así terminó nuestra visita a este precioso pueblo de la sierra gaditana, volveremos, sin duda, y desde aquí animamos a conocerla, pasear por sus calles, conocer su historia a través de sus monumentos y degustar su rica gastronomía.
